Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| П.ТАМАҚ КОНЦЕНТРАТТАРЫ
Тамақ концетратгары дегеніміз тсіріліп, кептіріліп дайындалынған тамақ өнімдері. Мұвдай тағам түрлерінің ассоритменті көп болғандыктан оларды дайындау тәсілдерінің де, пайдаланылатын жабдықтар түрлерінін де көптеген түрлері бар. Бұларды өндіру үшін алдымен пшкізатгар мен шала фабрикаттарды өндіріске дайындап, содан соң оларды технологиялык өндеуден өткізу кажет. Тамақ концентратгарының негізгі құрам бөліктерінін бірі болып шсірілш-кешірілген жармалар есептелінеді. Қазіргі кезде өндіріс орындарында шығарылатын тағам концентраттарының қүрамдарында болатын жармалар бөгде қоспалардан сепараторларда тазаланьш, өлшеніп, жуу машинасының қабылдау шанағьша беріледі. Жуылған дәндердің сыртындағы ылғал су бөлу кондырғысына түсіп ылғалдылығы 14-15%-ке төмендейді. Ары қарай жарма қайнату қазаньша түсіріліп пісіріледі. Пісірілген жарма таспалы кептіргішке беріліп, құрғақ ауа көмегімен кептіріледі. Кептірілген жарма ары карай арнаулы сиымдылықтарға түсіп қажетті кұрамбөліктермен араластырылады. Тамак концентраттары қолдануға дайьш немесе аз ғана термиялык өңдеуді қажет ететін тамақ енімдері болып табылады. Оньщ ерекшелігі - ылғалдылығьшың төмен болуы (4-12%), тағамдық заттардьщ жоғары концентрациясы және жоғары сіңімділігі. Тамақ концентратгарьшьщ сапасы төмендемей ұзақ мерзім сақталады. Тамақ концентраттарьшың қүндылығы 100 г өнімге шакканда 330-550 ккал құрайды. Концентратар жорыктық жағдайда (мысалы, экспедицияда), сонымен қатар үй жағдайында тамақ дайындау үшін қолданады. Соңғы жылдары концентраттардың ассортимента кеңейді, шығару келемі ұлғайды, сублимацияльщ кептіруді жоне жаңа қаптау материалдарын қолдану есебінен технологиясы жетілді. Концентраттардьщ күндыльны қолданылатьш шикізат құрамымен анықталады, өнімдерді рационалды тандау есебінен, байытқыштарды қолданудан, сонымен қатар технологиялық өңдеуінен ол жоғарылау мүмкін. Кокцентраттарды дайьшдау үшін аспаздьщ өндеуден өткен және кептірілген шикізаттар колданады: пісіріліп-кептірілген жарма немесе бүршақтар, кептірілген көкөністер мен картоп, макорон енімдері, әртүрлі үн; жануар текті өнімдерден- кептірілген ет, балық, жүмыртқа үнтағы және сүг өнімдері (қүрғақ сүт, қүрғақ сүт сарысуы, пахта). Олар концентраттардың толыд қүнды қүрамын қамтамасыз етеді. Дәмін жақсарту үшін және тағамдыж; күндыльньш жоғарылату үшін түстік концентраттар рецешурасына белокты байытиқьшггар, түз, қант, татьгмдықтар, лимон қьпиқылы, жеміс-жидек экстрактары және кептірілген жүзім, кептірілген саңырауқүлак немесе күрғақ сацыраукүлақ үнтағын, томат пастасын және т.б. косады. Концентрат өндірудің негізгі сатылары: шикізаттарды дайьшдау, өртүрлі қүрамдас бөліктерді рецептураға сәшсес біртекті қоспаға дейін араластыру, буып-түю. 313 |