Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 2.3.2.¥
н ассортименті Негізгі үн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. үн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады. Үнды түрге, типке және сортқа беледі. ¥ н түрі ендірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сүсы, соя, күріпі, карақүмық, арпа, бұршақ үндарын ажыратады. Әрбір үн түрі белгілі бір белгілермен (қүрылымен, шшінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т.б.) сипатталады. Сонымен қатар бидай және карабидай үндарының қоспасынан қарабидай - бидай үнын өндіреді. ¥ н түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б. ¥ н түрі мен типінен үн сортын ажыратады Бидай үнын наубайханальщ және макорон өндірісі үшін өндіреді. Наубайханалық үннан жоғары, 1-ші, 2-ші сортты және кебекті үн шығарылады. Жоғары сортты ұя өте майда үнтақталған эндоспермнен түрады, қүрамында кебек мүлде болмайды. Ол крем реңді ақ түсті; үн бөлшектерінің өлшемі 30-40 мкм (№43 електен өтеді). Күлділігі 0,55% аспайды. Клетчатка мөлшері 0,08 - 0,19%. Бүл үнда салыстырмалы түрде крахмал мөлшері көп (67- 69%) және белок аз (10%). Шикі клейковина шығымы 28% аз емес. Оньщ 63 наубайханалық қасиеті жоғары. Оны жақсартылған және май қоспалы нан өнімдерін және ұннан жасалған кондитер бұйымдары үнгін қолданады. 1-ші сортты үп сарғыш реңці ак түсті; бөлшектерінін өлшемі 40-60 мкм. Оның ірілігі №35 және 43 електерінен елеу арқылы сипатталады. Жоғары сортгы ұнмен салыстырғанда бұл үнда крахмал аз (64-67%) , белок (10,6), клетчатка(0,2) , күл (0,6-0,74%) көбірек жөне шикі клейковина шығымы 30- 37%. Ол аспаздыкта (кеспе, пирожки, блины, қүймақ т.б.) және әртүрлі нан және тоқаш өнімдерін пісіруге кең қолданылады. 2-ші сортты үн сары немесе сүр реңді ақ түсті; ұн бөлшектері біртекті емес және 1-ші сортты үн бөлшектеріне қарағанда ірірек, өлшемелі 30-дан 200мкм дейін. Ірілігі №27 және 38 електерден елеу арқылы сипатталады 2-ші сортты үн жоғары және 1-ші сортты үннан крахмалдың аз мөлшері мен (61- 63%) және белок салыстырмалы көп мөлшерімен (11-13%) ерекшеленеді, шикі клейковина шығымы 25%, Күлділігі 1,00-ден 1,25% аралығында ауытқиды. Клетчатка мөлшері 0,58-ден 0,98% дейін. Салыстырмалы жоғары тағамдық күндылығына қарамастан, бұл үнньщ түтынушылық қасиеті жоғары емес. Негізінен нан ендірісінде қолданылады. Кебекті үнды кебекті бір сортты тарту кезінде алады, пгығымы-96% .Бүл үнньщ бөлшектерінің өлшемі біртекті емес 30-дан 600 мкм дейін. Түсті коңыр реңді ақ түсті; кебек бөлшектері жақсы ажыратылады. Кебекті үнньщ химиялық күрамы бастапкы шикізаттьщ қүрамьша жақын. Күлділігі 1,5-тен 2% аралығында ауытқиды, ал клетчатка мөддшері - 2-ден 2,5%-ке дейін. Оньщ ылғал сыйымдылығы мен қант түзу қабілеті жоғары, шикі клейковина шығымы 20%. Үнды нан өндірісінде кодданады; аспаздықта оны қолданбайды. Макарон үнын қатты немесе сапалы клейковйнасы бар жоғары шынылықты жүмсақ бидайды арнайы үш сортты тарту аркылы алады. Бүл ұнньщ бөлшектері наубайханалык үн бөлшектеріне қарағанда ірірек. Жоғары сортты макорон үны крупка деп аталады, l-ші сортты үн - жартылай крупка деп аталады. 2-гш сортты макорон үны макорон өндірісінде қолданбайды, оны нан ендірісінде қолданады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|