Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

-
мен дәмі өзгереді. Жьшу мен ауа әсерінен балық ылғалдылығы төмендейді, 
бүлшық ткандері тығыздалады және май сіңеді, ашық янтарь түске енеді. 
Сонымен қатар белоктар мен майлардың автолитикалық және гидролитикалык 
өзгерістері, тотығу процесстері жүреді. Нәтижесінде шикі балық дәмі мен иісі 
жойылады, жетіледі де, өзіндік дөм мен иіс пайда болады. 
Тұзды жөне қакталып жетілген өзіндік дәм мен ароматты липидтер мен 
белоктар қосылуъшан, сонымен қатар олардың ыдырау енімдерінің 
косылуьшан пайда болған қосылыстар түзеді. Азотты заттар ткань липидтерінің 
моно, ди- және үш глициридтер, фосфолшшдтер, май қышкылдары сияқты 
жеке құрамдас бөліктермен әрекеттеседі. Қакталған балықтьщ жетілуі тек 
қақтау процесінде ғана емес, сонымен қатар сақтау кезінде де жүреді. 
Қақталған қаракөз (вобла) және таран кең таралған, ал қақталған шемая, 
рыбец, кефаль деликатес өнімдер больш саналады. 
Қақталған балыктар бөлшектелмеген, кейде актармаланған (баспен және 
бассыз), жартылай пласт түрінде, бүйір түрінде өндіріледі. 
Өлшемі жағынан қақталған балық ірі, үсақ жөне сортсыз деп бөлінеді. 
Сапасы жағьшан қаракөз балық, азов-қара теңіз тараннан басқа барлық 
қакталған балық 1-ші және 2-пгі сортқа бөлінеді. 1-ші сортты қакталған балық 
әртүрлі күйлшкті, таза, бетіне түз шықпаған болу керек; басьшда тұз жиналуы, 
іші сарғаюы рұқсат етіледі. Консистенциясы қатты жөне тығыз, қақталған 
балық дәміне тән болу керек, бұзылған белгілері болмау керек. Ылғалдылығы 
38-45% аралығында ауыткиды. 1-пгі сортты қақталған балыкта тұз мөлшері -
10-12%, 2-ші сортты балықта - 12-14% болу керек. 
Ысталған балық ақаулары: рапа, дымқыддануы, қышқал иіс, майдың 
тотығуы, көгеру, шіру. 
Ысталған балықты таза, салқын, жақсы желдетілетін бөлмелерде, күн 
сәулесінен кррғалған белмелерде сақталады. Майлы балықты (майы 10% көп) 
0-ден -8°С дейін температурада, майы 10% төмен қақталған балықты 20°С 
дейін температурада сақтайды. Сақтау мерзімі екі айға дейін. 
12.4.7. Ысталған балық 
Ысталған балық (копченая рыба) - балық етін түтіядегі немесе ыстау 
сүйьщтьпындағы ұтнқыш ароматты заттарды сіңіру жолымен алынатын дәмді 
қүнды енім. Бұл жағдайда балық микрофлорасына бірқатар факторлар ыкпал 
етзді; түздың жоғары концентрациясы, кептіру нәтижесінде сусыздану, жоғары 
температура, ыстау түтінінщ әсері. 
Балық ыстау- (рыбокопчение)- бальп^тарды аспаға іліп астынан түтіндету. 
Ыстау үшін ағаш немесе ыстау сүйықтықтары қолданылады. Ыстау заттарында 
консервілеупгі заттар - фенол, қышқыл, спирт, шайыр және т.б. болады, олар 
балыкка өзіндік дәм, иіс, түс береді, майдьп< тотьнуға беріктілігін 
жоғарылатады. Фенол, формальдегид, кетовдар, жоғары альдегидтер, 
органикальж қьппқыддар, спирттер, шайырлы заттар әсерінен бальщ еті өзіндік 
дәм, иіс жене түске енеді. Сонымен қатар өзіндік қасиеттердің Ті^зілуіне жетілу 
. 344 

кезінде түтіннің құрамдас бөліьсгерінін балық етінің белоктарымен, 
майларымен, көмірсуларымен, экстактивті және басқа затгарымен әрекеттесуі 
нәтижесінде түзілетін жаңа заттар ықпал етеді. Ыстау кезінде ылғалдың біраз 
мөлшері жоғалады, консервілеуші заттар сіңеді, нәтюкесінде балык үзағырақ 
сақтаяады. 
Ыстаудық үш әдісін қолданады: түтінмен (ағаш жаңқаларын жағып 
алынған түтінмен ыстау); ылғалды (ыстау сүйыктығымен) және қүрама ыстау 
(ылғалды және түтінмен ыстау қолданыяады). 
Ыстау табиғи, жасанды (электр тогымен ыстау, инфракызыл сәулемен 
ыстау) және қүрама болады. 
Температураға байланысты ыетау ыстық (80-18Ө°С), суық (40°С дейін) 
жене жартылай ыстық (60-80°С) ыстау болып бөлінеді. 
Суық ыстауға
әдетге тұздалған балық қолданылады. Ыстау алдьшда ірі 
балыкты бөлшектейді, үсағын бөлшектемейді. Балыкты тұзының мөлшері 6-
8% болғанша жуады, іледі де кептіреді. Ең соңында балықты 28-35°С 
температурада ыстайды, ыстау үзактығы балық тұрі мен өлшеміне, түтін 
қалывдығы мен ылғалдылығьша байланысты 1-ден 5 тәулікке дейін созьшады. 
Суық ыстау кезінде балық еті тығыздалады, бұлшық етіне ағаштың толық 
емес жану өнімдері сіңеді және қоңыр түске енеді; майы янтарь түске енеді 
және ысталған дәм пайда болады. Балық беті алтын-қоңыр түске енеді. Осының 
барлығы ерекше аромат пен дәм ді негіздейді, олар тек бірнеше күн сактау 
нәтижесінде қалыптасады. Әдетте рыбец, таран, шемая, кутум, кефаль, чехонь, 
палтус, зубатка, көмір балық, сонымен қатар майшабақтар суық ысталады. 
Сапасы жағынан суық ысталған балыктар 1-пгі және 2-ші сортқа бөлінеді. 
Бірінші сортқа барлық өлшемді, әртүрлі күйлілікті, таза күрғақ бетті, ашьп< 
қоңырдан қою қоңырға дейін түсті балықтар жатады. Бүлшык ет 
консистенциясы нәзік және пплрындыдан тығызға дейін болады. Ысталған дәм 
мен иіс бүзылмаған белгілерсіз болады. Түз мөлшері 5-12 % , ылғаддылығьі 
60% -тен аспайды. 
2-ші сорт балықтарда бетінде аздаған түз болуы рүқсат етіледі, бүлшык 
етінің каттылау, қүрғактау немесе жүмсақтау консистенциясы болады, еткір 
ыстау иіс білінеді, терісінің түсі ашық сарыдан қою қоңырға дейін болады. 
Балық бетінін зақымдануы, белок-майлы ағындылар болуы, ысталмаған жерлер 
дүрыс бөлшектелмеу рүқсат етіледі. Консистенциясы тығыз, күрғак, жүмсак, 
кейбір балықтарда бос болуы мүмкін. Балық бетінде ашыған май иісі біліну 
мүмкін. Түз мөлшері -5-12%, ьшғалдылығы - 42-64%. 
Суық ыстау балықтарының ақаулары: ақ бүйір, акшыл немесе 
қарасыртқы бет, белок-майлы ағындылар, бос консистенция, механикалык 
зақымдану, рапа, терісінін сьшырылуы, ашуы, көгеру. 
Суық ыстау өнімдерін ағаш, картон және металл қораптарға, қүрғак 
бөшкелерге буьш-түйеді. Оларды -2-ден -5°С дейін температурада 75-80% 
салыстырмалы ауа ылғалдылығында 2 айға дейін сактайды. 
Ысгыщ ыстау балықтары.
Бүтін немесе бөлшектелген балықтарды 
түзьпіьщ мөлшері 2-3% болғанша түздайды, содан соң жуады, іледі де ыстауға 
345 

жібереді, ол үш кезеңнен тұрады: кептіру, пісіру және ыстау. Ыстау үзактығы 
бірқатар факторларға байланысты және электроыстауда 10-15 минуттан 
калыпты ыстаудан 60-160 минутқа дейін созылады, 
Ыстық ыстау кезінде балық еті піседі және түтін немесе ыстау 
сүйыктығы сіңеді, жұмсақ, нәзік және шырьшды болады, езіндік дәм мен иіске 
енеді, алтьш сары түске боялады. 
Ыстық ыстау балықтарының ассортименті келесідей топтардан тұрады: 
бекіре балыктары, майшабақтар мен сардиндер және басқа балыктар. 
Сапасы жағынан тек бекіре балықтары 1-ші және 2-ші сортқа 
ажыратьшады, ал қалған бальщтар сортқа бөлінбейді. 
Олар толық ысталған: еті сүйегінен жеңіл бөлінетін болу керек, 
уылдырығында дымқьш және ұйымаған қан белгілері болмау керек. Сыртқы 
түрі таза, күрғақ, ашық сарыдан қоңырға дейін түсті, шырынды немесе тығыз 
етті, жағымды дәм мен Иісті, бұзылмаған болу керек. Құрамьшдағы тұз 
мөлшері 1-5-3% аралығында болу керек. 
Ыстық ыстау балық ақаулары: ақ бүйір (дұрыс ысталмаған жерлер); ашу 
(шьфша ағаштарын қоланса пайда болады); ағындылар (белок-майлы 
ағындылардың қатуы), күю, ыс. 
Балықты 2-ден -2°С дейін температурада 72 сағат сақтайды. Жоғары 
температурада ыстальш мұздатылған балық -18°С дейін температурада 30 
тәулікке дейін сакталады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: