Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Диабиетпен ауыратын адамдарға арналған нан
қүрамында крахмал мен қант болмайды. Ол белокты кебекті, клейковина мен бидай кебегінен жасалған, белокты -бидай-клейковина мен бидай ұнынан жасалған болады. Дәнді нан асқазан ішек жолы ауыратын адамдарға арналған. Оны жоғары сортты бидай ұнынан (40 %) үнтакталған бидай дәндерін (60%) қосу аркылы пісіреді. Ахлоридті нан (тұзсыз) бүйрегі ауыратьш және қан қысымы жоғары адамдарға арналған. Оны түзсыз бидай үнынан сарысуда дайындайды. Йодты нан немес теңіз орамжапырағы бар нан өнімдері щитовидной железы ауруларын емдеу үшін арналған. Еұл топка сонымен қатар кебек, белок, минералды заттар немесе витамин мөлшері жоғары, энергетикалық кұндылығы жоғарылатылған немесе төмендетілген, қыпщылдығы төмендетілген, лицитині бар нан және нан өнімдері жатады. Майқоспа өнімдер, байытылған өнімдер (сдобные изделия)- бүлар, жоғары немесе 1-сортгы ұннан пісірілетін, майда нан өнімдеріне жатады. Рецептураларына 5-20% май, 10-25% қант және жүмыртқа қосылады. Осы нан өнімдеріне- карапайым майқоспа, жүрекше ' (плюшка), сүзбе салмалы (ватрушка), жай Выборг майқоспасы, крендель, Азаматтық тоқаш (булочки Гражданские), тұздалған тоқаш (соленая булочка), қаймақты (лепешка сметанная), балды тоқаштар) т.б. жатады. Қарапайым майқоспаны 1-ші сортты бидай үнына 7% май, 10% қант және жүмыртқа қосып пісіріледі. Пісірер адцында дайындама бетіне жүмыртқа жағады, қант үнтағын себеді. Массасы 50 және 100 г. Жүрекше майкоспасына да қант себіледі. Сүзбе салмалы майқоспаға сүзбеден салма сальш пісіреді. Жай майқоспаны жоғары сортты үнға 17%> қант, 8% май және жүмыртқа қосып, дайындама бетіне жүмыртқа жағып, көкнар дәндерін, қант үнтағын т.б. сеуіп пісіреді. Выборг майқоспасы жалпақ таба сиякты етіп жасап, бетіне тілмелер түсіреді. Азаматтык майқоспаны да жазық таба сияқтьг етіп дайындайды, бетіне суреттер сальш, қант себеді. Фигуралы Выборг майқоспасын жоғары сортты үнға май, қант қосьш, әр түрлі жануарлар, санырауқүлактар. т.б. түрінде пішінідейді де беттеріне жүмыртка жағьш, мейіз, қант т.б.сеуіп пісіріледі. Массасы 50, 100, 500 г. Ванилин дәмі бар. Қабаттамалы майқоспаны жоғары сортты үнға 15% 78 қант, кант ұнтағын, 20% жануар майын, 13% сут, 16% жүмыртқа және ванилин қосып дайындайды. Қабаттардың арасын сары маймен майлайды. Қаймақты майкоспаны домалақ бетінде тесіктері бар етіп жасайды. Балды майқоспаны домалақ турде бал қосып жасайды. 2.5,3. Нан өнімдерін пісіру, сактау режимдері Нан пісіруге пештегі пісіру камерасыньщ белгілі режимдері болу қажет. Оларға камерадағы ауаның температурасы, салыстырмалы ылғалдылығы жатады. Камерадағы ауаның ылғалдануы дайындаманьщ қыздырылуын жылдамдатады, ішіндегі бу мен газдың шығуын тежейді. Ауа құрамындағы ылғал дайындама бетіне конденсацияланған кезде ондағы температура, жоғарылап, крахмалдың өзгерісінен нанның бетіне тығыз, түсті қыртыс пайда болады. Пештің пісіру камерасына су бүркеді немесе бу беріледі. Нандағы үнньщ сортына, өлшеміне байланысты камерадағы температура эр түрлі болады. Келемі шағын нандар үлкен нандарға Караганда жоғары температурада жылдамдау піседі. Қаоыпта пісетін нандарға қарағанда пеш табанында пісірілетін нандар да тезірек піседі. Барлық жағдайда да нан өнімдерін пісірудің температурасы мен мерзімі ұнның еапасы мен қамырдьщ сипатына байланысты болады. Мысалы ашып кеткен жоғарылау температурада пісірілген жөн, себебі қамырдың жайылып кетпеуі керек. Нанның сыртқы қабатыньщ түсін жақсарту үшін, күрамында қанты аз нанды пісіргенде пісіру камерасынын температурасы жоғары болу қажет. Тығыз иленген камыр да кеуекті камьфға карағанда үзақтау піседі. Нанның пісу уақыты - нанның пісу уақытын оның қыртысыньщ түсіне, жүмсағыньщ күрылымына т.б. белгілеріне қарап аньщтайды. Нан жүмсағының ортасындағы температура, судың қайнау температурасына жеткенде нанды пісті деп есептеу кажет. Алайда нанның ортасы піскенмен сырткы қыртысыньщ түсі талапқа сай болмауы мүмкін. Сондықтан нанньщ пісу уақытын тәжрибе жүзімен аныктайды. Қара бидай, бидай үнынан пісірілетін нан түрлерін пісіруде кептеген ғылыми зерттеулер мен өндірістік тәжрибе негізінде бидай үнынан пісірілетін нандарға үш ериодты режим ұсынылады: алдымен дайындаманы 250-260° С -ға дейін қыздырылған пісіру камерасына салу қажет, содан соң оған су немесе бу береді (2-4 минут). Бүдан соң дайындамалардың көлемі үлғая бастайды, бетінде крахмал юіейстер, содан соң жылтыр қатты қыртыс пайда болады. Екінші периодта дайьшдаманың тез қыздырылуын және көлемін сактауды қамтамасыз ететіндей жоғары температуралы (280-3000 С) ылғалсыз күрғақ орта кажет. Бұл кезде дайындаманың бетіндегі кыртыстың түсі қоңырлана бастайды. Қамырдын жүмсағының температурасы 50-600С жетеді. Үшінші кезеңде пісіру камерасынын температурасы 180-1900С болуы қажет. Қара бидай үнынан нан пісіргенде пештің пісіру камерасындағы температура 300°С шамасында, ал ауаның салыстырсмалы ылғалдылығы 30- 40% болуға тиіс. 79 Нандардың кейбір сорттарын пісіргенде сыртқы қыртысы тегіс, жылтыр, жарықсыз болуы үшін дайындаманы алдын ала 2-8 минуттай уакытта жоғары гемпературада (300-320°С ) кыздырып алады да, ары қарай қалыпты жағдайда пісіреді. Мұндай тәсіл нан бетінде жұқа қыртыстьщ пайда болуын қамтамасыз етеді, сондай ақ нандағы хош иіс беретін заттардың сакталуына эсер етеді. Нанды сактау - пештен шыққан нанның температурасы жоғары болғандықтан оны алдымен суыту қажет. Суыту 15-20°С температура аралығында жылдам жүреді (1-4 сағат). Нан суыған кезде кебе бастауы мүмкін, Нан салқындаған кезде ыстык жұмсағынан ылғал салқын қыртысқа карай жылжиды. Соның өсерінен сыртқы қыртыс ылғалдана бастайды. Бұдан соң нан кыртысындағы ылғал мен қоршаған ортадағы ауадағы ылғалдьщ арасында тепе тевдік пайда болғанша кебі процесі өтеді. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|