Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Етті ет және құс комбинаттарында ірі бөлгяек өнеркәсіптерде және 
жалпы тамақ өнеркәсібінде өлшеп буьш түйеді. Етті ет өнеркәсібінев 
қарағанда, дүкендерде буъш түю үнемді болып табылады, өйткені етті буъш 
түйілген түрде сату сауданың мәдениетін және сатушылардың еңбек 
өнімділігін жоғарлатьш, бөлшек тауар ойналымының көлемін көбейтіп, сауда 
өндірісінің рентабельділігін жоғарлатьш, айналым шығындарының деңгейін 
төмендетеді. Өлшемделген түрде сіңімділігі I, Н категориялы сиыр етін, қой 
етін, бұзау етін шығарады. I, П категориялы шошка етін, шикізаттар (бауыр, 
бүйрек), сонымен қатар шөженің, тауык, үйрек, қаз және күркетауықтьщ 
(индейка) I, П категориялы шығарылады. 
Шикізат жоғары сапалы және салқындырылған болу керек, мұздатылған бөлу 
керек, тек қана тұтынушының келісімен буып түюге жіберіледі. Өлшеп буьш 
түюге үшаның барлық сорттары қолданылады. 
Етті 250, 500,
ІОООг порциясымен
және нетто массасы 400г. бүтін 
бөлігімен үлдірде буып түйілген түрде өлшеп буады. Егер массасы стандартқа 
сай болмаса, орамаға бағасы белгіленген талон салынады. 
Өлшемелген етті жетілген еттен дайындайды, етті үшаны өлшеп буьш 
түю алдында, оны бірінші күн бойы 0°С температурада сақтайды. Етті буьш 
түю алдында сырткы қабаты ашық қызыл түстен оксимиоглобин түзілгенше 
оны 15-20 минут үстайды. Өлшемделген етгің орамасы полимерлі үлдір, 
олсыртқы әсерлерден (механикалық ластанудан, микроорганизмдерден) 
сақтайды. Ол сыртқы түрін, массаның жоғалуын, сақтау мерзімінін үзақтығын 
сақтайды. 
Орама материал мөлдір бөлу керек, гигроскопиялы емес, бу еткізбейтін 
бөлу керек 
Етті үй жайлауда буып түйген кезде 1-сы 12°С-тан жоғары болмау керек, 
ол өлшеп буып түйілген етті жеткізуді және сактауда температура 0-6°С болу 
керек. 
Өлшемделген еттің орамасьш полимерлі материалмен әртүрлі әдіспен 
орайды: бір қабатты үлдірмен; комбинирленген тігістермен; вакууммен; газбен 
толтырумен. . 
Үлдір ретінде целлофан коланылады. Қазіргі кезде елшемделген ет үшін 
лакталған целлофан, поливинилхлоридті үлдір, полистирол, каунуктің 
гидрохлориді, полиэтилен, полиамид - полиэтилен, полиэфир полиэтилен 
орамесы қодданылады. 
Үлдірге буъш түйілген елшемделген салкындатылган етті 3 тәуліктен 
артық сақтамау керек. 
Вакуумдау-еттін ауамен контактісін сақтайды. Егер газбен толтырылған 
орама болса, онда елшемделген етті 0-2°С-та 10 тәулік бойы сақтауға болады. 
Өлшемделген еттін ыдысы нетто массасы 20 кг болатын агаш, металл, картон 
жөшіктерден түрады. 
Ет өңдеу өнеркәсіптерінде өлшеп буьш түйілген етті 0-2°С температурада 
12 сағат сақтау керек, ал дүкеңце 2-8°С температурада 36 сағат сақтайды. 
Өнеркәсіпте буып түйілген күс етін
 6°С
температурада 36 сағат сақтаса, 
299 

дүкенде 24 сағат сакталады. Мүздатылған өлшемделген етті дүкенді 8оС-та 
сақтайды. 
9.7. Ет консервілері 
Ет консервілері - етті банкшіарға салып, бекітілген, жылумен 
зарарсыздандырылған дайын өнімдер. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке 
оасқа компоненттер қосыльш дайындальшады. Ет Және басқа өнімдермен 
оалыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды 
дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек,сіцір) альш 
састайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және витаминдер мөлшері бойынша 
еттен төмен. 
Ет консервілерін өвдіруде негізінен сиыр, қой, шопща, құс етгері, 
сонымен қатар субөнімдер' мен жануар майлары қолданылады. Бұдан басқа 
шяз, сарымсақ, татымдықтар (бұрыш, лавр жапырағы), ас тұзы крдданады. 
Етті-өсімдік консервілеріне жарма, атбас бұршақ, макорон өнімдері 
қолданылады. 
Кейбір консерві өндірісінде дайьш енімдер- ветчина, қыртыс май және т.б. 
колданады. 
Ет консервілерінің өндірісі келесі процесстерден тұрады. 
Шикізатты дайындау ұшаларды мүшелеуден, сүйектерінен айырудын, 
сінірлерден айырудан және етті сорттаудан тұрады. Шикізаттарды әртүрлі 
әдіспен өңдейді: тұздау, шарпу, куыру, ыстау, майдалау. 
Банкаларға шикізаттарды стандарт талаптарьша сай рецептура бойынша, 
кесек мөлшері бойышпа салады. 
Эксгаустерлеу - банкілерді жабу алдында қыздырып консервілерден 
ауаны сорып алу. Эксгаустерлеуметалл қабырғалардьщ коррозиясын тежейді, 
сонымен қатар майдың ашуын тежейді, дәмі мен витаминдер ясақсы сақталады. 
Аэробты бактериялардың дамуын болдырмайды. 
Банкалардьщ герметикалы тығындалуын тексеру үшін оларды 80-90°С 
температуралы суға 1-2 минутқа батырады. Егер ауа көпіршіктері байқалса, ол 
банканьщ герметикалы жабылмағаньш білдіреді. Герметикалы жабылмаған 
банкаларды алып тастап, құрамын басқа банкаға салады. 
Консервілерді стерилдеу 113-120°С және одан жоғары температурада қысым 
асгьшда жүргізіледі. Стерилдеу процессшде өнімнің бұзылуьпі тудыратьш 
микроорганизмдер мен споралары жойылады, сондықтан консервілер ұзақ 
сақталады. Сонымен қатар стерилдеу кезінде өнімдер піседі де, тамақка 
қоддануға дайьга болады. Ет консервілерін 113-120°С температурада 75-130 
:»шн>т автоклавта стерилдейді. Стерилдеу кезінде ет белоктары ұиды, коллаген 
глютинге айналады, еттен экстрактивті заттар, май сорпаға өтеді, 
зитаминдердің бөлігі ыдырайды. 
Шыны ыдыстағы консервілерді жогары жиілікті токпен стерилдейді. Ток 
әсерінен енімдер тез жоғары температураға дейін кызады да, 
микроорганизмдер жойылады. 
300 

Стерилдеуден кейін консервілерді өнім іпіінде 35оС температураға дейін 
суытады, бұл консерві құрамы езіліп кетпеуіне мүмкіндік жасайды. Содан кейін 
консерві сапасын бағалайды, іріктейді, банкаларға затбелгі жабыстырьш 
жәпгікгерге салады.
¥
зақ мерзім сақталуға арналған банкаларға затбелгі 
жабыстырмайды, оларды техникалык вазелинмен жабады. Әр жәшіктегі 
затбелгі саны банка санына сәйкес болу керек. 
ET өнеркәсіцтерінде 160 астам ет консервілері өндіріледі, ассортименті 
кеңеюде. 
Ет консервілерін келесі белгілер бойынша жіктейді. 
Шикізат түрі бойьшша: ет консервілері, құс етінен жасалған, шұжык 
өнімдерінен жасалған, субөнімдерден жасалған, ет өнімдерінен жасалған, етті-
өсімдік консервілер. 
Дайындау әдісі бойъшша: өз шырьгаьшда жасалған (бүқтырылған, желеде 
және т.б.), тұздықта (томат және ақ), паштетті және турамалы. 
Ыдыс түрі бойынша: металл ыдыстағы және пгыны ыдыстағы. 
Жылулык өндеу тәртібі бойъшша: стерилденген, пастерленген. 
Тағайьшдалу бойынша: түстік консервілер, емдәмдік, балалар тағамына 
арналған консервілер болып бөлінеді. 
Ет консерваларына қойылатын талаптар, маркілеу, буып-түю және оларды 
сақтау. Ёт салынатын банкілер таза, тоттанбаған, қампаймаған, майыспаған, 
тұмшаланьш жабылған және затбелгілері бүлінбеген болуы керек. Зат белгіде 
консерві дайындаған өндірістін мекен - жайы, өнімнің аты, сорты, таза 
массасы, мемлекеттік стандарт нөмірі немесе техникалық жағдай нөмірі, 
сақтау ережелері, мерзімі, қүрамы, пайдалану тәсілі, сауда бағасы болу керек, 
Литографтанылған банкалар қақпағында ауысым нөмірі басылады немесе 
типографиялык бояумен дайындалған айы мен жылы жазылады. 
Литографтанылмаған банкалар кақпағында таңбамен маркіленген немесе 
жуылмайтын бояумен тһмендегідей шартты белгілер көрсетіледі: 
өндірілген күні - екі цифр (тоғыз саньгяа дейін, алдьша 0 қойылады); 
өндірілген айы- екі цифр (тоғыз санына дейін, алдьша О қойылады); 
өндірілген жылы - екі соңғы цифрі; 
ауысым нөмірі - бір цифр; 
ассортименттік нөмірі - 1 - 3 цифрлары. Жоғары сортты консервілерге 
ассортименттік нөмірге. В әрпін қосады; 
өңціруніі ендіріс қарауында болатьш система индексі, 1-2 әріптер (ет 
енеркәсібі -А, тамақ өнеркәсібі -КП, жеміс-жидек шаруашылығы- К, 
түтьшыс кооперациясы— ЦС, ауылшаруашылығъша карайтын өндіріс -
MC, орман шаруашылығына қарайтьш өндіріс - ЛХ); 
дайындау өндірісінің нөмірі - 1-3 цифрлар. 
Бір немесе екі белгімен ассортиментгік нөмір белгілеуде осылар мен 
ауысым нөмірі аралығьша бір немесе екі белгіге орын тастайды. 
Банкі диаметріне байланысты маркілік белгілер 2 немесе 3 катар қақдаққа 
немесе қакпақ пен табаньша орналастырылады. 
301 

Мысалы, 509 ассортгаменттік нөмірі бар, ет өнеркәсібіне жататын нөмірі 
214-кәсіпорында, бірінші ауысымда 2000 жылы 10 сәуірде шығарылған 
көнсерві былай маркіленеді: . . 
100400 100400 қақпағында 100400 
1509А214немесе 1509 немесе 1509 
А214 табанында а151 
Консервілердің сыртқы ақауларьша тот басуы, майысуы, жарылуы, 
қампаюы жатады. 
Консервілердін қампаюы (бомбаж консервов)- консервілердің мұндай 
қабьшуын бомбаж дейді - ол микроорганизмдердін тіршілігінен бөлінетін 
газдардың әсерінен болады. Қампаю физикалық, химиялық және бактериялық 
больш бөлінеді. Мүның себептері өндірістік процестердің дүрыс жүрмеуі 
(шикізаттың сапасының төмен болуы, өшмдердің дұрыс жуылмауы, өндірістегі 
санитарлық жағдайдың нашар болуы, сақтаудың температуралық режимдерінің 
сақталмауы, ыдыстьщ дұрыс жабылмауы, консервілердін дұрыс 
зарарсызданбауы). 
Ет консервілері өнімнің таза массасы 250, 325, 385, 425, 525, 2900 г 
болатын домалак металл банкаларға, 240 г-дық тік төртбұрьпшы банкаға, 
енімнің таза массасы 350, 500, 630, 950 г болатын шыны банкаларға 
өлшемденіп салынады. Бұл банкалар ағаш, картон жәшіктерге салыньга 
немесе үлдірлермен қапталып тасымалданады. 
Ет консерваларын арнаулы салқындатылатын, құрғақ қоймаларда 0...8°С 
(15°С дейін мүмкін) температура аралығында (ауаның салыстырмалы 
ылғалдылығы 75%) сақталынады. Металл сиымдылықтағы консервілер 2 жылға 
дейін, шыны сиымдылықтағы консерві 3 жылға дейін сакталынады. 
Пастерленген консервілер 0...5°С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% 
жағдайда 6 айға дейін сақталынады. Қоймаларда консервілер түріне, 
симыдылығьша байланысты, белгіленген ережелер бойынша 3-тен 6 жылға 
дейін сақтауға болады. 
9.8. Ысталған ет

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: