Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| өнімдері
Ысталған ет өнімдерінен салқын тағамдар, бірінші тамақтар және екінші тамактар дайындауға болады. Сиыр, қой үшаларының белгілі бөліктерін арнайы бөлшектеп, тұздап, дайьш болғанша жылумен еңдеп, дайын тагам дайьшдалынады. Өндеу төсілдері бойынша ысталған өнімдер қайнатылған, ыстап-қайнатылған, ысталған, көмбеленген және қуырылған болып бөлінеді. Үшаньщ белгілі бөліктерінен және өңдеу тәсілі бойынша шошканың сан және қол еттері (окорока), орама ет (рулет), корейка және төс ет, бекон, ысталған филей, ысталған мойын ет, пішінделген ветчина, буженина дайындалынады. Ысталған ет өнімдерінің жағьюдЫ иісті, бөтен татымсыз болу керек. 302 Ысталған ет өнімдерінің сапасын балғындылық дәрежесі, өндірісте және сақитауда пайда болтан акаулары, сонымен- катар ылғалдылығы мен тұз мөлшері бойышпа бағалайды. Сапалы емес шикізатган жасалған өнімдер сауда орындарына жіберілмейді, Ысталған ет өнімдерінің беті таза, құрғақ, дақсыз, ластанбаған болу керек. Бетінде жүн, шаш, зең және шырыш болмау керек. Кесіп көргенде түсі біртекті, майы ақ түсті немесе қызғылт, сарғаймаған болу керек.' ІПикілей ысталған өнімдердің дәмі түзды, сәл өткір, пісіріліп-ысталған және пісірілген енімдердікі аз тұзды болу керек. Ысталған ет өнімдерінде өзіндік аромат болу керек. Шырышталған, түсі өзгерген, ашыған май, бұлшық ет тканінің иісі білінген өнімдер саудаға жіберілмейді. Тұз мөлшері 1,5-6%, ыігғалдыльгғы 45% дейін болу керек. Ысталған ет өнімдерін ағаш жөшіктерге, себеттерге немесе санитарлық бақылау орындары рүксат еткен басқа ыдысқа салады. Ыдыс таза, берік, құрғақ, көгермеген, сиьшдылыгы 40 кг дейін болу керек. Ысталған ет өнімдерін дүкендерде ілінген түрде темен оң температурада сақтайды. Суытылатьш камераларда 0-4°С температурада ысталған ет енімдерін 30 тәулік, ал пісіріліп-ысталған өнімдерді 10 тәулік, пісірілген, қуырылған өнімдерді - 5 тәулік сақтайды. Шикілей ыст&лған өнімдерді 7-9°С температурада суытылатьш камераларда 4 айға дейін сақтауға болады. 9.9. Жартылай ет фабрикаттары Әр түрлі еттен жасалған, кулинарльщ өндеуге дайьга, ет өнімдерщ - жартылай фабрикаттар дейді. Ет түрі бойьшша жартылай фабрикаттар сиыр етінен, қой етінен, шршқа етінен, үй құстарьшан, өңдеу тәсілі бойьшша - табиғи, ұнға немесе нан үнтағына аунатылған, турамаланған, тұпшара, ет турамасы және басқалар, жылулық күйі бойынша- тоңазытылган және мұздатылған болып бөлінеді. Аталған жартылай фабрикаттар жасау үшін салқындатылған, суытылған және ерітілген 1- және 2- категориялы сиьф, қой еттері, 2-ші, 3- категориялы шошқа еті, бұзау еті және 1-ші, 2- категориялы құс еттері кодданылады. Табиғи жартылай фабрикаттар белгілі бір өлшемді, массалы ұша бөліктері.Басқа жартылай фабрикаттарға қарағанда сапасы жоғары, себебі ол ұшаның ең нәзік бөліктерінен байьшдалады. Табиғи жартылай фабрикаттар ірі белікті, кесектелген және ұсақ бөлікті деп бөлінеді. Кесектелгев табиғи жартылай фабрикатгарға сиыр етінен алынатьш шап еті, бифштекс, сүбе, лангнет, антрекот; шошка және кой етінен табиғи котлет, эскалоп, шницель, шап еті жатады. Үсак бөлікті жартылай фабрикаттар 125-ЮООг дейін массалы туралған еттен тұрады. Ассортименті: азу, бефстроганов, кәуап, гуляш, рагу, сүйек жинағы. Ірі бөлікті жартылай фабрикаттар сиыр етінен екі түрде өндіріледі, 303 Жоғары сортты сүйексіз жартылай фабрикат I категориялы сиыр етінің арқа, белдеме, сан және жауырын еттері. Котлет еті - ірі бөлікті еттерді тазалағанда немесе қабырға арасьшан, мойнынан және шап етінен алынған еттер. Олар турамаланған жартылай фабрикатгар алуда колданылады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|