Тақырыбы: Азық-түлік өнімдерінің сапасын басқару жүйесі (HACCP).
«АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ» АҚ «Тағам технологиясы» ФАКУЛЬТЕТІ
«Тағам өнімдерінің сапасы және қауіпсіздігі» КАФЕДРАСЫ
Жоспар
Кіріспе
Хассп енгізудің артықшылықтары
Хассп қағидалары
Азық-түлік қауіпсіздігі саласындағы менеджмент жүйесін енгізудің негізгі кезеңдері
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
ХАССП-бұл жүйе тамақ өнімдерін өндірудің барлық кезеңдерінде, өнімді өндіру, сақтау және сату процесінің кез келген нүктесінде бақылауды қамтамасыз етеді.
ХАСПП (ағылш. HACCP) - Hazard Analysis and Critical Control Points-тәуекелдерді талдау және сыни бақылау нүктелері.
НАССР HASSP жүйесі алғаш рет АҚШ та 1960 жылы NASA үшін жасалған
1971 жылы ол бірінші американдық азық түлік қорғау конференциясында ұсынылды
Соңғы нұсқа 1996 жылы әзірленді және бекітілді
ХАССП енгізудің артықшылықтары:
Соңғы тұтынушылардың сенімі артады;
Өнімдерді бар тәуекелдерден қорғауды қамтамасыз ететін басқару тетігі енгізіледі;
Сапасыз өнім шығарумен байланысты шығындардың азаюына байланысты экономикалық пайда артады;
Өндіріс құны төмендейді, өйткені сәйкессіздіктердің алдын алу олардың салдарын түзетуден гөрі әрқашан арзанырақ
ХАССП
ҚАУІПТІ ТАЛДАУ СЫНИ БАҚЫЛАУ НҮКТЕЛЕРІН АНЫҚТАУ СЫНИ МӘНДЕРДІ АНЫҚТАУ МОНИТОРИНГ ТҮЗЕТУ ӘРЕКЕТТЕРІН ЕНГІЗУ ТЕКСЕРУ ҚҰЖАТТАМА ӘЗІРЛЕУ ХАССП ҚАҒИДАЛАРЫ
1 қағидасы -Қауіпті талдау.
Ол үшін:
өнімде қолданылатын барлық ингредиенттерді талдау;
өндіріс процесінің әр қадамында орындалатын әрекеттер;
қолданылатын жабдық;
соңғы өнім;
соңғы өнімді сақтау әдістері және оны тарату әдістері;
тұтынушының өнімді пайдалануына талдау жүргізіледі.
Талдаудың мақсаты-тұтынушылар үшін маңызды және оларға зиян келтіруі немесе ауру тудыруы мүмкін қауіптердің тізімін жасау.
2 қағидасы- сыни бақылау нүктелерін анықтау.
Сыни бақылау нүктелері қауіптің пайда болуын болдырмауға болатын немесе қауіпті жоюға болатын немесе оны қолайлы деңгейге дейін төмендетуге болатын процестердің орындарында орналасқан
3-қағидасы-сыни мәндерді анықтау
Критикалық мәндер бұл сыни бақылау нүктелерінде бақылануы керек биологиялық, химиялық немесе физикалық параметрлердің максималды немесе минималды мәндері.
Критикалық мәндер маңызды бақылау нүктелеріндегі әрекеттерді орындаудың қауіпсіз және қауіпсіз емес шарттарын ажырату үшін қажет.
4-қағидасы-Мониторинг рәсімдерін белгілеу.
ХАССП жүйесінің сыни бақылау нүктелерінде белгіленген шамаларды бақылау немесе өлшеу жөніндегі іс-қимылдың мониторингі.
Біріншіден, бақылау процестің орындалу барысын бақылауға көмектеседі.
Екіншіден, мониторинг белгіленген сыни бақылау нүктелерінен ауытқуларды анықтау үшін қолданылады;
Үшіншіден, мониторинг оның сәйкестігін растау үшін қауіпсіздік көрсеткіштерін қажетті құжаттауды қамтамасыз етеді.
5-қағида - Түзету әрекеттерін енгізу.
Түзету әрекеттерінің мақсаты тұтынушыға денсаулыққа зиян келтіруі мүмкін өнімдердің түсуіне жол бермеу болып табылады.
Түзету әрекеттері келесі элементтерді қамтуы керек:
Сәйкессіздіктердің себептерін анықтау және жою;
Сәйкес келмейтін өнімнің орнын анықтау;
Орындалған Түзету әрекеттерін тіркеу.
6-қағида - Тексеру рәсімдерін енгізу
Верификация - тексеруден кейін қандай да бір әрекеттің, заттың немесе оқиғаның дұрыстығын растау.
ХАССП жоспарын тексеру үшін қажетті ақпарат сараптамалық қорытындыларды, бақылауларды, өлшеулерді және бағалауды қамтиды.
Тексерудің негізгі мақсаты-қорытынды нәтиженің теориялық болжамға немесе тапсырмаға сәйкестігін растау
7-қағида-Құжаттау және жазбаларды жүргізу рәсімдерін айқындау.
Құжаттау процедуралары ХАССП жүйесін басқаруға, сондай-ақ азық-түліктің қауіпсіздік талаптарына сәйкестігін растауға мүмкіндік беру үшін қажет.
Құжаттама әзірлеу процедуралары мен жазбалары көбінесе өндіріс пен өнімнің сипатына байланысты.
Азық-түлік қауіпсіздігі саласындағы менеджмент жүйесін енгізудің негізгі кезеңдері
ХАССП тобын құру
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саясаты мен мақсаттарын жасау
"Қауіпті талдау және сыни бақылау нүктелерін анықтау"рәсімін әзірлеу