Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 2.3.3.¥
н сапасына қойьшатын талаптар ¥ н сапасын бақылау оның балғындьшығын, сортын және наубайханалық қасиеттерін тексеруді карастырады. Сонымен катар үнның ылғалдылығын, қоспа мөлшерін және зиянкестермен зақымдануъш анықтайды. ¥ н балғьшдылығы дәмі, иісі, кьшгқылдылық сияқты көрсеткіштермен сипатталады. Балғын үнды өзіне тән үн иісі және сәл тәтті дәмі бар. Бөтен дәм мен иіс рүксат етілмейді. Қышқылдылық стандарттармен нормаланбайды, бірақ тәжиребеде үлкен үн партияларын сактау кезінде шықтайды. Ол бос май қышыкылдықтарының, фосфор қышқыл түздарының, органикалық қышықылдарьшың мөлшеріне негізделген. Е^ьшіқылдыльн-ы өскен сайын, ферментативті процесстің активтілігі туралы білуге және үнды ары қарай сақтауға немесе қолдануға жарамдылығы туралы қорытынды жасауға мүмкіндік береді. Қышкылдылық градуспен өрнектеледі. Жоғары және 1-пгі сортты бидай үнньщ қышқылдылығы - 3-3,5аспайды, 2-ші соррты үнды - 4,5, кебекті үнды - 5 аспайды. Сортына байланысты қарабидай үнньщ шпіқылдьільіғы 4-тен 5,5 дейін ауыткиды. Үнның сортьш түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша аныктайды. Үнның әрбір сортына белгілі бір түс сәйкес келеді.. Оны анализденетін үлгіні күргақ немесе суланған түрде эталонмен салыстыру жолымен 65 анықтайды. Эталонмен салыстырғанда қоюлау түс үнның бұзылуы нәтижесінде түзілу мүмкін. Күдділік - үн сортының негізгі көрсеткіші. Минералды заттар дәндерінің жеке тканьдерінде біртексіз орналасқандықтан, эндоспермнен тұратын жоғары сортты ұнның күлділігі төменгі сорттарға қарағанда төмен. Үнды тартуірілігі бөлшектердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол т. 50г ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемді електен елеу арқылы бақыланады, Үнның сорты жоғары болған сайын, соғүрлым бөлшектері майда. Үнның наубайханалық қасиеттері оньщ химиялық құрамына, ферменттердің активтілігіне, протеолиз активаторлары мен ингибиторларының болуына байланысты. Бүл қасиеттерді аныктау үшін клейковиа мөлшері мен сапасы, газ түзу және газды ұстау қабілеті, автолитикалык активтілік, су жүту қабілеті сияқты көрсеткіштер анықталады. Наубайханалық қасиеттерді сипаттайтьш комплексті көрсеткіш жоғарыда аталған көрсеткіштерге тәуелді «үн күшің және стандартты әдістеме бойынша пісіріяген нан сапасы болып табылады. Шикі клейковина мөлшері мен сапасы стандарттпен нормаланады. Клейковина - бүл суда ерімей тін глиадин және глютелин белоктарының суда ісінуі нәтижесінде түзілетін түткыр эластикалық масса. Клейковина сапасын анықтағанда түсін, эластикалығын, созылғьпптығьш және серпімділігін ескереді. Күшті, орташа және әлсіз клейковинаны ажыратады. Күнпі клейковина ақшыл сары түсті, серпімділігі жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр долтындағанда бүндай клейковина оған эластикалық береді жақсы ісінеді, бүндай қамырдан жасалған бүьшның көлемі үлғаяды, күрылымы шүрыкты больш келеді, қалпьш жақсы сақтайды. Әлсіз клейковина қою түсті, жабысқақ, үзілгіш, сондьгқтан қамыр серпімді емес, ағып кетеді де формасы оүзылады. Үнньщ су сіңіру қабілеті оның бірлігіне, ылғалдьшығына, гидрофильді заттың мөлшеріне байланысты. Үнньщ сорты төмен болған сайын, соғырлым оның су сіаіру қабілеті жоғары болады. Төмен сортты үңда суда жақсы ісінетін клетчатка гемицеллюяозалар, шырыпггар көбірек. Жоғары сортты бидай унынын орташа су сіңіру кабілеті 50%, 1-ші сортты - 52%, 2 — ші сортты - 56%, кебекті-60% қүрайды. Үнвың кант жәяе газ тузу қабілеті крахмал, қант; пгырышты көмірсулардың мөлшері мен күйіне және амилолитикалық ферменттердщ активтілігіне негізделген. Газ түзу қабіиеті оптималды жағдайда 5 сағат ашу кезінде қамырдан бөлінген көмірқьппқыл газыньщ мөлшерімен (мл) өрнектеледі. Жоғары және 1 - ші сортты үн сәйкесінше 1600 жөне 1300 мл көміркышкыл газьш бөледі. Амилазаньщ косьшды активтілігі Юг ұннан жасалған үн болтушкасының 1 сағат ішінде ЗОқС температурада амилолизі нәтижесінде мальтозаның жинақталуымен сипатталады. Қальшты қант түзу кабілеті сортты бидай үньгяда 60-130 мг, ал қарабидай үньгнда - 160-200 мг қүрайды. 66 ҮЙДЫҢ газды үстау қабілеті клейковина күйі мен протоеолитикалық ферменттердің активтілігіне байланысты. Үнның автолитикалық активтілігі ұнды сумен ферменттер қызметі үшін қолайлы жағдайда қыздыру нәтюкесінде суда ерігіш заттардың енуімен сипатталады. Бидай ұнының қалыпты автолитикалык активтілігі - 25-30%, ал қарабидай үны үшін - 55%. «Үнньщ күші» - бидай ұнының наубайханалық қасиетін анықтайтьш негізгі фактор. Күш - бүл үнның белгілі бір физикалық қасиетібар қамыр түзу қабілеті. Наубайханалық қасиеті бойынша үнды күшті, орташа және әлсіз деп бөледі. Күшті үнда белок көп, оның клейковинасы серпімді және эластикалык, орташа немесе қысқа созылғыш. Күшті үннын су жүту қабілеті жоғары. Қамыр жаксы өңделеді, көп көмірқышқыл газын үстайды және калпын үзақ уақыт сақтайды. Одан пісірілген өнімнің келемі биік, қалпы дүрыс, шүрыктылығы жоғары болады. Әлсіз үн қалыпты консистенциялы қамыр илеу кезінде салыстырмалы аз су сіңіреді. Бүл үннан қамыр илеу және ашьпу кезінде физикалық қасиеті нашарлайды, түрғызу және пісіру кезінде жайылып кетеді. Әлсіз үннан жасалған нанның көлемі томен болады. Бидай үныньщ "күшін" негіздейтін негізгі фактор оның белок- протеиназды комплексінің күйі больш табьшады. Бидай үнының "күшінің" регламенттеуші көрсеткіші клейковина мөлшері және сапасы больш табылады. Наубайханалык бидай, қара бидай және жүгері үнының ылғалдығы 15% тен аспау керек, макарон үньшьщ -15,5 май сызданған соя үны үн -10 , ал майсызданбаған және жартылай майсызданған үн -9%. Ылғалдығы жоғары үн наліар сақталады және су сіңіру кабілеті темен болады, бүл дайын өнім шығымына эсер етеді. Үнда қоспалар мөлшері стандартен шектеледі. Мысалы, металл магнит коспалар 3 мг/кг аспау керек. Зшшкестермензақымдаяу руқсат етілмейді. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|