Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Жүмыртқа үнтағы
- кептірілген майда түйіршікті тауьп< жүмыртқасьшьщ белоктары мен сары уызы. Түрі біртекті ашық-сары, өзіне тән иісі бар. Жүмыртқа үнтағы қүрамында 46,0 % белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық қүндылығы 542 ккал. Жүмыртқа үнтағы үнтак, қүрғақ белок, қүрғақ сары уыз және жүмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе майсызданған сүт коспасьгаан түратын қүрғақ омлет түрінде өндіріледі. Жүмыртқа массасьш пастерлейді, ыстьщ ауамен форсункалы немесе дискілі кептіргіпгге кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан 311 тепкіш күпгі көмегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бөлігівде жүзеге асады, кептіру аймағындағы температура 44- 49°С, сондықтан белокты заттардың денатураттануы көп емес. Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасы бойышпа біртекті таралған ашық сары түсті, құрылымы - үнтақ тәрізді, түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен жүмыртқаға тән. Жүмыртқа үнтағыньщ ерігіштігі 85% жоғары, ылғалдылығы - 9%, қүрғақ затқа шаққанда белок мөлшері 45%, майльілығы -35%, күлділігі - 4%, кышқылдылығы 10°Тдейін. Үнтақты -2-ден 10°С дейінгі температурада, түмшаланған сиымдылықта 12 айға дейін сақтайды. Түмшаланбаған сиымдылъщта 8 айға дейін ғана сактауға болады. Жоғары температурада сақталынған үнтактың еру қасиеті төмендейді және каротинодтар тотығып мелноидтерге айнала бастайды. Ұнтақтағы май ашып иістенеді. Жүмыртка сапасьш бақылау үшін арнаулы қүрал овоскоп қолданьшады. Овоскоп (лат. ovum-жұмыртқа, skopeo-қараймьш) - электр шамдарының жарығын өткізіп жүмыртқаньщ сапасьш анықтауға арналған құрал. Инкубацияны биологиялық бақылау үпгін де қолданылады. Ең қарапайым овоскоп ішінде электр шамы бар қынап, оған жүмыртқаның көлеміне шамалас сопақша ойыктар жасалған. Ойьгкқа үстағанда жүмыртқадан жарық өтеді (овоскоптау), кабығы мен ішкі қүрылымы керінеді. Жүмыртқаны сүрыптау кезінде машиналарға орнатылған автоматгар пайдаланылады. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін (бір-бірлеп 5карыкда қарау үшін) жарық ағынын щоғырландыратын тубустар орнатьілған екі ойықты овоскоптар қолданылады 312 |