Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Шырыштану
- еттің тауарлық түрін, дәмі мен иісін нашарлататын шырьші пайда болады. Бүл ақау 16°С температурада, 85% жоғары салыстырмалы ауа ылғалдылығывда екінші тәулікте, ал 4°С температурада 16-18 күннен кейін микроорганизмдер өсерінен пайда болады. Микроорганизмдер әсерінен белоктар альбумоза мен полипептидтерге дейін ыдырап пп>ірьпп түзіледі. Көгеру - ауа айналымы жоқ ұпіаның ішкі бетінде ақ, сүр немесе сұр-жасыл түсті көгерген иісті бөліктер пайда болады. Зең ет тканіне 2 см-ден артық тереңдікке ене алады. Токсинді зеңмен зақымданған ет бөлігін жою керек. Зенмен бөлінетін протеолитикалық ферменттер қышкьш ортада органикальщ негіздер түзеді де, ет ортасын шіріткіш бактериялар дамуына колайлы сілті ортасьша айналдырады. Температура- лык тәртіп бүзылғанда, камерада ылғаддылық артып кетсе, зең тез дамиды. Шіру - еттің бетінен басталып шіріп ыдырауы. Шіріткіш микроорганизмдер бөлетін протеолитикалық ферменттер әсерінен белок молекуласы альбумоза, пептон, полипептид, дипептид және амин қышқылына дейін ыдыратады. Анаэробты баілгериялар бөлетін ферменттер әсерінен амин қышқылдар аммиак пен үтпқыш май қьішқылдарына дейін ыдырайды. Шіру кезінде ет ақ түске енеді, содан кейін сульфомиоглобин түзілу нәтижесінде жасыл рең пайда болады. Шіру процессі басыңда көгерген иіс болады, содан кейін қыпщылданады, ол процесс тереңдегенде анық шіріген иіс пайда болады. Қышкыдды ашу - анаэробты бактерия әсерінен ет көмірсуларьшьщ ашу нәтижесінде қышкыл жағымсыз иіс пайда болады. Ол дүрыс кан ағызбағанда және үшаларды акырын суытқанда пайда болады. Ет жүмсарып, сүр түске енеді. Қараю - темен' салыстырмалы ауа ылғалдылығында және жоғары температурада сақтау кезінде ылғалдьщ булану нәтижесінде етте бояғьпп заттардың шоғырлануы. .280 9.1.9. Етті суыкден еңдеу және сақтау Сойылған мал етін суыклен өвдеу, яғни суыту немесе мұздату және оларды ары қарай сақтау консервілеудін ең жаксы әдісі болып табылады, себебі өнімнін шынайы қасиеттерінін толық сакталуын қамтамасыз етеді. Төмен температурамен етті консервілеу микроорганизмдердің дамуын жою немесе тежеуге, биохимиялық процесстерді тежеуге, сонымен қатар сырткы орта әсерінен жүретін физикалық және химяялық өзгерістердін жылдамдығын темендетуге негізделген. Болжамды сактау мерзіміне байланысты етті суытады немесе тоңазытады. Суьпу- өнім бұлшығында 0-4°С температураға дейін төмендету және суытылған күйде сақтау. Суытылған ет тоңазытылған етке карағанда артыкшьшықтары кеп: онда қайтымсыз процесстер жүрмейді, жетілуі толық және тез өтеді, ет шырыньшьщ шығыны аз, саудада мүшелеу кезінде шығын аз. Суытылған күйде етті өндіруді арттырмаудың себебі, сақталғыштык қысқа мерзімділігі, ол союдан бастап 10-15 тәулік кұрайды. Бұл мерзім суытылған етті тасымалдауды үйымдастыруға, оны тарату тоңазыткышта және сауда желілерінде сактауға, сонымен қа т ар қажетті тауарлык кор қүруға жеткіліксіз. Тоңазьггу - ет бұлшығындағы температураны -8°С және одан темен температураға дейін төмендету. Тоңазыту ет тканіндегі ылғалды қатты күйге айналдырады да, соның нәтижесінде микроорганизмдердің өміршендігі тоқталады, ферментативті, химиялық және физикалық процесстер тежеледі. Қатырылған өнімдер бірнеше ай сакталады. Суытылған етті сақтау. Суытылған үша мен жарты үшаны шамамен -1°С температурада, 85%ылғалдылықта, табиғи ауа айналымында (0,1 м/с) сақтайды. Шекті сактау мерзімі сиыр жарты үшасы мен ширек үша - 16 тәулік, бүзау жарты үшасы - 12 тәулік. Сиыр етін сорттық мүше түрінде вакуумда полиэтилен целлофан немесе басқа қүрама пленкаға оралған түрде сақтаған жөн. Бүндай орама сорттық мүшелерді ОоС температурада 7-10 тәулік, -1,-1,5°С температурада 28 тәулік сақтауға мүмкіндік береді. Суытылған күйде етті сақтау мерзімін үзарту үшін суықпен бірге көмірқышқыл газы, ультракүлгін сәулелер, озон, азот және микроорганизмдерді өлтіретін заттар колданады. Тоңазыгылғав етгі сақтау. Тоцазытылған етті микроорганизмдер дамуын болдырмайтын температурада сақтайды. Бірақ ылғалдың жоғалуы, белок пен май қасиеттерінің езгеруі сиякты процесстер жүре береді де, соңьшда сапасының төмендеуіне немесе акаулардың пайда болуына әкелуі мүмкін. Бүл өзгерістерді сактау камерасында түрақты төмен температураны, жоғары салыстырмалы ауа ылғалдылығын кадағалап және өнімдерді дүрыс орналастырып минимумға жеткізуге болады. 281 Сақтау камерасындағы температура -18°С жоғары емес, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 95-98%, ауа айналымы табиғи болу керек. Сиыр етін -18°С- та 12 ай, -20°С-та 14 ай, -25°С-та 18 ай сақтауға болады. Бөлшек саудаға ет өндірістік және тарату тоңазытқьшітардан түседі. Етті суытылатын автотранспортпен 6°С жоғары емес температурада сақтайды. Суытылған және тоңазытылған етті ілгекке ілінген күйде немесе торға салынған күйде тасымалдайіы. Ірі дүкендерде екі суыту камералары болу керек: бірі— суытылған ет үшін, екіншісі- тоңазытылған ет үшін. Орналастыру үшін ет стеллаждарымен және ілгектермен қондырылу тиіс. Суытылған үша не жарты үшаны өзара жақындатпай ілінген күйде сактайды. Суытылған ет температурасы 0-4°С дейін, ауа ылғалдылығы 80-85% болу керек. Дүкендердің суыту камерасында суытылған ет 3 тәуліктен артык сақталмау тиіс. Тоңазытылған етті штабельде үшаларды, жарты үшаны және ширек ұшаны тығыз орнатып, температурасы 0-2°С, 80-90% салыстырмалы ауа ьшғалдылығында сақтайды. Бұл жағдайда сақтау мерзімі 3 тәуліктен аспау керек. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|