Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану


Шұжық өнімдерінің химиялық күрамы мен энергетикалық құндылыгы



Pdf көрінісі
бет155/212
Дата07.02.2022
өлшемі2,23 Mb.
#85163
түріОқулық
1   ...   151   152   153   154   155   156   157   158   ...   212
Байланысты:
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta

Шұжық өнімдерінің химиялық күрамы мен энергетикалық құндылыгы 
Өнім аты 
Пісірілген шұжықтар 
Жартылай ысталған 
шұжьщтар 
Шикілей ысталған 
шүжықтар 
Шсіріліп- ысталган 
шүжыктар 
Сосискалар 
Зельцтер 
Массалық үлесі, % 
су . 
55-72 
40-52 . 
25-30 
39-40 
55-60 
50-80 
белок 
10-14 
18-23 
21-28 
17-28 
12-13 
10-16 
май 
14-30 
15-45 
42-48 
27-39 
20-31 
ю-зо 
Минералды 
заттар 
1,5-3,1 
4,3-4,9 
6,0-6,6 
4,6-4,7 
1,8-2,0 
2,0-3,0 
ЮОгөнімнін 
энергетикалык 
күндылығы 
711-1322 
1084-1950 
1979-2151 
1506-1757 
620-1356 
838-1676 
Шүжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және 
шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субенімдер, 
тағамдық қан, қой еті, кұс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын 
байланыстырушы материал. Шошка еті турамаға нәзік консистенция мен 
жағымды дәм береді. Қой етін аз мелшерде қолданады, себебі оньщ өзіндік иісі 
5ар. Шошқа кыртыс майы турама пластикалығын жақсартады және шүжықтьщ 
тағамдық қүндылығын жоғарылатады. 
Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып 
түракты косылыс тузуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер 
дамуьш тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу 
интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты -
ЮОг шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін 
нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин кышқылын 
қосады. 
Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырьшдылық пен нәзіктілік береді. 
Натрийтриполифосфат бүлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, 
эмульгатор және антитотықтырғьпн ретінде қолданылады. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   151   152   153   154   155   156   157   158   ...   212




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет