Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Сирақтарын
көлденең бағытта асык жілік сүйегінің үстінен, яғни сан етін 
бөлудің артқы сызығынан өтеді. Сирақтардың тағамдық күндалаға төмен, 
себебі қүрамында сүйек және жалғаушы ткані көп және діріддек, сорпа жасауда 
қолданады. 
Қой және ешкі бөлшек саудаға бүтін үша түрінде түседі. Сату алдында әр 
үшаны көлденеңінен 10-шы және 11-ші кабырға арасынан омыртқаларға 
перпендикуляр бағыгга 2 бөлікке беледі - алдыңғы және артқы бөлігіне. Әр 
жарты бөліктерін 6 мүшеге мүшелеп, ет сапасына байланысты 1-ші немесе 2-ші 
сортқа жатқызады. 
1-ші сортқа - жамбас-сан, белдеме (шап етін коса), жауырын-арқа мүшесі 
(төс және мойын етін қоса) жатады. Олардың орташа шығымы үша массасының 
93% қүрайды. 
2-ші сортқа мойын омыртка, кол, арткы сирағы жатады. Орташа шығымы 
үша массасының 7 % күрайды. Мүшелерді бөлу сызығы 9.4-суретте 
келтірілген. 
9.4.-сурет.Қой және ешкі етін мүшелеу схемасы. I, II цифрларымен сорттары белгіленген. 1 
жамбас-сан; 2- белдеме; 3- арқа-жауырын мүшесі; 4- мойын омыртка; 5- қол еті; 6- сирақ 
Мойын омыртка
2-ші және 3-ші мойын омыртқасы арасынан кесіледі. 
Мойьш омырткаға алғашқы 2 мойын омыртқалары кіреді, оның еті қатгы 
болады, жалғаушы және сүйек ткані мөлшері көп болады. Мойьш омыртқа 
сорпа және дірілдек жасауда, ал еті пісірілген түрде турама жасауда колданады. 
Жауырын-арқа мүшесі
(төс және мойын етімен қоса) - алдыңғы бөлу 
сызығы мойын омыртқаны бөлу сызығы бойымен етеді; артқы сызығы - 10-шы 
және 11-ші омыртқа арасынан; төменгі сызығы - иық-шынтақ буъшы аркылы 
етеді. Бүл мүшеге 5 мойын омырткасы (3-шіден 7-шіге дейін), жауырын және 
қол сүйегі, 10 арқа (төс) омыртқасы сәйкес қабырғаларымен бірге және 
шеміршекпен бірге тес кіреді. Бүл мүше бөліктері тағамдық күндылығы 
жағынан бірдей емес. 
277 

Қол
- жауырын-арқа мүіпесінен иық-шынтак буыны аркылы 
ажыратылады. Қол етінде көп сүйек және жалғаушы ткані көп, сондыктан 
дірілдек және сорпа жасауда қолданылады. 
Белдеме-
алдыңғы сызығы жауырын-арқа мүшесін бөлу сызығы арқылы, 
яғпи 10-шы және 11-ші омыртқа арасынан; артқы сызығы - 5-ші және 6-шы 
белдеме омыртқа арасынан өтеді. Мүінеге 3 арқа омыртқалары мен қабырғалар 
(11-шіден 13-ге дейін), 5 белдеме омырткасы, шап етінің бөлігі, сонымен қатар 
бүйрегі мен бүйрек маңы майлары кіреді. 
Жамбас-саа
- аддыңғы бөлу сызығы белдеме мүшесін бөлу сызығы 
арқылы, яғни 5-ші және 6-шы белдеме омыртқасы арқылы; артқы сызығы- асық 
жіліктің ортасынан өтеді. 
Артқы сирағы
асық жіліктің ортасынан бөледі. Артқы сирағьша асық 
жіліктің жартысы, ахилл сіңірі кіреді. Оның құрамында сүйек және жалғаушы 
ткані көп болғандықтан діріддек жәңе сорпа жасауда қолданады. 
9.1.7.Етсапасы 
Еттің сапасын ұшаларды өңдеу технологиясының дұрыстығы, 
балғындылығы, морфологиялық және химиялық кұрамы бойынша бағалайды. 
Сиырдьщ жарты және пшрек үшасында, қой және ешкі ұшаларьшда, шопща 
жарты ұшасында ішкі мүшелердің калдықтары, ұйьш қалған қан, ластанудьщ 
оолуы, ал мұздатылған етте - мұз немесе қардың болуы, бетінің зақымдануы, 
ұрылуы рұқсат етілмейді. Сиыр жарты үшасында тері асты майының үзілген, 
тазартылған ауданы үша бетінін 15% аспау керек, ал қой мен шошқа ұшасыңда 
10% аспау керек. Егёр бүл нормадан асып кетсе, сонымен қатар омыртқасы 
бойынша дүрыс белінбеген, мойын бөлігі қарайған етті қоғамдық тамактануда 
қолдануға болады. Бүқа мен хряктьщ арьщ еттерін, екі рет қатырылған ет, майы 
сарғайған, мойьш бөлігіндегі ет пен май түсі өзгерген ет үшалары өндірістік 
өндеуге жіберіледі. 
Еттің морфологиясы мен химиялық құрамы ет өнімінің дәмдік қасиетін 
негіздейді: нәзіктілігін, қаттылығын, дәмін және ароматын. 
Еттің нәзіктілігі мен катгылығы мал түріне, жасына, жынысьша, 
күйлілігіне, тегіне, етгің жетілудәрежесіне байланысты. Ет бағытындағы 
малдың ең нәзік еті арқа бөлігінде орналасқан (басына жакын және арқасынан 
темен болса, ет қаттырақ болады). Еттің нөзіктілігі оның шырындылығына, 
ылғал байланыстыру қабшетіне, дәмі мен ароматына, жалғаушы ткань мөлшері 
мен сапасына, бүлшьщ ет тканінің диаметріне, еттің жетілу дәрежесіне, 
технологияльщ және аспаздық өндеу әдісіне байланысты. 
Еттің қаттылығы бүлшық ет талшығының қүрылымьгаа байланысты: жас 
мал еті жінішке қүрылымды, мал есейген сайьш талшық өлшемі үлғаяды. 
Ет балғындыльвғьш органолептикальщ жолмен және физико-химиялық 
және микробиологияльщ зерттеу әдістерімен анықталады. 
278 

Органояептикалык, түрде ет балғындылығын сыртқы түрі және түсі, иісі, 
консистенциясы, тері асты майының күйі, сіңір күйі, сорпасыньщ мелдірлігі 
мен ароматы бойынша анықтайды. 
Балғын ұшаларда кебу қабығы ақшыл кызғылт немесе ақшыл кызыл, 
жібіген етте- қызыл болады. Майы жұмсак, ішінера ашық кызыл түске боялған. 
Кесілген ет беті сәл ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қаддырмайды. 
Сиыр етінің түсі ашық қызылдан қою қызылға дейін, шошка еті - ашык 
кызғылттан қызылға дейін, қой еті - қызыддан шиедей кызылға дейін болады. 
Консистенциясы тығыз, серпімді, қолмен басқанда пайда болған шұңқыр тез 
орнына келеді. Майы ақ, сарғыш немесе сары, қатты консистенциялы, басканда 
ұнтақталады. Сіңірі тығыз, серпімді, буьга беті тегіс, жылтыр. Сорпасы мөлдір 
және ароматты болады. 
Күдікті балғын үша әр жерінде ылғалды, сәл жабысқақ, карайған, 
кескенде бүлншктары ылғалды болады. Сэл жабыскак, қою қызыл түсті, 
ерітілген ет бетінен кескенде сәл лайлы ет шырыны ағады. Майы сүрғыш, 
саусақтарға жабысады. Сіңірі тығыздығы темен, ақ түсті, беті сәл 
шырышталған. Сорпасы мөддір немесе лайлы. 
Балғын емес үша беті сүр-қоңыр түсті, кеуіп кеткен, кескенде 
бұлшықтары ылғалды және фильтр қағазымен басқанда дақ каддырады.Ет 
бетін саусақпен басқанда пайда болған шүңқыр. орнына келмейді. Майы сұр, 
басқанда жағьшады. Сіңірі сүр түсті, жүмсақ. Сорпа лайлы, үлпектер көп, 
жағымсыз иісті. 
Ет балғындылығьш химияльщ әдіспен зерттеу басқа әдістерге қарағанда 
сенімді және объективті. Себебі еттің органолептикалық қасиеттерінің 
езгеруіне эсер ететін белоктардың шіріп ыдырауынын бастапкы, аральщ және 
соңғы өнімдерін (пептид, амин кышқылдары, , үшқыш май қышкылдары, 
аммиак, күкірт сутек) сапалық немесе мөлшерлік анықтауға мүмкіндік береді. 
Бактериологиялық әдіс еттің бүзылуын туғызатын қоздырғыштарды 
мөлшерлік және сапалық анықтауға мүмкіндік береді. Шірудің 
органолептикалык белгілері 1 г етте немесе еттің 1 см
3
ауданында 107-108 дейін 
микроб клеткалары болғанда анықталады. Бірақ бүл әдіс ұзақ, сондықтан оны 
етге патогенді микробтар болғанда ғана жүргізеді. Еттің бактериологиялық 
ластануын анықтау микроскоптаумен шектеледі, яғни кесінділерде бактерия 
мелшерін аьщтайды. 
Балғьш ет бетінде микроорганизмдер болады. Еттің балғьшдьшық 
дәрежесін микроорганизмдердің түрі, олардьщ саны және бүлшық еттің 
жағынды-таңбаның бояу интенсивтілігімен анықтауға болады. 
Еттін бүзылуы микроорганизмдердің көбеюімен және түрінің өзгеруімен 
жүреді. Бұзылудыц бастапқы стадиясында микроскоптың көру аймашнда шар 
тәрізді коккалар байқалады, ал терең бүзылуда таякша тәрізді бактериялар 
басым болады. 
279 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: