Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Пішінді өвімдерге
матрицаньщ ерекше қималы тесіктерден престеу аркылы немесе алфавит, жүлдызша, сақина, үшбүрыш және т.б. пішінділерді баспалау арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірак максималды қалындығы баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін 3 мм. 2.4.2. Макарон енімдерінің ендірісі Макарон өнімдерінія негізгі шикізаты ұн мен су болып табылады. Макарон ендірісінде өндеу үшін қатты немесе жоғары шьшылыкты жүмсак бидайдан алынған киыршық және жартылай қиыршык үндар қолданады. Байыткыш ретінде көптеген коспалар қодданады. Қоспалар белокты (құрғақ сүг, ашыткы белогы, соя ұны, жүмыстқа мелашкы, клейковина т.б), дәмдік (шырындар, жеміс және көкөніс ұнтақтары, пасталар) және витаминдік, (Bj В 2 РВ) болып белінеді. Оларды алдьш ала сумен араластырып, қамыр илеу кезінде крсады. Макарон бүйымдарын өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамыр илеу, өнімді шшіндеу, кептіру, суыту және буып-түю операцияларынан тұрады. ¥ нды елейді, суды сүзеді де 50-5 9°С температураға дейін кыздырады; ал қоспаларды жылы суда ерітіп сүзеді. Үгілмелі қамыр түзілгенше шіейді. Макарон бүйымдарын пішіндеу белгілі бір қимада матрицадан кдмырды өткізу аркылы жүргізіледі. Макарон бүйымдарын ыстық ауамен кептіреді. Кептіру төртібі бүйымдарының бір қалыпты ылғалсыздануын камтамасыз ету керек. Әйтпесе өнім беріктілігі төмендейді, пісіру кезінде қүрғақ заттардың кебі суға өтеді Макарон өнімдерін өндіру процестеріне негізгі операциялар мыналар: шикізаттарды дайыңцау, камыр илеу; камырдан макорон өнімдерін қалыптау; 70 жартылай өнімді кшпру, тұрақтандыру, суыту; сорттау және қаптау; өнімдерді сақтау. Шикізаттар мен суды дайындау процестеріне ұнды елеу, суды сүзу, олардың құрамында болатын бегде затгар мен металл үнтақтарын бөліп алу, үнға қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі коспаларды дайьшдау және суды жылыту жатады. Үнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланьш мөлшерлейді. Олар шнекті макарон пресінің жүмысымен үйлескен және соньщ қүрамына кіреді. Үнды сумен араластырып илеу престің арнаулы қамыр илегіш астауында өнімнің түріне карай 9-20 минуттай жүреді. Мүнда жентектелген үсақ бөлшектерден түратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап матрицалардың көздерінен өткізіп белгілі пішінге келтіреді. Шнек камерасындағы кысым 10 мПа жетеді. Осы қысымның аркасында өнімдері сол матрица қалыптарының формасын алады. Шшінделген енімдерді желдетіліп салсалқындатылады, кесіледі және кептіріледі. Желдетіп салқындату әсерінен енімдер бір бірімен жабсыпайды. Мөлшерлеу, араластьфу, сығымдау, пішін беру, желдету, кесу, шнекті престердің арнайы шгшерінде срыңцалады. Осы операцияларды срындау 25-30 минут аралығыңда орыңдалады. Үзын макарон өнімдерін астауша тәрізді кассеталарға салып, немесе ілгіштерге (бастундарға) іліп кептіреді. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Егер макаронды дайындау процесі 30 минутка созылатын болса, кысқа кесілген макароңдарды 10 сағатка дейін кепгіреді, ал үзын макарондарды кептіру 24 сағатқа дейін созылады да, осыған сай, барлык кететін уакыттың 95-98 процентін алады. Кептіргіш қондырғыньщ өзі макарон фабрикасының өндіріс цехінің ең көп ауданын алын жатады. Кептіргіш қондырғы макарон фабрикасының өндіріс цехының 2/3 бөлігін алады. Кептірілген макарондар стандартна сәйкес, окшауланған қоймаларда, езінің сапасын төмендетпей үзак сактауға жарамды болу керек. Бүл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылгалдығы 13 проценттен жоғары болмау керек. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынықтар мен қокымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім ыстық болады. Сондыктан оны қаптаудың алдында салкындату керек. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондыктан кептіру процесін онын ылғалдығы 13,5-14,0 процентке дейін тоқтатады. Қалған 0,5-1,0 процент ылғал олар суып, ылғалдығы түрақтану үшін керек. Егер макарондарды ете үзақ уакыт суытса, ол өңезденіп, қышқылданып, стандарт талабына сай келмейтін больш кегеді. Сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ылғалдықка дейін ғана кептіріп, ылғалдығы стандартқа сай енім алуды камтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі. 71 Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілдермен кептіреді. Онда кептіру агенті ретінде ыстық ауаны пайдаланады. Макаронды кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан түрады. Ыстык ауа езінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды бу-ландырып, буды өзіне сщіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макароңдар өздерінің сыртқы беті арқылы жылуды кабылдайды; сол сыртқы бетгері аркылы ылғапын булаңдырады ; осы буды айналасындаш ауаға шығарады ; макаронның ішкі кабаттарынан ылғалды сыртқы қабатгарына ауыстырады. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмсндейді. Мүны салқындату деп атайды, ал егер оларды жайымен салкындатса, оны түрақтандыру деп атайды. Мүнда дайын енімдердің ылғалдығы біркелкіленеді. Қапталған макарондардьщ ылғалдығы 13 пайыздан аспау керек. Осы каптаудың алдында, арнаулы стандартгың талабына сай келмейтік өнімдерді жарамсыз деп тауьш, сауда оркына жіберуге іыйым салынады Макарон аса кеуіп кетпеуі үшін, кептіру нроцесінің аяғында кептіргіш агенттің температурасы мен оның салыстырмалы ылғалдығы макаронный тепе-теңдік ылғалдығына сай алыну керек, яғни егер өте кеуіп кетсе ылғалдандыру керек, ал оған жетпеген болса, аздап кептіру әдісі қолданылады. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшыктарға массасы 250-ден 1000 г-ға дейін елшеп, каптайды. Бүл процесс автоматты немесе жаршлай автжипы жабдыкіардың көмегімен орындалады. Осы буып-түйілген дайын өнімдер сақтау қоймасына жөнелтіледі. Макарон фабрикаларында, нан зауыттарында үн үзақ сақталмайды, сондықтан ол бұзылып өзгермейді. Макарон бүйымдарын қүрғак, таза бөлмелерде 180С аспайтын температурада (температура ауытқуы болмауы керек), 60-70 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау үзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосылған макарон бүйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жүмыртқа косылған макарон бүйымдары 5 ай. Макарондарды күнарландыру үшін тауыктьщ жүмырткасын, меланж, ж^мыртка үнгакгарын, кепгірілген каймағы адынған сиыр сүіін, каймағы алынбаған сиыр сүгін, сүзбе, томат-паста, томат үнтақтарын пайдаланады. Ол үшін олар қоймаға түскен сон, осы заттардың сапасын лаборатория мүкият тексереді. Тез бүзылатын - жүмыртқа, мелаюк, сүзбені тоңазытқыштарда - 1-2°С температурада сақтайды. Егер 8 айға дейін үзақ сақталу керек болса меланжды -5°С-да сақтайды. Басқа тағамдық заттарды таза, кебу қоймаларда сактайды. Томат-пастаны қатыруға болмайды. Сақталатын бөлменің температурасы 20°С дейін, ауаньщ салыстырмалы ылғацгығы 60-70 процент болу керек. 72 Балғын жұмыртқаның қабығында ауру коздыратын микробтар болуы мүмкін. Сондықтан оларды зарарсыздандыру қажет. Ол үшін оларды тесіктері бар жәшікке салып 5-10 минутке хлорлы әкке, содан кейін 2 проценттік тағамдық содаға 5-10 минутке салып, содан соң 3-5 минут суық сумен жуып- шаяды. Осылай зарарсызданған жүмыртқаны 3-5 данадан-сындырып, тесігінің елшемі 5 мм електен өткізіп сүзіп алып, үлкен ыдысқа күйып араластырады. Меланж 40-45°С температурадағы жылы су күйылған ьщыска 3 сағат салып ерпеді_ Осылай дайындаған қосалқы заттарды, қамыр илеудің алдында, оған алынған сута қосып, су мөлшерлегішіне жібереді. Мүнда жүмыртқа үйьш қалмау үшін, судың температурасы 45°С-тан аспау керек. Макарон фабрикаларында осындай дайындалған қосмыша заттарды сумен косып араластыратын қондырш бар. Судың мелшері осы қосымша заттардьщ ылғалдығына байланысты алынады. Қамыр илеуге керекті суды дайындау үшін оны рецептурада көрсетілген керекті температураға дейін жылту керек. Макарон шығаруға керекті үнның мөлшер де осы крсымша заттардың қүрғақ затына байланысты өзгертіледі- жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|