Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

кебексіз ұннан дайындайды; кейбір сорттарынына тмин, кориандр немесе анис 
қосады. Жақсартылған сорттарына Бородиндық, Мәскеу, Рижск және тағы 
басқа нандары жатады. 
Қарабидай және бидай үнының қоспасынан жасалған нанды қарабидай 
ұнның барлық сорттарынан және 1-ші, 2-ші сортты, кебекті бидай ұньшан 
пісіреді. Бидай ұнын қосу нан күрылымын жақсартады, ал екі түрлі үнды 
араластыру дәмі, көлемі, шұрықтылығы, сыртқы түрі бойынша әртүрлі өнімдер 
алуға болады. 
Жай нанды кебексіз қарабидай үнына кебекті бидай үнын (Украиндық), 
2-ші сортты бидай үнын (жаца Украиндық), 1-ші сортты бидай үнын 
(Дарницский) косып пісіреді; бірақ басқа да нүскалары болуы мүмкін. 
Қарабидай наньшың байытылған сорттарын кең ассортиментте пісіреді: 
Бородиндык (80% кебексіз қарабидай ұнына 15% 2-ші сортты бидай үны, 4% 
сірне, тмин немесе кориандр); Ресей (кебекті үн -60%, 1-ші сортты бидай үны-
30%, сірне -6 % ) ; Рижский (еленген карабидай үны -85%, 1-ші сортты бидай үн 
-10%, ақ уыт -5%, сірне немес қант, тмин) , Минск (еленген карабидай үны -
90%, 1-ніі сортты бидай ұны -10%, сірне, тмин); Асханалык (кебексіз қарабидай 
үны -50%, 2-ші сортты бидай үны -50%, қант -3%). 
Бидай ұнынан жай және жаксартылган нан, токаш және май қоспалы 
енімдер шығарады. Жай нанды кебекті, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты бидай 
үнынан Забайкальский, Целинный, Бутербродный нандарын пісіреді. 
Жаксартылған нанды ашытқыда дайындайды, қант (3-6%) және май (2-7%) 
косады. Оған Красносельский,Горчичный, Чайный, Карельский нандары 
жатады. 
Тоқаш енімдерін жоғары, 1-ші , 2-ші сортты үнынан пісіреді. Бүл 
өншдер массасы 500 г және одан темен батон, булка, өрме нан, ватрушка, 
калаш түрінде шығарады, рецептурасына 7%-ке дейін май және қант қосылады. 
Май қоспалы енімдердің күрамына 10-26% кант, 7-20%май, 0,8-16% 
жүмыртқа, тосап, повидло, кант үнтағы және т.б. кіреді. Жай , кәдімгі , 
фигуралы май коспаларды ажыратады. 
Бауырсақтар - қазақтың шай дастарханынын басты асы- бауырсақ. 
Бауырсақтар әр түрлі пішінде, үш бүрьпнты, сопақша, төрт бүрышты т.б. түрде 
пісіріледі. Бауырсақтардың, дайындау тәсілі бойынша көптеген түрлері бар. 
ПІи
бауырсақты сүтке, сорпаға жүмыртқа жарып иленген қамырды ашытпай 
жіңішке есіп, усақтап майға пісіреді; ақ бауырсақты ен жоғары сортты ақ үн 
қамырына май күйып илец қүйрық майға пісіреді; тұш бауырсақты үнға сүт, 
май, кант, жүмыртқа қосып илеп, үсақтап кесіп майға пісіреді. Дайьш 
бауырсакты ішіне сары май жаққан кальшқа салып, үстіне бал күйып, көкнәр 
сеуіп, мейіз кәмпит сальш қатырады; ашыған бауырсақты қамырға жүмыртқа 
сальш илеп, ашытып, кесіп майға пісіреді; бармак бауырсақ ши бауырсақтай, 
бірақ одан үлкендеу және имектеу болады; жалпак бауырсақ та ши 
бауырсақтай дайындальгаады, бірақ есілмей, үзынша жайылып содан кейін 2..3 
см көлемінде жалпактап кесілген; жол бауырсақ иленген қамырды алақандап 
жүқартып, ұзыншактап үзіп майға пісіреді; бүрма бауырсақ иленге камырды 
77 

жүмырлай есіп, біріктіріп бұра пісірілген дәстүрлі бауырсақ. Оньщ сыртына 
бал жағып, қүмшекер сеуіп, жеміс жидектермен катар қояды. Бауырсақ 
қамырларын барлығы да тұзды суға илененді. 
Үлттьщ нандар - ашыған қамырдан от шоғына шсірілетін нандар. Мыс, 
таба нан (қамырды екі таба арасына салып, шоққа пісіредГ), тандыр нан (алдын 
ала кыздырылған тас немесе қүм тандырға жапсырьш пісірілетін нан), 
казанжашіай (қамыр қыздырылған қазаннің ішкі бетіне жапсырылып, ошақтың 
аузьша төңкеріліп, қоламтаға пісіріледі). Соңғы кездері нан зауыттарында 
ұлттық нанның таба нан, жай нан, май нан және т.б. түрлері шығарылады. 
Емдәмдік және емдік нан өнімдері арнайы тағайындалған өнімдерге 
жатады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: