.  Балыкты бөлшектеу және бағалау

Сүйектерін шартты түрде жеуге жарамды бөлігіне жаткызуға болады,себебі 
балықтарды пісіргенде одан бірқатар тағамдық және экстрактивті заттар 
бөлінеді, ал консерві өндірісінде олар толық жеуге жарамды болады. 
Балықтар ірі, орташа және ұсақ болады. Өңделген балық (тұздалған, 
ысталған, қақталған) сол категориялы балған балыктан 1-2 см қысқа болуы 
мүмкін. 
Көптеген балыктардың кәсіптік ұзьшдығы түзу сызық бойымен - көзінің 
ортасынан аналь қанатшасының соңына дейін өлшенеді. Әрекеттегі стандарт 
бойынша бальщ үзындығын басының алдынғы нүктесінен құйрық 
қанатшасының ортаңғы сәулесінің басына дейін өлшеп аньщтайды. Бұл өлшеу 
бүрыннан қабылданған балықтың зоологиялық үзындызғына пара-пар (12.2 
сурет). Балық ұшаларын (бассыз, жөне қүйрықсыз) және балық сүбесін (ірі 
сүйексіз жарты балық) басы мен күйрығының кесілген жеріне дейін өлшейді. 
) ^ г*-~- j кэсшгікуиавдыгы >» I 
ЗООДОГВДДЫБ; узывдығы ^ ' 
12.2-сурет. Балықты өлшеу сызбасы 
Сауда орьшдарьша түсетін балықтарды өлшемі мен салмағы бойынша 
бағалайды. 
1-ші топқа кіретін балықтарды ұзьшдығьша байланысты бағалайды және 
оларға: торта, ақмарқа, табан балық, мөңке, сазан, рыбец, тарань, қаяз, азов-
қара теңізінің және азербайжан шемаялары, язь, муксун, тынык мүхит, атлант, 
каспий майшабақтар, көксерке, жайъш, балтық рыбеці, шортан, кефаль, 
ставрида, қара теңіз скумбриясы, жылан балық, плотва, синец жатады. 
2-ші топ балықтары салмағына байланысты ірі, орташа және үсақ болып 
белінеді. Бүл топқа қортпа және бекіре, шип, кете, чавыча, сылан,албырттар, 
семга, бақтақ балық, түқы, кызыл теңіз алабүғасы, палтус, нәлім, пикша, сайда, 
азов-қара теңіз майшабактары, көкшұбар жатады. 
319 

3-ші топқа үзындығы жән салмағы бойьшша ажыратылмайтын қалған 
болыктар жатады және бір бағамен сатылады. 
12.2. Балықтардың химиялық құрамы және тағамдық қүндылығьі 
Балык еті- дәмділігі мен бойға жұғьшдылығы жағьшанан етген кем емес, 
ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. ЮОг балыктың құндылығы 100-200 
ккал күрайды. Балық етінің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды 
бөлігінің шығыны мен белок пен май мөлшеріне байланысты. Балық етінің 
химияльщ кұрамы оньщ тағамдык құндылығы мен дәмдік қасиеттерін анықтай. 
отырып, су, май, азотгы және минералды заттар, көмірсулар және 
витаминдермен сипатталады. Сонымен қатар балық етінде белок және май 
алмасу өнімдері болады. 
Балык етінің химиялық құрамы тұракты емес. Ол тек балықтьщ 
физиологиялық құрамына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, 
тіршілік ету мекеніне, аулау уакыты мен коршаған орта жағдайларьша тәуелді 
болады. 
Балык етінде негізгі заттардьщ мөлшері келесідей шекте ауытқуы мумкін: 
су-46Д-ден 92,9% дейін; май -ОД-ден 54% дейін; азотты заттар - 5,4-тен 26,8 % 
дейін, минералды заттар 0,1-ден 3% дейін. 
Балық етінің құрамында белоктьщ мөлшері салыстырмалы тұрақты 
фактор және 15-26% аралығында болады. Әсіресе мүхит балықтары белоктарға 
бай. Балық белогыңца барлық ауыстырылмайтын амин кыпщылдары бар, 
соның ішінде адам организмінде синтезделмейтіндері- лизин, метионин, 
триптофан адам организміне өте қажетті. Бальщ белогыньщ 93-98%-ы сіңеді. 
Белокты заттар кұрамьша жай толық қүнды белоктар - альбуминдер мен 
глобулиндер бар. Глобулин типті белоктар - миозин, актин Г және Ф, 
актомиозин, тропомиозин - тұзда еритіндер больш табылады және бүлшықет 
тканьдерінің миофибриллдерін түзеді. Альбумин типті белоктар - миоген А 
және Б, глобулин X, миоглобулин, миоалъбумин - суда ериді, саркоплазма 
(бұлшық ет талшықтарыньщ қүрамындағы жартылай сұйық белокты зат) 
күрамына кіреді. 
Балықтағы май әртүрлі үшглицеридтер қоспасынан тұрады, оның 
құрамьша 25 астам жоғары молекулалы май қьппқылдары кіреді. Балықта 0,1-
30% май бар.Балық майының ерекшелігі құрамьшда қанықпаған май 
қьпнқылдарьшьщ мелшері жоғары болуы (84% дейін) және 4-6 кос байланысы 
бар қьппқылдардьщ болуы. Балық майы жеңіл сіңеді, тағамдық құндылығы 
жоғары. Балык майьгада адам организміндегі зат алмасуына эсер ететін 
қанықпаған май қьпцкылдары, линол, линолен және архадион қьппқылдары 
болады. Организмде қаньщпаған май қьппкылдарыньщ болмауы 
атеросклероздьщ дамуьша ықпал жасайтын холестериннің алмасуьш бұзады. 
Бапьщ денесіндегі май бір кальшсыз таралған, бұл балық түріне оньщ 
физиологияльщ ерекшелігіне байланысты. Майда аз мөлшерде фосфатидтер, 
320 

стеридтер, егериндер , бояғыш заттар және т.б. бодады. Балық майлары тез 
тотығады, ол балық өнімдерінің сақталуын төмендетеді. 
Минералдық күрамы әртүрлі. Балық етінде көп мөлшерде фосфор, 
кальций, калий, натрий, магний, күкірт, хлор бар. Сондай-ақ темір, мыс, 
кобальт, марганец, мырыш, йод, бром сиякты элементтер табылган. Минералды 
затгар зат алмасуды қальштастырады. 
Балык көмірсулары негізінен бұлшык ет крахмалы - гликоген түрінде 
және оньщ гидролизі өнімі (глюкоза, сүг кьпнқылы) түрінде болады. Балықта 
көмірсулар шамамен 0,5-1% болады. Олар аз мөлшерде болганымен де балық 
етінің дәміне, түсіне және иісіне эсер етеді. 
Балықта 0,9-2% витаминдер болады. Теңіз балықтарының көбінде майда 
еритін А және Д витаминдері бар., ал суда еритін витаминдердің ішінде В тобы 
витаминдері, никотин қьпнқылы кездеседі. Жоғары витаминдік активтілікпен 
медициналык балық майы ерекшеленеді, ол А және Д витаминдерінін 
концентраты болып табылады, ол бауырда, уылдырықта, іш майында көп 
болады. 
Экстрактивті заттар асқорытуды жақсартады, сорпа дәмі мен иісі 
күшееді. Бүзылу процессінде бұл заттардьщ мөлшері ұлғайып, шіріткіш 
бактериялар дамуьгаа жағдай жасайды. 
Балық етінде 55-83% су болады. Балық майлы болтан сайын, 
құрамындағы су аз болады. Балықтағы су байланыскан және бос күйде болады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: