Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
- Бұл бет үшін навигация:
- Азотты заттар
- Кекөністер
| майлары
(ароматты заттар) жемістер мен көкөністерге өзіндік аромат ібереді. Эфир майларының күрамына әртүрлі табиғатты косылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондер, фенолдар, эфирлер және т.б. Эфир майлары әсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкен, эстрагон), жемістердің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) кеп мөлшерде болады. Гликозидтер - қанттардьщ спирттермен, альдегидтермен, фенолдармен, кьппқылдармен күрделі қосылысы. Олар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болса да, оларға ащы дәм мен өзіндік аромат беребі, олардын кейбіреуі улы. Гликозидтерге соланин (картоп, баклажан, піспеген қызанақ), амигдалин (ащы миндаль, сүйекті жемістер, алма), капсаицин (бүрыш), вакциниин (мүкжидек, итбүддірген), гесперидин (цитрусты жеміс), синигрин (түбіртамьф, кыша) т.о. жатады. Витаминдер. Жемістер мен көкөністер витаминдердің негізгі көзі. Олардың қүрамында С, Р, А, В ь В 2 витаминдері көп мөлшерде болады. С витамині аскорбин және дегидроаскорбин кышқылы түрінде таралған. Р витамині флавоноидтартобьша жатады. Ол С витаминімен бірге организмдеп тотығу- тотықсыздану реякцияларьша қатысады жөне С витаминінін биологиялық тілімділігін арттырады. Каротин (провитамин А) арам организміндегі А витаминіне айналады. В2 витамині (фоли қышкылы) организмде жетіспесе қан аздык ауруын тудырады. U витамині - антиязза факторы. Азотты заттар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болады, олар жене белок емес азот қосылыстары түрінде болады. Азотты қосылыстардың мөлшері О, 4- 2 % аралығында ауытқиыды. Көп мөлшерде ол бүршақ түқымдасында (6,5% дейін), орамжапырақта(4,8% дейін) болады. Майлар жемістермен көкөністерде өте аз мөлшерде (0,1-0,5%) болады. Ол жанғақ ядроларьшда(45-65%), сүйекті өрікте (20-50%) көп болады. Фитонцитгер бактерицидтік қасиетке ие, токсинді үшкьпп заттарды бөліп, микрофлораньщ тіршілігія жояды. Пияз, сарымсақ, түбіртамыр фитонниттері активті болып табылады. 3.2. Кекөністер Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа колданылуына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті. Вегетативті кекөністердщ жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Бүл топқа: 87 • түйнекжемістілер (картой, топинамбур, батат); • тамыржемістер (қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалхан, тарна, ботташык, балдыркөк, акжелкен); • орамжапырақ көкеністері (ақ кауданды, кызыд кауданды, савой, брюссель, кольраби, гүлді); • пияз кекөністері (басты пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ); • салат- шпинатты көкеністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б.); • татымды көкөністер (аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон, түбіртамыр, базилик, т.б.) • десертті көкөністер (спаржа, рауғаш, артишок т.б.) жатады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|