Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Шеміршекті қүйрық. Бүл - бір-бірімен шеміршекпен, бупимен 
байланысқан, ішкі қабаты келденең жолауы бүлшықетпен қапталған қүйрық 
омырткалары. Онда дәнекер үлпасы мен аз мелшерде бүлшык ет үлпасы бар. 
Оларды қайнатып, ет өнімдеріне қолданады. Қүйрықтан алынған терілер -
желатин өндірудің іпикі заты болып табылады. 
Ерін, қүлақ дірілдек, зельц жасауда қолданылады. 
Екі рет мүздатылған, балғын емес, түсі өзгерген, кесілген субөнімдерді 
қабылдамайды. Тоңазытылған субенімдердә жәшіктерге, қаптарға 50 кг-нан 
салады. Тілді түздайды және 300 кг-нан бөшкелерге салып тасымалдайды. 
Тоңазытылған субөнімдерді 0°С-тан темен температурада 3 тәулікке 
дейін, 0-2°С-та 2 күн, ал 8°С-та 1 күн сақталады. Тасымалдау кезінде жібіген 
субенімдерді деру аспаздық еңдеу керек. Суытылған субөнімдерді суыту 
камераларында 0-6°С температурада 36 сағат, ал мүзы бар науаларда 8°С дейін 
температурада 12 сағатқа дейін сақтауға болады. 
9.3. Қүс еті 
Қүс еті тез жетіледі, үша шығымы жоғары (тірі массасына шаққанда 
жартьшай боршаланған - 77-80%, боршаланған - 57-60%). 
Қүс етінің морфологиялык және химиялык күрамы. Қүс қаңқасының 
сүйектері соылған мал етінің сүйектеріне қарағанда жіңінжё және жеңіл. Сүйек 
ткані тауықтың тірі массасының 13-16% қүрайды. Бүлшық ет ткані тығыз, 
жіңішке талшықты, жалғаушы тканімен аз катпарланған, жалғаушы ткані мал 
дікіне карағанда борпылдақ және нәзік, сондыктан қүс еті жеңіл сіңеді. Жерде 
жүретін күстардың (тауьгқ, күркетауық) төс (сүбесі) бүлшық еті кызғылт реңді 
ақ түсті, ал калғандарынікі апіык қызғылт. Суда жүзетін қүстардьщ (қаз және 
үйректікі) - кызыл түсті. Қызыл етте ақ етке қарағанда тольщ қүнды суда еритін 
белоктар аз және май көп. 
Ет және ет-жұмыртқалы текті тауық еттерінің бүлшық еті жүмыртқалы 
текті тауықтарға қарағанда нәзік, ал жалғаугпы ткані борпылдақ. Қүс теріеі 
жүқа, ашық қызғылттан сарыға дейін түсті болады. 
Қүстарда жеуге жарайтын бөлігінің жеуге жарамайтьга бөлігіне қатынасы 
қатынасы қүртың жасы мен күйлілігіне байланысты ауытқып отырады. Тауық 
және әтеш үшаларында бүлшьгқ ет және сүйек ткандерінің.тері және тері асты 
майларына қатынасы ересек үшадағы мелшерінен көбірек. Жеуге жарамды 
бөліктер I категориялы үшаларда II категоршшы үшаларға қарағанда көбірек. 
Еттің сіңімділігі (93%) оның химиялық күрамына байланысты. Химиялық 
күрамы қүс түріне, жасына, күйлілігіне, тегіне, азықтандыруына және басқа 
факторларға тәуелді. 
Белоктар қүс етінде 12-ден (қаз) 24% (күркетауық ) дейін болады. Құс 
жас және күйлілігі төмендеу болған сайын белоктары көбірек болады. Қүс 
етінде, әсіресе күркетауық, балапан және П категориялы тауық етінде мал 
етіне Караганда белоктар көбірек. Бройлер, П категориялы қаз, I және П 
категориялы қаз блапандарында ауыстырылмайтын амин қьппқылдары 
287 

қолайлы қатынаста болады. Май 4-тен (балапан) 53% (каз) дейін мөлшерде 
болады. Үйрек, күркетауык және қаз етінде тауык етіне қарағанда май көбірек. 
Құс етінін майы жеңіл балкиды (балқу температурасы 23-40°С), жақсы сіңеді 
(93%), ал қуырған кезде бүлшық ет бойымен біртекті таралады. 
Құс етінде поликанықпаған май кышкылдары сиыр және кой етгеріне 
қарағанда 3-5 есе квп. Минералды заттардың ішінде (0,5-1,2%) күс етінде 
калий, натрий, кальций, фосфор, темір және т.б.түздары болады. Экстрактивті 
заттар (1,5%) құс етінде мал етіяе қарағанда көбірек. А, Ві, В
2
, РР және т.б. 
витамиңдері болады. Құс етініц қүндылығы 100 г шакканда 110-250 ккал 
құрайды. 
Үй күстарының энергетикалық кұндылығы әр түрлі (9.4 -кесте) және ол 
кұс түріне, оның жасы мен күйлілігіне байланысты. 
9.4.-кесте 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: