ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Қорқыт Ата атындағы Қызылорда университеті Орындаған:Шалабаева Г.М. Ғылыми жетекшісі: Т.ғ.к., аға оқытушы Ералиева С.Ж. Тақырыбы: «Қызылорда қаласындағы «Булочка» ЖШС-нің базасында нан-тоқаш өнімдерін дайындаудың технологиялық процесін ұйымдастыру»
МАЗМҰНЫ
1.ҚЫЗЫЛОРДА ҚАЛАСЫНДАҒЫ «БУЛОЧКА» ЖШС-НІҢ БАЗАСЫНДА НАН-ТОҚАШ ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІН ҰЙЫМДАСТЫРУ 2. НАН АССОРТИМЕНТІН ТАЛДАУ,НЕГІЗГІ ЖӘНЕ ҚОСЫМША ШИКІЗАТ СИПАТТАМАЛАРЫ,ДАЙЫНДАУ ПРОЦЕСТЕРІ,НАН ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУГЕ АРНАЛҒАН ЗАМАНАУИ ЖАБДЫҚТАР 3.ҚЫЗЫЛОРДА ҚАЛАСЫНДАҒЫ «БУЛОЧКА»ЖШС КӘСІПОРНЫНЫҢ СИПАТТАМАСЫ,ЗЕРТТЕУ ОБЪЕКТІСІ МЕН ӘДІСТЕРІ 4.НАН-ТОҚАШ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ РЕЦЕПТУРАСЫН ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯСЫН МОДЕЛЬДЕУ 5.НАН ЖӘНЕ НАН-ТОҚАШ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДІН АВТОМАТТАНДЫРЫЛҒАН ЖЕЛІЛЕРІН ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ ТИІМДІЛІГІН ҚАРАСТЫРУ 6. НАН ЖӘНЕ НАН-ТОҚАШ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДІН АВТОМАТТАНДЫРЫЛҒАН ЖЕЛІЛЕРІН ҚОЛДАНА ОТЫРЫП ЦЕХ ҚҰРУ ПЕРСПЕКТИВАЛАРЫН БАҒАЛАУ 7.ҚОРЫТЫНДЫ Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру саласындағы инновациялық технологиялардың қазіргі замандағы нарығы өнімнің сапасын арттыруға мүмкіндік беретін ингредиенттерден бастап, пісіру процестерін автоматтандыру тетіктері бойынша жоғары деңгейге дейін әртүрлі технологияларға ие.Нан-тоқаш өндіріс саласындағы негізі инновацияларға әр түрлі дәм қоспалары мен жақсартқыштары бар сапаны тағамдық және биологиялық құндылықты арттыруға бағытталған жаңа өнім түрлерін,шикізатты,дайын өнімді талдау және бақылау әдістерін әзірлеуді және шикізаттың дәстүрлі емес түрлерін қолдануды жатқызуға болады.
КІРІСПЕ
Инновациялық технологияларды, атап айтқанда: Қызылорда қаласындағы «Булочка» ЖШС-нің базасында нан-тоқаш өнімдерін дайындаудың технологиялық процесін ұйымдастыру. Өндіріс өнімінің сапасын арттыру үшін нан пісіруді жақсартқыштарды, тағамдық қоспалардың қосымша түрлерін қарастыру.
Дипломдық жұмыстың мақсаты Дипломдық жұмыстың міндеттері:
Нан-тоқаш өндіру саласындағы инновациялық технологияларды зерттеу
Нан-тоқаш пісіру өндірісіндегі жақсартқыштарды зерттеу және қолдану мүмкіндіктерін қарастыру
Нан пісіру өндірісінің жақсартқыштарын қолдана отырып, нан-тоқаш өнімдерін өндіру рецептурасын және технологиясын модельдеу
Жақсартқыштарды қолдана отырып пісірілген нан және нан өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін бағалау
Нарықтық экономика жағдайында нан өндірісінің тиімділігі көп жағдайда инновациялық технологияларды игеру деңгейіне, сондай-ақ басқару жүйелері мен құрылымын енгізуге байланысты болады. Нан пісіру өндірісіндегі инновациялар (жаңалықтар) негізінен өнімді жасау және тарату процесінде, сондай-ақ бірегей болатын, өндірістік және қоғамдық қажеттіліктерді қанағаттандыратын өнімді жасау әрекеттерінде негізделген. Бірқатар жүйелердің проблемасы-көрсеткіштері нормативтік құжаттамаға толық сәйкес келетін ұннан сапасыз өнім өндіру.Бұл жағдай ұнныі сапа көрсеткіштерін түзету үшін наубайхананы жақсарту кезінде пайда болады.Мұндай ұн дәстүрлі технологияларға жарамайды.Ол жартылай фабрикаттардың ұзақ ашытуына төтеп бермейді,оның барысында нанның дәмі мен хош иісі қалыптасады. Нан-тоқаш ассортиментін талдау Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде қолданылатын негізгі
және қосымша шикізаттың сипаттамасы
Ұн түріне байланысты нан-тоқаш өнімдері қара бидай, қара бидай мен бидай, бидай мен қара бидай және бидай ұндарынан дайындалған болуы мүмкін. Қамырдың рецепті бойынша олар пісіріледі:
қарапайым
жақсартылған
бай (тек бидай)
тапа нан (пеште поддонда пісірілген);
формовой
Қарапайым бидай наны бидай ұнының барлық түрлерінен формалы және пештен дайындалады. Оның атауы ұнның алуан түрімен анықталады: мысалы - бірінші сұрыпты, екінші сұрыпты бидай наны және т.б. бұған Украинская Поляница, Арнаут Киев және т. б. кіреді. Шаруашылық нан (екінші сортты ұннан), Николаев нан (бірінші сортты ұннан) және т.б. бұл өнімдердің барлығы борпылдақ гетерогенді кеуектілікке ие.
Нан өндіру технологиясында негізгі және қосымша шикізатты ажырату әдетке айналған. Нан өнімдеріне арналған негізгі шикізат:
• ұн және астық өнімдері;
• нан пісіретін ашытқылар;
• қайнатылған тұз;
• су.
Жақсартылған –жоғары, бірінші және екінші сортты ұннан.Май(маргарин,сиыр майы және өсімдік майы),2-7% қант қосып дайындалады,ақуыз жақсартқыштары да қосылады:сүт сарысуы,соя ақуызы,балық ақуызның құрғақ изоляты,құрғақ ақуыз қоспасы және басқа да байытқыштар.Хош иісті қоспалар қолданылмайды.
Ашытқылы тәсіл екі фазадан тұрады: ашытқыны дайындау. Ашытқан қамыр үшін жалпы ұн мөлшерінің жартысына жуығы шығындалады, екіге дейінгі үш су мен рецептурада көрсетілген ашытқының барлық мөлшері. Әдетте ашыған қамырға тұз қосылмайды. Ашытқы шығыны ашыған қамыр үшін ашымаған қамырға қарағанда 2 есе аз. Ашытудың бастапқы температурасы 28-30градус. Ашыту ұзақтығы 3 тен 4,5 сағатқа дейін. Дайын ашымаған суға еріген тұз, сонымен қоса қалған ұн мен суды қосу арқылы қамырды илейді. Қамырдың бастапқы температурасы 28-30градус. Ашыту ұзақтығы 60-105минут.
