ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ТАҒАМДАРЫ

Тағамдык жұмыртқа - қажетгі қоректік затіектердің бәрі болатын бағалы 
тағамдық өнім. Калориялығы жөнінен тағамдық жұмыртқаньщ қоңдылығы 
орташа сиыр етіне барабар. Тамаққа негізінен тауық, бөдене, мысыр тауығы 
жұмыртқасы пайдаланылады. Тағамдық жқмыртқаның сапасын бағалау үшін 
стандарттар мен техникалық шарттар белгіленген: осылар бойынша , сондай-ақ 
сақталу мерзімі мен әдісіне қарай, сапасы мен массасы есепке альшып, 
диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық жүмыртқалар - жаца, 
сапасы жоғары, суық температурада үсталмаған, түгынушыға 7 күннен артық 
сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдык жүмыртқаның қүрамында 26% 
құрғақ заттек, соньщ ішінде 12-13%протеин, 12% липид (липидтің 99%-ы 
сарыуызда болады), 1% көмірсулар және 1% минерал затгектер бар. Тағамдық 
жүмыртканың акуызында 60%-ға жуық алмастырылмайтын амин қышқылдары, 
ферменттер (соньщ ішінде лизоцим) және гликопротеидтер (авидин) болады. 
Сарыуыздың түсі оның құрамында каратиноидтердің болуына байланыста. 
Тағамдық жұмыртқа құрамында сондай-ақ микроэлементгер (20-дан астам), 
А,В,Е,Д жіне басқа витаминдер болады. Тамақтық қасиеттерінің әсіресе ұзақ 
сақтаған кезде сақталуы үшін оларды меланжға және жұмыртқа ұнтағьша 
айналдырады. Мелаюк 8-10 ай, жұмыртқа ұнтағы 2 жыл сақталады. Қүстардың 
белгілі бір кезең (ай,жыл) ішінде жұмыртқалауы жасына, тұқымына, қорасы 
мен қорекгінің жағдайына байланысты. Тауық 4,5-6 айдан бастап, күркетауық 
6,5-8, үйрек пен қаз 8-10, бөдене 1,5 айдан сон жұмыртқалай бастайды. Бір 
жылға есептегенде тауық 150-280, үйрек 120-220, күркетауық 100-150, қаз 30-
80, бөдене 250-300 жүмыртқа табады. Қүстар 10 жылға дейін және одан да көп 
уақыт жүмырткалайды 
Жүмыртқа сапасына қойылатын талаптар. Жүмыртка сапасын оньщ қатгы 
қабатына байланысты, массасын өлшеу аркылы^ ауалы камераның биіктігіне, 
белок пен сары уыз жағдайына қарай аныктайды. Емдәмдік жүмыртқалардың 
белогы тығыз, ашық, мелдір, сары уызы әлсіз байкалатын, қозғалмай ортада 
орныққан, ауалы камера да қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм-ден 
аспайтын болу керек. Асханалық жүмыртқалардьщ белогы тығыз немесе 
тығыздау, апшқ, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, 
ортадан шамалы ауыткитьш болу мүмкін. Тоңазытқьппта сакталған 
жүмыртқалардың сары уызы қозғадмалы, ауалы камерасы қозғалмайтьш 
(шамалы қозғалуы мүмкін) және онын биіктігі 7 мм-ден аспайтын болу керек. 
Сауда орындарына түсетін жүмыртқанын қатты қабаты таза, бүлінбеген болу 
қажет. Жүмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау 
қажет. 
Тағамдык жүмыртқаның сапасын әртүрлі белгілері. мен көрсеткіштері 
арқылы аныктайды, ол жастығы, тауарлық түрі, сактауға жарамдылығы. 
Тағамдык жүмьгртқаның пайдалануға өткізудегі сапа көрсеткіпгі, 
массасы, тазалығы, кауызының бүзылмагандығы, ауа камерасьшьш жағдайы 
мен биіктігі, жүмыртқаньщ ішкі фракцііяларьшьш консистенциясы, саруыздың 
орны мен жылжымалылығы. 
308 

Жүмыртқанын қосымша сапа көрсеткіштері жұмыртқа өндіру және кұс 
селекциясында пайдаланады. 
Ю.І.-кестеде
көрсетілген белгілер мен көрсеткіштерден басқа 
жұмыртқаның сапалылығын бағалауға басқа да көрсеткіштер фракциялардьщ 
тығыздық керсеткіші "ФТП", pH, түгқырлығы, белок пен сарыуздың рефракция 
коэффициенті, қауыздың физиреспенциясыныц көрсеткіші т.б. пайдалаяылады. 
Жұмыртканьщ сапа көрсеткіші ҚР CT 954-92 стандартымен шектеледі. 
Стандарт талабьша сәйкес сақтау мерзімі, массасы, сапасына байланысты 
тағамдық жұмыртқа диетикалык және асханалық болыл бөлшеді. Диетикалык 
массасы 44 г кем емес, туғаннан 7 тәуліктен артық сақталмаған, кауызы таза, 
белогы мен сарыуызының сапасы жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа
мас­
сасы 43 г кем емес температурасы 1-ден 2 С-ка 30
тәулікке /жас/ дейін 30 
тәуліктен /тоңазытқьші немесе әктік/ жоғары сақталған жұмыртқалар жатады. 
Диетикалық және асханалық массасына, карауызыңьш жағдайына, ауа 
камерасьша, белок пен сарыуздың сапасына байланысты бірінші және екінші 
дәрежеге жатады. Массасы 43 г төмен /ұсак/ кауызы лас /ластанған/ 
жүмыртқалар ретінде тапсырылады. Ластанғак бірақ сапалы жұмыртқалар 
сортталып /ұсақ/ сияқтылар тапсыруға жіберілмейді. 
Аталған талалтарға сай келмейтін жұмыртқаларды тағамдык толық 
күгщы емес /қауызы зақымданған, қүйылма, иістенген, шағын дақ, кептірме, 
ауа камерасының биіктігі 13 м.м жоғары/ немесе техникалык жарамсызға 
"улкен дақ", "қанды дақ", "қойыртпақ", "сағымды" жатқызады. 
Тағамдық жүмыртқаларға бөдене, мысыр тауьлғынан өндірістік жағдайда 
алынған және бастыруға жарамсыз бірақ тағамға жарайтындар жатады. 
Өндірістік өңделуге жіберетія жұмыртканың массасы 35-тен 45 г дейін, сырты 
таза шамалы бүлінген болса да болады. 
Жұмыртқа ақауларына жүмыртқа белогы мен сары уызының араласуы, 
қабығының жарығымен бір тәуліктен астам сақталынуы,белок пен сары уызда 
қан тамшыларыньщ болуы, қабықтың көгеруі, жұмыртқа құрамыньщ ішінде 
микроорганизмдердің көбейю мен көгеруінің әсерінен мөлдірлігінің жоғалуы, 
шіруі (белоктьщ жасылдануы) инкубатор жүмырткасының тұқымданбай 
алынуы (миражды), иістенуі, сары уыз бен белоктьщ шала араласуы, кепкен 
сары уызды жүмыртқалар жатады. 
Жүмыртқаны маркілеу. Әр бір емдәмдік жүмыртқа кызыл, ал асханалық 
жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. 
Кейдеасханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын 
О- таңдаулы отборная), 1- бірінші, 2- екінші деп белгілейді. Соғылған белгіде 
емдімдік жұмыртқа болса категориясы мен сортталған күнгі мерзімі, ал 
асханалық жұмыртқаға катеогрия ғана болады. Майда жұмыртқалар бөлек 
жинақтальшады. 
309 

lO.l.-кесте 
Тағамдық жүмыркаға қойыдатьш талаптар 
Көрсеткіштер 
щмыртқа массасы 
хауызы 
ауа камерасы 
саруыз 
бежж 
ткғыздыгы г/смЗ 
'қауызы: 
:ырткы турі 
Мәрмәрлігі 
иеріктш, кгс /Н/ 
сершмділігі, мкм 
қадыңдығы. мкм 
салыстырмалы массасы, % 
жұмыртқа формасы 
формасының индексі, % 
бедоктың саруызыға 
катынасы 
белок индексі 
Ыау инлексі 
харуыз индексі 
сарүыздьщ пигменті 
/БҒЗТШП-ньштүс 
пкаласы/, балл 
яоспалар /кан, ет дағы/ 
кұрғақ зат мөлшері, % 
белокта 
саоуьпда 
1
1 г саруыздағы мөлшері 
каратиноидтар, мкм 
ірегияол, мкм 
холестерин, мг 
лецитин- мг 
11 г белокта рибофлабиннің 
мөлшері. мкм 
Іж
үмыртқаньщ исі 
пісірілген немесе куырылған 
жумыртканьщ дәмі 
піскен немесе 
қуырььчған жүмырткяньщ-
хош исі 
Шамасы мен сипатьшьщ негізгі талаіггары 
ТШ талабьша сәйкес 
таза, бұзылмаған, асханапыққа аздап яастанганы 
жіберіледі 
козгалмайды. биіктігі диетикаяық 4 мм жоғары емес, 
асханаяыкка 7 жене 13 см 
тығыз. айналасы аз білінген, ортасында орналаскдн, 
асханальщ үшін-аздап ауытқыған. босаңқыраған 
тышз, мөлдір, асханалык үшін босаңдау, сулаү 
1,075-тенкемемсс 
тегіс, өскен жері жоқ 
жоқ немес аздап 
3.1 /30.4/ кем емес 
25-тен жоғары емес 
320-дан кем емес 
9-дан кем емес 
Ассиметриялык эллипс сүйрік және моқал жағы жақсы білінеді | 
70-78 
2 көп емес 
7-ден аз емес 
80 кем емес 
40-тан кем емес 
4-тен аз емес 
Болмайды 
120 кем емес 
50,0 кем емес 
15 кем емес 
3 кем емес 
17 кем емес 
85 кем емес 
2 кем емес 
жок 
жағымды, өзіне төн 
жаксы білінеді, жағьшды 
жақсы білінеді, жағымды 
310 

Қапгау және сақгау. Жұмыртқалар арнаулы үяшыктары бар картонға салыньш 
жәшіктерге 360 данасын салады. Сауда орындарына картон немесе полимер 
қораптарға 6-12 данасы салынған жүмыртқалар түсуі мумкін. Емдәмдік, 
асханалық жүмыртқалар жекелеп категориясы бойынша жинақталынады. 
Емдәмдік жүмыртқаны 0°С нен темен, 20°С жоғары емес температура 
аралығында сақтаса, асханалық жүмыртқаны 20°С-тан аспайтын температурада 
сақтайды. Тоңазыткышта жүмыртқаны 0-ден -2°С- дейінгі температурады және 
ауанъщ салыстырмалы ылғалдылығы 85-88 % шамасында сақтайды. 
Жүмыртқаны өңдеу арқылы өндірілетін өнімдер. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: