Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Шынылық. Бидай дақылы үшін арнайы сапалық көрсеткіш болып 
табылады және дән эндоспермінің консистенциясын сипаттайды. Бұл белгі 
бойынша бидай шьшылықты, ішінара шынылықты, ұнды болып бөлінеді. 
Шынылық жалпы дән санына процент ееебімен өрнектеледі. Қатгы 
бидай дәндерінің шынылығы 90%-дан аз болмау керек. Жүмсак бидай 
партияларында шынылықты, ішінара шынылыкты және ұнды дәндер кездеседі. 
Партияньщ жалпы шынылығы жоғары болса, жалпы үнның шығымы және 
жоғарғы сортты ұнның шығымы жоғары болады. Шынылык дәрежесін дәнді 
тартуға дайьшдау кезінде ескереді. 
Бидай дәнінің шикі клейковинасьшьщ сапасы мен мөлшері. Бидай 
белоктары негізінен суда ерімейтән белоктардан - проламин және глютелиннен 
тұрады. Бұл белоктар суда ерімесе де, гидрофильді болып келеді, яғни суды 
сіңіріп ісінеді. Сіңірілген су мөлшері белок массасына қатысты 200%-ға жетеді. 
Егер ұн мен судан қамыр илеп, кішкене тұрғызсақ, содан кейін ақырын сумен 
жуатын болсақ, крахмал жуылғаннан соң ақшыл сұр түстңтығыз эластикалы 
масса қалады. Бұл клейковина болып табылады. Бидай үнының наубайханалық 
қасиеті клейковина мелшері мен сапасына байланысты. Шикі клейковина 
мөлшерін алынған үн массасына катысты пайыз есебімен көрсетеді. Дәндегі 
шикі клейковина 12-ден 50% аралығында ауытқиды. Шикі клейковина шығымы 
белок мөлшеріне тура пропорционал. 
Қабықшылық. Бүл көрсеткіш қабьщшалы дәнде (арпа, тары, сүлы, 
күріш) гүлді кабықпіаның молшерін, жемісті қабықшаның (қаракүмықта) және 
түқымды кабықшаньщ (клещевинада) молшерін керсетеді. Жарма өндіру үшін 
дайындалатын дәндердің қабыкшылығын ең алдымен аныктайды. 
2.2. Жармалар 
Жарма - дақыл түқымдастарьша жататын бидай, арпа, тары, күріш, 
жүгері және қарақүмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретівде 
бүршак түқымдастарының дәндері де пайдаланьшады. Жарма тағамы 
касиеттері жоғары және жүғымды болады. Балалар және ауруға шалдыққан 
адамдар үшін ерекше қажет. Жарма крахмал мен есімдік белогының негізі 
болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды 
заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған 
кәсіпорындар бар. Оңда дакылдарды бөтен қоспадан тазалап, елшемдері 
бойынша іріктеп, сыртқы қабықтарын қауыздар жарма дайындайды. Бүл 
кәсіпорындар негізінен тары, күріш, бидай, арпа; карақүмык дақылдарынан әр 
түрлі жармалар дайындайды. 
Жарманың тағамдық қүндылығы жарма дакылдарынын химиялық 
сапасы, табиғи касиеті және оңдеу технологиясына байланысты. О л жарманын 
химиялык қүрамы мен сіңімділігіне негізделген. 
Жарманьщ химиялық қүрамы (% қүрғақ зат): кемірсу - 60-86; белок -8-
15 (бқршақта 27); май - 1-7; минералды заттар - 0,6-3; тиамин - 0,08-9,0; 
рибофлавин - 0,04-0,2. 
49 

Тағамдық күндылығын құрамына кіретін химиялық заттары бойынша 
ғана емес олардың балансы бойығлна анықтайды. Крахмалдьщ ерекшелігі, амин 
қышқылдардьщ қатынасы бойынша белок қүрамы, липидтердің май 
қышкылдьщ құрамы, әр минералды заттардың мөлшері мен өзара қатынасы, 
биологиялык активті заттардың мелшері маңызды орын алады. 
2.3 -кесте мәліметтерінен жармада тағамдық заттарынын ішінде көмірсу 
мен белок көп мөлшерде болатыньш байкауға болады. 
Көмірсулар
барлық жармалардың негізгі қүрам бірлігі. Олар тек энергия 
көзі ғана емес, сонымен қатар жарманьщ аспаздық қасиеттері мен сіңімділігін 
қамтамасыз етеді. Көмірсу қүрамыньщ өзгеруі жарма сапасының төмендеуін 
көрсетеді. Крахмал жарма түріне байланысты 64-тен 74%-ға дейін ауытқиды. 
Пісірілген ботқа консистенциясы крахмал қүрамындағы амилоза мен 
амилопектин қатынасьгаа тәуедді. Қант аз мелшерде болады - 1,1-3,4%, олар 
тағамның дәмдік касиетіне эсер етеді. Клетчатка үлесіне 0,2-1,2% тиеді. Ол 
жарманың сіңімділігі мен аспаздық қасиетіне эсер етеді. Жалпы жарма 
көмірсуларының 94-96%-ы сіңеді. 
Амин кышқылдық қүрамы бойынша
 белоктар
теңестірілмеген, 
лимиттелген амин қьпнқьшдар (триптофан, лизин, метионин) қатынасы 
оптимадды қатьгаасқа (1:3:3) сәйкес емес. Төменде көрсетілген мәліметтерден 
барлық жармада метионин аз екені, ал тары жармасында метионин мен лизин аз 
екенін көруге болады (2.2-кесте). 
2.2- кесте 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: