Қүс етінің химиялық қүрамы мен энергетикалык қүндылығы

балауызбен өңцейді. Ол үшін күс үшаларын 52-54°С температуралы парафин, 
кальций тотығы және канифол қспасына 5с батырады; масса каткан соң оны 
алып тастайды; терісі таза, қүрғак, зақымданбаған болады. 
¥
шаларды тазалағанда ауыз куысын кан үйытыңдыларьшан тазартады, 
іші-сыртьш жылы сумен жуады. Құс үшаларынынң бүзылуын, майдың көгеруін 
тудыратьш микроорганизмдер жинақталған ішкі мүшелерін альш тастау үшін 
қүс үшаларын ақтармалайды немесе жартылай ақтармалайды. 
Құс ұшаларьш өңдегенде субөнімдер (ішек-қарьш) - жүрек, бауыр, ішек-
қарын альшады. 
Жартылай ақтармаланған жерде жүретін құс үшаларын қалыптағанда 
қанаттарын бүйірлеріне қысады, басы мен мойнын канатына қарай 
орналастырады, аяктарын төсіне қарай қысады. Қаз бен уйректе канаты мен 
аяқтарьш арқасына қарай қысады. 
Үшалардың бір-біріне тиіп түрған жері және қанат астының терісінің 
ылғалдануын және күюді болдырмау үшін қүс үшаларын суытады. Қүстарды 
тоңазыгкьшіта 0-1°С температурада, 95% салыстырмалы ауа ылғылдылығында 
12-24 сағат, тунеллді камерада 0,5-4°С температурада және 4м/с ауа жауа 
жылдамдығында 6-8 сағат суьггады. 
Қүс үшаларын ағынды сумен (10-15°С), содан кейін науада сумен (0-2°С) 
суытуға болады. Балапан, тауық, үйрек, үйрек балапандарьш 25 минут суытады, 
ал қаз және күркетауық үшаларын 35 минут суытады да, 15 минутка суын 
ағызу үшін қаддырады. 
Суытылған қүс үшасында бүлшықтағы температурасы 4-тен 0°С дейін, ал 
тоңазытылған күс үшасьшда -8°С дейін. Қүс үшаларын -18°С температурада 
95-98% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 48 сағат (тауық, балапан) және 72 
сағат (үйрек, қаз, күркетауық) тоцазытады. 
Қүс үшаларьш жіктеу. Қүс үшаларын жасы, жынысы, күйлілігі, өндеу 
сапасы, термиялық күйі бойынша жіктеледі. Түрі мен жасы бойьпппа жас күс 
етін (балапан, бройлер -балапан, үйрек балапаны, қаз балапаны, күркетауық 
балапаны және цесарка балапаны) және ересек қүс еті (тауық, үйрек, қаз, үйрек. 
күркетауық және цесарка). 
Жас күс үшасьшда төс сүйегі шемірше тәрізді, түмсығы жуан емес, терісі 
нәзік. Ересек күс үшасьщда төс сүйегі катты, түмсығы қатайған, аяғындағы 
терісі жуан болады. 
Технологиялық өңдеу әдісі бойьпнпа барльщ қүс үшалары ақтармаланған, 
жартылай ақтармаланған және ішек қарын мен мойын жиынтығы бар 
ақтармаяанған больш бөлшеді. 
Жартылай ақтармаланған үша клоакамен бірге ішек қарны мен жемсауы 
альшғанүша. 
Ақтармаланған үша барлық іппсі мүшелері, 2-ші омыртқадан басы, мойны 
алынған үша.
Іш майы
қалдырылады. 
Ішек
қарьш мен мойын жиынтығы бар ақтармаланған үша- ішіне өңделген ішек 
қарын мен мойны салынған үша. 
289 

