Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін «жөндеу» үшін қосады
жүктеу/скачать 24,74 Kb.
|
Сөж татымдықтар тпрп 316 Елубаева Гульжан
|
Кіріспе
Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған. Татымдык ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды келесі топтарға жіктейді: түқымды- қыша, мускат жаңғағы; жемісті- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді-қалампыр, шафран; жапырақты- лавр жапырағы; қабықты- корица; тамырлы-имбирь. Қыша үш түрлі болады: қара, ақ және сұр. Қыша тұқымдарында май көп мөлшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың түрлерін алу үшін қыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны колданады. Қыша үнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға 1-ші және 2-ші сортты қыша ұнтағы түседі. Мускат жаңғағы — мускат ағашының жемістерін қабығынан тазартып және көшіріп алынған тұқымдар. Мускат жаңғағы құрамындағы эфир майының (7-15%) байланысты ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир майының негізгі құрамдас бөлігі ішнен мен камфен (80% дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер-арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шұжық дайындауда қолданады. Анис — біржылдық шөптесін өсімдіктің піскен жемістері. Анис жемістері жұмыртқа тәрізді немесе овал пішінді және сарғыш сұр. түсті. Жемістернің өткір жағымды ароматы эфир майларына (1,5-60%) негізделген, оның құрамында анетол (80-90%) бар. Анисті аспаздықта, нан пісіруде, ашытуда, кондитер және ликер-арақ өнімдерін алуда қолданады. Бадьян немесе жұлдызды анис — магнолит тұқымдасына жататын мәнгі жасыл ағаштың кепкен жемістері. Сыртқы түрі бойынша жұлдызшаға ұқсас. Бадьян анис иісті және сәл тәтті, аздап ауыз қуыратын дәмі бар. Бадьянға дәм мен иісті ацетолдан (85-95%) тұратын эфир майлары береді. Бадьяндты аспаздықта, ұн және ликер-арақ өнімдерін жасауда қолданады. Тмин — екі жылдық татымды өсімдіктердің піскен, кепкен жемістері, ол ұзынша жұмыртка тәрізді пішінді, жасыл реңді қоғыр түсті. Тминнің өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның құрамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Тминді консервілеуде, көкөністерді ашытуда, тұздауда, нан пісіруде, сыр, кондитер және ликер-арак өндірісінде қолданады. Кориандр- шатыргүлділер тұқымдасына жататын бір жылдық өсімдіктің шар тәрізді сары қоңыр түсті жемістері. Жемістерге дәм мен ароматты негізгі құрамдас бөлігі линолол спиртінен (70% дейін) тұратын эфир майлары береді, Кориандрды нан, кондитер, ликер-арақ, шұжық, сыр, сыра, маринадтар, соустар өндірісінде қолданады. Кардамон — имбирь тұқымдасына жататын мәңгі жасыл өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіріп алынған өнім. Кардамон жемістері овал формалы (үзындығы 8-14 мм) және ерекше жағымды аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Кардамонның дәмі мен ароматы негізінен (-терпинеолдан тұратын эфир майларына негізделген. Саудаға кардамон бүтін жемістер немесе ұнтақталған түрде түседі. Аспаздықта, ликер-арақ және кондитер өндірісінде қолданады. Бұрыш — татымдықтардың ішінде кен тараған түрі. Оның төрт түрін ажыратады: қара, ақ, хош иісті және қызыл. Қара бұрыш — тропикалық өсімдіктердің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Олар өте хош иісті ароматымен және күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Дәмін пиперин алкалоиді (7%) береді. Саудаға қара бұрыш бүтін жеміс (бүршақтар) немесе ұнтақталған түрде түседі. Қара бұрышты аспаздықта, шұжық, ет, балық консервілерін жасауда және т.б. қолданады. Хош иісті бұрыш — мирт тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктін жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Хош иісті бұрыштың өткір ароматы қалампыр, корица және мускат жаңғағының ароматына ұқсайды, ол эфир майларына (3-4,7%) негізделген. Эфир майларының құрамына эвенгол (60-80%) кіреді. Хош иісті бұрыш саудаға бұршақ түрінде түседі. Қызыл ұнтакталған бұрышты (паприка) өткір қызыл бұрыштың кепкен жемістерін ұнтактау арқылы алады. Ауыз күйдіргіш өткір дәмі капсаицин алкалоидына (0,92-1%) негізделген. Бұл бұрышты аспаздықта, шұжық, балық және көкөніс консервілері, маринад, соустар және т.б. өндірістерінде қолданады. Ванильді орхидея тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктедің жетілмеген жемістеріи кептіріп және ферментациядан өткізіу арқылы алады. Жемістердің ұзындығы 12-30 см. Оларда майда ароматты тұкымдар бар. Ванильдің өткір ароматы ванилин альдегидіне (3% дейін) негізделген. Ванилин эвгенолдан, пигниннен, гваяколдан және т.б. чинтетикадық әдіспен алынған ақ кристалды ұнтақ. Ол өткір ароматқа ие. Және саудаға таза ұнтақ түрінде немесе қант ұнтағымен қоспасы түрінде (ванильді қант) түседі. Ванилъ және ванилин аспаздықта, кондитер, сүт, ликер-арақ және т.б. өндірістерде қолданады. Қалампыр- мәңгі жасыл қалампыр ағашының ашылмаған гүлді бүршіктерін кептіру арқылы алады. Қалампыр өткір жағымды ароматымен ерекшеленеді, ол негізінен эвенолдан (78-90%) тұратын эфир майларына (16-20%) негізделген. Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және ұнтақ түрде түседі. Ол кондитер бұйымдарын жасауда, консерві, нан және ликер-арақ өндірістерінде қолданылады. Зағыпыран (шафран) көп жылдық пияз тектес, сары, алқызыл немесе көк гүлді өсімдік. Дүниеде 80-дей түрі бар. Екпе зағыпыранның гүлдерін дәмдеуіш ретінде және тамақ өнімдеріне алқызыл-сары рең беруге қолданады. Дәндерінен май алынады және кептірілген гүлдерін парфюмерияда пайдаланады. Оның құрамында хош иісті эфир майлары (0,6-1,3%) және пирокроцин мен кроцин ащы гликозидтері бар. Оны нан пісіруде, кондитер және ликер- арақ өндірісінде, сыр, май жасауда бояу заттары және татымдық ретінде қолданады. Лавр жапырағы- лавр кутарник немесе мәңгі жасыл ағышының кептірілген жапырақтары. Онын құрамында цииеол (25-50%) компонентінен тұратын эфир майларынан (3-4%) тұрады. Лавр жапырағы аспаздықта, консерві, балық және басқатамақ өдірісінде колданады. Корица — мәңгі жасыл жас кора ағаштың кепкен қабығы. Корицаның дәмі мен ароматы қабық альдегидінен (65-70%) тұратын қабық эфир майына негізделтен. Саудаға корица түтікше, ұнтақталған және қант ұнтағымен қоспасы түрінде қодданады. Дәмдеуіштер тамақтың дәмі мен ароматын жақсарту үшін қолданылады. Оларға асханалық қыша, түбіртамыр (хрен), ас тұзы, тағамдық қышқылдар, натрий глютоматы, т.б. жатады. Асханалық қышаны қыша ұнтағын сумен тұз, кант, сірке кышкылың, сұйық май және татымдықтар қосып араластыру арқылы алады. Қышаны құрғак салқын бөлмелерде 10°С дейін температурада: суытылатын қоймада 3 ай, суытылмайтын қоймада 1,5 ай сақтайды. Асханалық түбіртамыр (хрен) — тамырың үгітіп, оған сірке қышқылын, тұз, кейде ұнтақталған пісірілген қызылшаны қосады. Оны 10°С дейін температурада: суытылатын қоймада 1,5 ай, суытылмайтын қоймада 1 ай сақтайды. Сірке қышқылы тамақ өнімдерін маринадтағанда сірке эссенциясы немесе асханалық сірке қышқылы түрінде қолданады. Сірке эссенциясын древесинаны химиялық жолмен құрғақ айдау арқылы алады, оның құрамының 80%-ы сірке кышкылы болып табылады. Асханалық сірке қышқылы — сірке қышқылының әлсіз ерітіндісі (3-9%). Оны спирті бар сұйықтарды, уытты сірке қышқылдарды ашыту арқылы немесе сірке эссенциясын сұйылту арқылы алады. Сірке қышқылын және эссенциясын герметикалы жабылған шыны ыдыстарды шығарады. 10°С дейін температурада сақтайды. Лимон қышқылы құрамында 99,5% қышқыл бар түссіз немесе сәл сары кристалл. Оны биохимиялық жолмен қанттың лимон қышқылды ашуынан алады. Ac тұзы -97-99%-ы натрий хлориді мен аз мөлшерде басқа минералды тұздардан тұратын табиғи кристалды зат. Адамның тәуліктік тұз нормасы — 5-6г. Тұз осмостық қысымды, су алмасуды реттейді, асқазан сөлінде тұз қышқылының түзілуіне қатысады, ферменттердің қызметін күшейтеді, консервант ретінде қолданады. Шығу тегі және алу жолы бойынша тұз тас (жерде алынған), қайнатылған (табиғи немесе жасанды тұздықтан буландырып алынған), өздігінен тұнған (тұзды көлдің түбінен алынған) және тұнған (теіңздер мен мұхиттардан алынған) болады. Өңдеу әдісі бойынша майда кристалды, ұнтақталған, йодталған және фторланған болады. Сапасы бойынша ас тұзының экстра, жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарын ажыратады. Экстра тұзында 99,7% дейін натрий хлориді, ал қалған сорттарда -97,0-98,4% болу керек. Олардың ылғалдылығы 0,1-6% болу керек. Тұзды 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында құрғақ бөлмелерде сақтайды, йодталған тұзды 6 ай сақтайды. адамдардың, әсіресе балалардың улануына әкеліп соғады. Сондықтанда да, улы саңырауқұлақтарды асқа жарамдыларынан жақсы ажырата білу керек. Улы саңырауқұлақтарға: сасық саңырауқұлақ сасық пантера, поганка, шыбын қырғыш, етті саңырауқұлак, жалған түлкішек т.б. жатады. Сондықтан да, саңырауқұлақтарды тексеретін және сататын орындарды түрлі-түсті плакаттармен, улы және тағамдық саңырауқұлактардың бейнесін (муляж) жасап безендіріп қояды. Санырақұлақтарды жеке-жеке түрімен сатады. Араластырып сатуға болмайды Химиялық құрамы . Қара бұрыш-құрамында 1,5% эфир майлары бар, олар бұрышқа қатты хош иіс береді, ал алкалоид пиперин оған жанғыш дәм береді. Хош иісті бұрыш - құрамында 3-тен 4,5% - ға дейін хош иісті заттар бар. Қызыл бұрыш-қызыл бұрыштың маңызды құрамдас бөлігі-оған тән дәм беретін капсицин. Бұрыштың қызыл түсі каротинге ұқсас зат капсаицин береді. Ваниль – құрамында ванилиннің хош иісті заты бар. Кориандр-құрамында дәрумендерге бай эфир майы бар. Зире-жағымды дәмі мен иісі бар эфир майы бар. Мускат жаңғағы-құрамында көптеген хош иісті заттар, эфир майлары және алкалоидтар бар. Қалампыр - құрамында эфир майы бар евгенол, майлар, таниндер, ащы зат кариофилин және т.б. Шафран – құрамында бояғыштар, эфир майлары, флавоноидтар және т. б. даршын – құрамында эфир майлары, даршын альдегид және т. б. лавр жапырағы – құрамында эфир майлары, алкалоидтар, ащы заттар, С дәрумені және т. б. бар. Татымдықтар сапасын органолептикалық, физика-химиялық және қауіпсіздік көрсеткіштер бойынша бағалайды.Татымдықтарды органолептикалық бағалау сыртқы түрін, пішінін, бетінің күйін, бүтіндігін, тазалығын, дәмі мен хош иісін анықтаудан тұрады.Сыртқы түрін татымдықтар өлшендісін ақ қағаз бетіне жайып, көзбен қарау арқылы бағалайды.Татымдықтар өлшемін сызғышпен өлшеу арқылы анықтайды.Түсін анықтау кезінде осы татымдыққа тән түстен ауытқуын қарастырады. Татымдықтар иісі – өзіне тән, татымды, ерекше болады.Көптеген татымдықтардың дәмі ащылау немесе күйдіргіш ащы. Толық емес жемістер мен тұқымдардың, бос қуысты және жеңілсалмақты татымдықтардың болуын зерттелетін татымдықты суға немесе спиртке батыру арқылы бақылайды. Жеңіл, қуысты, желінген дақылдар бетіне қалқып шығады. Уытты элементтер, мг / кг, артық емес болуы қажет қорғасын-5,0 Мышьяк -3,0, кадмий-0,2, цезий-137 - 200, стронций-90-100 Өнімнің ақаулары Дәмдеуіштердің жиі кездесетін ақаулары-бұл айқын емес хош иіс пен дәм, сыртқы иістер мен хош иістер, сынғыштық және т.б. буып-түю және таңбалау. Дәмдеуіштер мен олардың қоспаларын екі қағаз пакеттерге ұсақ орамаларға салыңыз — 25 г дейін және үлкен — 5 кг дейін. Таңбалау тікелей тұтыну ыдысына немесе зат белгіге салынуы керек және құрамында:дайындаушы кәсіпорынның атауы, оның пошталық мекенжайы және тауар белгісі;Өнімнің атауы;таза масса;өнімнің құрамы ;қолдану тәсілі ;өндіру күні және ауысым нөмірі;егер ол өнімге арналған нормативтік-техникалық құжаттамада келтірілген болса, сақтау мерзімі;өнімге нормативтік-техникалық құжаттаманың оны тіркеу жылын көрсетпей белгіленуі;"құрғақ, салқын және қараңғы жерде сақтау" деген жазу және өнімнің нақты түріне арналған нормативтік-техникалық құжаттама бойынша басқа да қосымша мәліметтер. Олардың хош иісі ыдысқа қосылған кезде жылы, ылғалды ортада ашылады. Жалпы жарамдылық мерзімі: тұтас дәмдеуіштер үшін 4 жыл, ұнтақталған дәмдеуіштер үшін 2-3 жыл және кептірілген жапырақтар үшін 1-2 жы Қорытынды Татымдықтар-бұл күшті ащы хош иісі бар және көбінесе өткір, жанғыш дәмі бар өсімдік тектес өнімдер. Олар тағамның дәмін жақсартады және оның сіңуіне ықпал етеді, өйткені олар көптеген ферментативті процестердің катализаторы болып табылады және жалпы метаболизмді белсендіреді. Татымдықтар организмнен токсиндерді шығаруда және дененің қорғаныс функцияларын арттыруда үлкен рөл атқарады. Соңғысы олардың бактерицидтік және тотығуға қарсы қасиеттерін көрсететіндігімен түсіндіріледі. Бұл тамақ өнімдеріне қосылған кезде олардың консервілеу әсерін түсіндіреді. Кейбір дәмдеуіштер мен олардың компоненттері емдік қасиеттерін көрсетеді және әртүрлі дәрі-дәрмектерді дайындау үшін қолданылады.Дәмдеуіштердің дәмі мен хош иісі — бұл негізінен химиялық қосылыстардың үш тобына жататын заттар-эфир майлары, гликозидтер және алкалоидтар. жүктеу/скачать 24,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|