Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Жүмыртқа
меланжы — мүздатылған жүмыртқа белогы мен сары уызы. Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған сиымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг масса сиятын банкаяарға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80-85% ,ал температурасы -12°С болса 8 ай, -18°С болса 15 ай сақталады. Өнімді, банкаларды ашпай температурасы 50°С аспайтьга ауада немесе суда ерітеді. Мелаюкдың қүрамьшда 12,7 % белок, 11,5% май, 0,7% көмірсу, 1,0% күл бар. Энергетикалық күндылығы 157 ккал. Меланж өндіру үшін жуылған және хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекцияланған тауық жүмыртқалары қолданылады. Қатты кабығынан, қабықшаларынан және үрығынан бөлу үшін жүмыртқа массасьш сүзеді, банкілерге қүйьш, тығындайды да мүздатады. Мұздату алдында мелаюкға 5% кант немесе 0,8% натрий лимон қыпщылын жібіту кезінде қайтымды процессті жоғарьшату үшін қосады. Мүздату алдында жүмыртқа массасын пастерлеу микробтармен зақымдануын 96-99%-ға төмендетеді. Меланжды -18- (-20)°С температурада мүздатады. Акырын мүздатқанда өнімднін коллоидты күрылымы бұзылады, және жібіткенде ол қою желе тәрізді массаға айналады. Тез мүздату кезінде жүмыртқа меланжын сақтау мерзімі үлғаяды. Жүмыртқа өнімдерін тоңазыту кезінде орталық бөлігіне қүрғақ заттарьшьщ концентрациясы өзекше түзеді. Өзекше болмауы енімнің ішінара ерігенін көрсетеді. Мүздатылған күйдегі меланж қою қызыл сары түсті, катты, ал ерігеннен кейін- ашық сарыдан ашьщ қызыл-сарыға дейін түсті сүйық біртекті консистенциялы болады. Меланжды 20°С дейін температурада жібітеді, жылулық өңдеу алдында меланжды мүқият араластыру қажет. Меланж тоқаш, нан өндірісінде, соус жасауда қолданылады, барлық тағамдарды жасауда жүмыртканы алмастырады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|