Термиялық күйі бойынша суыған, тоңазытылған және мұздатылған болып 
бөлінеді. Суыған үша тереншде температура 25
С
С дейін; тоңазытылған үшада -
0-4°С; мұздатылған ұшада - -8°С дейін болады. 
Күшшгігі мен сойғаннан кейін ендеуіне байланысты құс ұшалары (кәрі 
әтештерден басқа) екі категорияға -1 жене П ажьіратылады. 
I категориялы үшада бүлшык. еті жақсы дамыған, Тесі домалақ формалы. 
Төс килі шығыңқы емес, Тері асты майы балапан мен цесарка балапндарында -
ішінің астыцгы бөлігінде және арқасында; бройлер-балапандарында - ішінің 
төменгі бөлігінде; үйрек, қаз және күркетауық балапандарында — төсінде және 
іпгінде; тауық пен күркетауықта - ішінде, төсінде және арқасында; қаз бен 
үйректе қанаты мен тізесінен басқа барлық ұшасында жиналады. 
Олардыц қаны жақсы ағызылған, дұрыс тазаланған, кауырсын 
қалдықтарсыз, ішек қарын қалдықтарынсыз болу керек. 
П категориялы ұшада бұлшық еті қанағаттандырарльгқ дамыған, төсі 
бүйірлі формалы. Төс килі шығьщқы, тері асты майы аз ғана балапан, тауық, 
күркетауық балапаны мен күркетауықта - іпгінін астынғы бөлігінде; үйрек, 
үйрек балапандары мен казда - ішінің төменгі бөлігінде және төсіңде; қаз 
балапандарнда - ішінде жиналады. 
Кәрі әтеш ұшаларын П категорияға жатқызады. Күйлілігі бойынша I 
категориялы ал сойғаннан кейін өңдеуі П категориялы үхяаны П категорияға 
жатқызады. 
Құс ұшаларьш полимерлі үцдірден жасалған пакеттерге сальш 
(вакумммен немесе вакуумсыз) немесе орамасыз өткізеді. Орамасыз үшада 
күйлілігін анықтайтьшмаркілеу (электр таңба немесе қағаз затбелгі) болу керек. 
¥
ша тізесінің бетіне I категориялы үшаға - 1 цифрьга, П категориялыға - 2 
цифрын таңбалайды. Балапан, бройлер-балапан, цесарка балапандары, тауык, 
үйрек балапаны, цесаркада таңба бір аяғына, ал үйрек, қаз балапандары, қаз, 
күркетауык және күркетауық балапандарында екі аяғына басылады. I 
категориялы үшаларды қызғылт түсті затбелгімен, П категориялы үшаны жасыл 
затбелгімен маркілейді. 
Үлдірге салынған үшаларды таңбаламайды, егер пакет сыртында немесе 
ішіне салынған затбелгіде маркіленген болса. Қүс үшаларын металл, ағаш және 
гофрирленген картоннан жасалған жәшіктерге түрі, күйлілігі және өңдеу әдісі 
бойьшша салады. 
Түрі бойынша эр жәшікке белгілі бір үша мөлшерін (дара) салады: тауык, 
балапан жөне цесарка - 25, үйрек, үйрек балапаны — 20, қаз және қаз 
балапандары - 6, күркетауық және күркетауык балапаны - 5. Жәшіктің брутто 
массасы 30 кг дейін болу керек. 
Жәшік сыртын трафарет көмегімен, штамптап немесе көлбеу сызығы бар 
затбелгі жабыстырьш маркілейді. Көлбеу сызық кызғылт болса жәшікте I 
категориялы қүс, ал жасыл болса, П категориялы күс бар екенін білдіреді. 
Маркілеуде өндіруші кәсіпррьга аты, тауарлық белгі, МЕСТ немірі, үша саны, 
нетто және брутто массасы, өңдеу күні, сонымен қатар шартты белгілер: күс 
түрі мен жасьш білдіретін- Ц-балаПан, ЦБ- бройлер балацан, К- тауық, УМ-
290
• 

үйрек балапаны, У- үйрек, ГМ- қаз балапандары, Г- - қаз, ИМ - күркетауык 
балапаны, И- күркетауық, СМ- цесарка балапавдары, С- цесарка; өңдеу әдісін 
білдіретін- Е-жартылай ақтармаланған, ЕЕ- ақтармаланған, Р- ішек қарны мен 
мойьш жиынтығы бар ақтармаланған; күйлілік категориясын білдіретін - 1 - 1 
категория, 2-П категория. Егер қүс үшалары өлшеніп буып түйілсе, Ф әриін 
белгілейді. 
Тоңазытылған етті 0-2°С температурада 80-85% салыстырмалы ауа 
ылғалдылығында 5 тәулік, 0-6°С - 3 теулік, ал 8°С температурада 1 тәулік 
сақталады. 
Мүздатылған етті 0°С температурада 85-95% салыстырмалы ауа 
ылғаддылығында 5 тәулік, 0-6°С-та 3 тәулік, ал 8°С дейін температурада 2 
тәулікке дейін сақтайды. Дүкенде өлшеп түйілген етті 1 тәулік сақтайды. 
9.4. Шұжық енімдері 
Шүжық өнімдері — ет турамасынан жасалған және жылулық өнделген 
енімдер. 
Шүжық өнімдері технологиясы мен шикізатка байланысты жіктеледі: 
• пісірілген,
фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, канды, ет 
навдары, паштеттер, зельцтар және сілікпелер; 
• ет
түріне байланысты- сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен 
қүс етінен жасалған шүжықтар; 
• шикізат
қүрамы бойынша- етті, қавды, субөнімді, емдәмдік; 
• шикізат сапасы бойьшша-
жоғары, 1-ші, 2-ші және 3-пгі сортқа; 
•
қабықша түрі бойынша- табиғи қабыкшадағы (ішек карын), жасанды 
қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабыкшасыз (ет наны, сілікпе, 
паштет); 
• кескендегі суреті бойынша- біртекті
күрылымды (иайда турама) және 
қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады. 
Әртүрлі шүжықтар химиялық қүрамы мен тағамдық қүндылығы 
бойынша өзара тепе тең емес. Бірақ олардың барлығында белокты заттар, В 
тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. 
Шүжықтардың тағамдық күндылығы бастапқы пшкізат пен басқа ет 
өнімдерінің қүндылығьша қарағанда жоғары. Бұл шркыкөндіру процессінде 
шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді альш тастаумен түсіндіріледі. 
Шүжықтардың жоғары қүндьюығы сонымен қатар күрамьшдағы белокты 
және экстрактивті заттардьщ, төмен балқитьш шошқа майының жоғары 
мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жүмыртқаны қосу 
шүжықтардьщ тек қана тағамдық қүндылығын жоғарылатып қана қоймай, 
оның дәмін жоғарылатады. 
Шүжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен белок көзі 
болғандықтан, олардьщ тағамдьп< құндьшығы протеиндардьщ жалпы 
көлемімен, сол сияқты толық қүнды белоктар мөлшерімен аньщталады. Май 
мөлшері шүжықтьщ сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) 
291 

жаксартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болтан жағдайда 
дәмдік қасиеті мен сінімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда 
сонымен қатар дайьш өнімдегі ауыстырылмайтьш полиқаныккан май 
қышқылдарыньщ, макро- және микроэлементтердің, витаминдердің мелшері 
ескерілу керек. 
Сонымен, шүжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа өзаттар мөлшері 
оойынпіа берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын 
хаңдау жолымен өндірілу керек. 
Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы 9.5-кестеде келтірілген. 
9.5-кесте 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: