Байланысты: kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
Шұжық өнімдерінің химиялық күрамы мен энергетикалық құндылыгы Өнім аты
Пісірілген шұжықтар
Жартылай ысталған
шұжьщтар
Шикілей ысталған
шүжықтар
Шсіріліп- ысталган
шүжыктар
Сосискалар
Зельцтер
Массалық үлесі, %
су .
55-72
40-52 .
25-30
39-40
55-60
50-80
белок
10-14
18-23
21-28
17-28
12-13
10-16
май
14-30
15-45
42-48
27-39
20-31
ю-зо
Минералды
заттар
1,5-3,1
4,3-4,9
6,0-6,6
4,6-4,7
1,8-2,0
2,0-3,0
ЮОгөнімнін
энергетикалык
күндылығы
711-1322
1084-1950
1979-2151
1506-1757
620-1356
838-1676
Шүжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және
шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субенімдер,
тағамдық қан, қой еті, кұс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын
байланыстырушы материал. Шошка еті турамаға нәзік консистенция мен
жағымды дәм береді. Қой етін аз мелшерде қолданады, себебі оньщ өзіндік иісі
5ар. Шошқа кыртыс майы турама пластикалығын жақсартады және шүжықтьщ
тағамдық қүндылығын жоғарылатады.
Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып
түракты косылыс тузуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер
дамуьш тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу
интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты -
ЮОг шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін
нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин кышқылын
қосады.
Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырьшдылық пен нәзіктілік береді.
Натрийтриполифосфат бүлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады,
эмульгатор және антитотықтырғьпн ретінде қолданылады.
