бермейтін өнімдер, сонымен қатар деформацияланғандар
сынған өнімге
жатады.
Үнтақка
ұзындығы 5см макарон сынығы, 5 см дейін вермешель кеспе
жіне рожки, 3 см дейін әуесқойлық рожки сыныктары жтады.
Деформаіщоланғш өнімдерге
пішінін жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзыннан
жарылған түтікшелі өнімдер және өнім түріне сай емес, бүхтелген, мыжылған
фиіуралы өнімдер жатады.
•
Сактау кезінде макарон
өнімдерінде төменгідей өзгерістер жүруі мүмкін.
Макарон өнімдерінің түсінің өзгеруі
каратиноидтардың тотығу
нәтижесінде жүреді. Өнімдер жағымсыз сұр тиске ие болады. Сұр реңцерді
жоғарлататьш меланоидин түзу реакциялары жүруі мүмкін. Сүт және
жұмыртқа белоктармен байытылған өнімдерде ақырын жүреді.
Макарон өнімдерінің ашуы
-сүт өнімдері қосылып жасалған өнімдерде
айқындалады, жұмыртқа қосылған және байытқышсыз өнімдерде ол ақырын
жүреді.
Макарон өнімдерінің беріктілшнщ өзгеруі
клейковина белоктарының
ескіру нәтижесіңде жүреді. Оларда микрожырыктар пайда болып, сынық және
ұнтак өнімдер түзіледі.
Сақтау мерзімнің тәртібі бұзылуынан көгеру, кышқылдығының
жоғарлауы мүмкін.
Макарон бүйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18°С аспайтын
температурада (температура ауытқуы болмауы керек), 60-70 % салыстырмалы
ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау үзақтығы: қоспасыз макарон
бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосыяған макарон бұйымдары 3 ай; сүт
внімдері және жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай.
2.5.
Нан
және нан-тоқаш өнімдері
Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте
жоғары. Орта есешшен нан күрамында 5,5-9,3 % белок, 0,7-1,3% май, 1,4-2,5%
минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка өнімдерінде және кенкен нанда
су азырақ (8-17%), ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және
70%). 100 г. өнімнің энергетикалық қүныдылығы 800-1300 кДж кұрайды.
Нанньщ тағамдық қүндылығына белоктың биологиялық күндылығы,
майлардьщ биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикальщ қүндылықтары
жатады. Нанньщ қүрамындағы белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды
заттар нанньщ тағамдық қүндылығына тікелей эсер етеді. Сонымен бірге
нанның тағамдық күндылығын оньщ химиялық қүрамын ғана емес, оньщ
дәміне, хош иісіне, жүмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады.
2.5.1.
Нан
және нан-тоқаш өнімдерінщ өндірісі
Нан өндірісі шикізатты дайьгадау және мөлшерлеу, камырды илеу,
формалау және түрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан
түрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты үн, су, түз, ашыткы болып табылады.
74
алдегидьтер, моноканттар) нанның дәмін және ароматын түзететін материал
болып табылады.
Ашытқысыз әдісте рецеитурадағы барлық шикізаттардан қамыр иленеді
де, 3-4 сағат ашытылады. Ашытқысыз әдісті кышкьілдығы төмен өнімдерді
пісіргенде (көп жағдайда май коспалы тоқаш өнімдері) қолданады. Бұл әдістің
мөлшері ұзақ емес, бірақ нанның көлемі, іігүрыктылығьі, дәмі бойынша
бұйымдар ашыткылы әдіспен алынған бұйьшдарға қарағанда төменірек.
Қарабидай нанын кұрамында активті сүт кышкылды бактериялар мен
ашытқы бар ашытқыда дайындайды. Қышқыл түзетін бактериялар мөлшер
ашытқы клеткаларына қарағанда 60-80 есе көп, сондықтан сүт қышқылы тез
жиналады. Қамыр илеген соң қышқылдығы 12-14° жеткенше ашытады.
Ашыған камырды машина көмегімен белгілі бір массалы белшектерге
бөледі. Қамыр белшектерін қалыптарға салады, ал пеш табанында пісірілетін
нан үшін батондарға немесе домалақ белкелерге домалақтайды.
Қальштаудан кейін нан дайындамаларын 30-32°С температурада және
ауанын салыстырмалы ылғалдығы 75-85% болатъш камерада толыстырады.
Толықсыту уақыты 25-тен 120 минутка дейін қамыр дайындамаларыньщ
массасына, нан рецешурасына, үн сапасына және техникалық процестің
ерекшелігіне байланысты болады. Толыстыру соңы қамыр дайындамаларыньщ
көлемі үлғаюымен және дұрыс қалыптасуымен аныкталады. Пешке табанына
немесе қальштарға салар алдында квптеген дайындамаларды өвдейді: кеседі,
теседі, бетін крахмал клейстерімен, үн быламығын жағады.
Нанды наубайханалық пештерде 180-280°С температурада пісіреді.
Майда дара бүйымдар 8-12 мин, үлкен массалы нан (2,5 кг және одан кеп) -80
мин және одан кеп уақытта піседі.
Піскен нандарды сүрыптап вагонеткаларға орналастырады. Одан кейін
суыту жөне еткізу үшін экспедицияларға жіберіледі.
Достарыңызбен бөлісу: