Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Шотқа етінен ірі бөлікті жартылай фабрикатгар.
Шошқа етінен алынған сүйексіз жартылай фабрикаттар ёкі түрдё өндіріледі: табиғи котлет жасауға арналған және қуыруға арналған шопща еті. Қой етінен жасалған сүйексіз жартылай фабрикат сан, арқа-жауырын және беддеме еттерінен алынады. Бұзау етінен корейка (арқа және белдемедегі ет) және төс алынады. Құс етінен дайьщцальшатьш жартылай фабрикаттарға жеңсік балапан еті, тауық филесі, қуыруға дайьшдалған балапан, тауық сан еті, сорпа жиьштығы жөне т.б. жатады. Үнға немесе нан үнтағына аунатылған жартылай фабрикаттар жасау үшін ет кесектерін үрады, содан соң жұмыртқа массасына (льезон) батырып үнға аунатады. Бұндай өнімдерді қуырған кезде ет пгырыны ағьш кетпейтіндей •чабы қша түзіледі, бұл өнімге нәзіктілік береді. Үнға аунатылған жартьшай фабрикаттардың кесек массасы - 125 г, оньщ ішінде ПОг ет, 4 г жүмыртқа массасы және 11 г ұн қүрайды.Олардан ромштекс, бифштекс, шницель, котлет дайындалады. Турамаланған жартылай фабрикаттар жасау үпгін сүйегінен, сіңірінен ажыратылған ет, май, бидай наны, түз, бүрыш, иияз қолданылады, кейбіреуіне жұмыртқа қосады. Турамаланған жартылай фабрикаттарға котлет, шницель, бифштекс, фрикаделькалар жатады. Түшпара — ет турамасынан жасалған салмасы бар түщы қамырдан жасалған өнім.1 данасыньщ массасы 12 г, Тұпшара өндірісі келесі процесстерден түрады: қамыр илеу; турама дайындау; автоматтарда түшпараны қалыптау; -18-ден -23°С дейін температурада түшпараны мүздату; 350,500 және 1000г-нан орау. Түпшара қамырын жоғары сортты бидай үнынан жүмыртқа немесе меланж және түз қосып дайындайды.Тураманы майдаланған етке пияз, түз, қант және қара бүрьпп қосып дайындайды. Ет турамасы сүйектен, сіңірлерден ажыратылған етті майдалау арқылы алынады. Ол сиыр етінің, шошқа етінің, қой етінің турамаларыүй ет турамасы (сиыр және шошқа етінің қоспасы) және ерекше ет турамасы (50% шошқа еті, 20% сиыр еті, 30% гидратталған соя белогы) болады. Турама тоңазытылған (0- 4°С) және мүздатылған (-8°) түрде өндіріледі. Жартылай фабрикаттар сапасы пішіні, сыртқы түрі, консистенциясы және иісі бойынша анықталады. Барльгқ жартылай фабрикаттардың пішіні дүрыс, түріне сәйкес болу кер.ек. Табиғи жартылай фабрикаттардың беті желденбеген, сел ьиғалды, бірақ жабысқақ емес болу керек. ¥ нға аунатылған және турамаланған жартылай фабрикаттардың беті - апгьщ сарыдан ашық қоңырға дейін түсті, біртекті үнмен жабылған болу керек^ 304 Табиғи және ұнға аунатылған жартылай фабрикаттардың консистенциясы тығыз, серпімді; турамаланған - біртекті, шеміршексіз, сіңірсіз, майдаланған сүйексіз және нан қосылмаған болу керек. Жартьшай фабрикаттардьщ иісі - балғьш ет иісіне тән, бүзылу белгілері білінбеген; турамаланған жартьшай фабрикаттарда - пияз бен татымдыктардын ароматымен болу керек. Сиыр етінен алынған котлет етінде май ткані 10%, жалғаушы ткань 10% дейін; ал шошқа, қой және бұзау етінен алынған котлет етінде сәйкесінше 15 және 5% болу керек. Турамаланған жартылай фабрикаттарда ылғал - 62-72%, нан - 18-21% және тұз - 0,9-1,5%. Жартылай фабрикаттарды ағаш жәшіктерге салады. Әр жәщікте 4 дейін қыстырма кағаз болу керек. Жәшіктің брутто массасы 20 кг.Үсак бөлшекті жартьшай фабрикаттарды целлофанға немесе полиэтилен үлдірге алдын-ала орайды. Әр жәшікке өндіруші кәсіпорын аты, жартылай фабрикат аты, енімнін нетто массасы, данасы, бағасы, шығарылған күні мен сағаты, сақтау мерзімі, стандарт нөмірі көрсетілген ярлык салады. Ірі бөлшекті сүйексіз жартылай фабрикаттарды полиэтилен пакеттерге салып, қыздырьш бекітеді. Әр орама жуылмайтын бояумен маркіленуі керек немесе ішіне затбелгі салыну керек. Тоңазытылған жартьшай фабрикаттарды дүкендерде таза, жақсы желдетілетін және суытылатын камерада 0-8оС дейін температурада сақтайды. Өндіріліп шығарылғаннан бастап өткізуге дейін жартылай фабрикаттардың сақтау мерзімі: табиғи ірі бөлшекті сиыр және қой еті - 48 сағат, табиғи кесекті және ірі бөлшекті шошқа еті - 36 сағат, табиғи ұсақ бөлшекті — 18 сағат, үнға батырылған - 24 сағат, турамаланған- 14 сағат, ет турамасы - 12 сағат құрайды. Табиғи жартылай фабрикатгал вакуум астында полимерлі үлдірлерге оралса үзағырақ сақталады: шопща етінен алынған - 7 тәулік, сиыр жөне қой етінен алынған - 5 тәулік. Мұздатылған жартылай фабрикаттар -5°С темен температурада 48 сағат, ал 0-4°С температурада 24 сағат сақталады. 9.10. Ет концентратгары Ет концентраттарына күрғақ ет, ет үнтағы және сорпа текшелері жатады. Қүрғақ ет сиыр етін кесек түрінде, турама немесе үнтақ түрінде кептіріп сусыздандыру арқылы алынады. Қүрғақ етті қолданар алдында 1 кг-ға 2,1-2,7 л су крсады. Бүл кезде ет 60-95%-ға ісініп бастапқы күйіне келеді. Пісіріліп-кептірілген ет майдаланған пісірілген сиыр етін жылумен кептіріп алады. Оның түсі сүрдан ашық қоңырға дейін, дәмі мен иісі - өзіне тән, пісірілуі 10 минут, ылғалдылығы 10%, май мөлшері - 5%. Бүл еттерді пергамент немесе целлофан төселген қалбырға салады. Сублимациялық кептірілген ет сіңірінен айырьшған, айналмада ұктақталған еттен дайьщдалады. Терең вакуумда ьшғал тез буланады да турама 305 темрһпературасы -15°С дейін төмендеп, өнім ездігінен мүздайды. Бүндай күйдегі фарш температура ақырың 0°С дейін жоғарылатыльш кептіріледі, ал содан кейін 0-40°С дейін температурада жылулық вакуумды кептіру жүреді. Кепкен тураманы сығымдап герметикалы жабылатын шыны ыдыстарға немесе пергамент не болмаса целлофан теселген қалбырға салынады.Ет қызғылт ревді ашык коңыр түсті. Дәмі мен иісі пісірілгеннен кейін аньщталады және ол тіскен балғын еттііне тән, ал сорпа түеі, дәмі және иіеі ет сорпасына тән болу ••• ерек. Пісуі 20 минут, ісінуі 3%, ылғалдылығы 10% күрау керек. Ет ұнтағы- күрғақ етті үнтақтау арқылы алынған біртекті масса, сүрдан чшық қоңырға дейін түсті, ©зіне тән дәм мен иісті болу керек. Пісуі 5 минут, ;ллғалдылығы 10%, май мөлшері 5% болу керек Сорпа текшелері концентрленген ет сорпасынан, ет гидролизатынан, майдан, көкөніс экстрактарьшан, түз жене мускат жаңғағынан жасалады, Концентрленген ет сорпасын алдын ала дайындалған тұзды ет сорпасын булау арқылы алады. Ет гидролизаты түз қышкылымен өнделген үнтакталған еттен ?,тады. Алынған массаны сүзіп, содамен нейтралдап қайнатады- Концентрленген сорпадан, ет гидролизатын, түз, кекөніс экстрактарьшан қоспа :касап, кептіреді. Содан кейін коспаға қорытьшған май және мускат жаңғағын қосьш,4 г-нан кубик түрінде пішіндейді де орайды. Сорпа текшелерін қүрғак бөлмеяёрдё 12-20°С температурада 75% ылғалдылықта сақтайды. 306 |