Тапсырма Тағамдық қоспалар мен тағамдық ақуыз алу

Сұрақнама:

1. Тағамдық қоспалардың түрлері?

2. Тағамдық қоспалардың жіктелуі?

3. Тағамдық қоспалар олар не үшін пайдаланылады.

1

Соңғы жылдарда тағамдық өнімдерді дайындау үшін әртүрлі тағамдық қоспалар көптеп қолданылады. Олар тағамдардың түрі мен дәмін неғұрлым тартымды етеді және ұзақ сақтауға септігін тигізеді. Бірақ барлық тағамдық қоспалар адам денсаулығына зиянсыз деп айта алмаймыз. Олардың ішінде қайсысы тағамды неғұрлым пайдалы етеді, қайсысы зиянды әсер тигізетінін әртүрлі тағамдық өнімдерді эксперимент жүзінде дәлелдеп көруге болады. Бізге өзіміздің не ішіп не жеп жүргенімізді білу өте маңызды.

1. Тағамдық шикізаттың өңделу және дайындалу технологиясын жетілдіру, тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі қажет;

2.Тағам өнімдерінің табиғи сапасын сақтау;

3. Тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау кезінде тұрақтылығын қамтамасыз ету.

• 
  тағамдық хош иістендіргіштер;
  
• 
  дәмі мен хош иісін күшейткіштер, модификаторлар;
  
• 
  тәтті дәм бергіштер (қантты алмастырғыштар және интенсивті тәтті дәм бергіштер);
  
• 
  тағамдық қышқылдар; қышқылдықты реттегіштер;
  
• 
  қанықтыру газдары
  

• 
  тағамдық бояғыштар;
  
• 
  бояуды тұрақтандырғыштар (бекіткіштер);
  
• 
  ағартқыштар;
  
• 
  жылтыратқыштар.
  

• 
  эмульгаторлар;
  
• 
  тұрақтандырғыштар;
  
• 
  қоюлағыштар;
  
• 
  қопсытқыштар;
  
• 
  созылмалы ететін агенттер, темір түзуіштер (гель түзуіштер);
  
• 
  еріткіш тұздар (эмульгациялайтын тұздар);
  
• 
  көбіктендіргіштер;
  
• 
  көбікті басушылар (көбіктенуге қарсы агенттер);
  
• 
  толтырғыштар;
  
• 
  нығыздалуға қарсы (түйірленуге қарсы) агенттер.
  

• 
  консерванттар;
  
• 
  қышқылдануға қарсы әсер ететін заттектер;
  
• 
  тығыздағыштар (өсімдік тіндерін тығыздағыштар);
  
• 
  ылғалды ұстаушы агенттер;
  
• 
  газды орталар;
  

• 
  пісіп жетілуін жылдамдатқыштар;
  
• 
  көбіктендіргіштер;
  
• 
  көбікті басушылар (көбікке қарсы агенттер);
  
• 
  флокулянттар;
  
• 
  салқындатушы агенттер;
  
• 
  таблеткілейтін құралдар;
  
• 
  ферментті препараттар (ферменттер);
  

Көптеген мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспалардың санының бүгінгі таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлі елдерде оларды тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән беріледі.

Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е әрпіне басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге жарамды» деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты затқа тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір беру көрсетеді:

а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;

б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік аумағында қолданылуы мүмкін;

в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері бекітілген.

Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты.

Е 100-Е 182 – бояғыштар;

Е 200 және ары қарай – консерванттар;

Е 300 және ары қарай – антитотықтырғыштар;

Е 400 және ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштар;

Е 450 және ары қарай, Е 1000 – эмульгаторлар;

Е 500 және ары қарай – қышқыл реттегіштер, көлем бергіштер;

Е 600 және ары қарай – дәм мен иіс күшейткіштер;

Е 700-Е 800 – қосымша индекстер ақпараттары;

Е 900 және ары қарай – глазирующий агент, нан сапасын жақсартқыш.