Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

температурада және жоғары қысымда өвдеу аркылы дайьшдальшады. Мүвдай 
жағдайда жүгері жармасы паста тәрізді массаға айналады. Осы массадан 
түтікшелер сығьшдалынып шығарылады. 
Қысымныц кенет өзгеруінен дайьшдаманьщ көлемі үлкейеді. 
Қуырылған картой (чипсы) жүқа картой жаншымаларын майға куыру арқылы 
дайындайды. 
Осындай дайьш тагамдарға тарыдан дайындалатын жент жатады. Ол -
аса кәделі дастархан дәмі. Бұрыныракта жент жасау үшін ақталған тарыны 
немесе оның талқанын кұмшекер, ұнтақталған ірімшік,салып араластырьш 
содан соң қазанда қыздырылған жылкының майыньщ үстіне салып оттың 
табында араластырады. Жент майды бойьша сіңрген соң оны ыдысқа салып 
салкын жерге қояды. Пайда болған жешті қарында сақтайтын. Сонда ол өзіне 
тен дәмі мен хош иісін жоймай ұзақ сақталынады. Қазіргі кезде ақталған 
тарыдан және оның талқанына қүмшекер, сары май, өрік, мейіз және т.б. 
тәггілік тағамар қосу арқылы дайывдалынады. 
Тарыдан жент өндіру үпгін алдымен тары дәндері сепараторда тазаланып, 
жуылып, қайнату казанына түсіп пісіріледі. Шскен тары дәндері механикалық 
күштердің әсерімен ылғалсызданьш, кептіріліп, қуырылады да түйіледі. 
Ақтальшьш түйілген дәндер қажетті компоненттермен араластырылады да 
өлшемденіп сиымдылыктарғы салынады. 
Тамақ концентраттарының сапасын органолептикалык және физико-
химияльщ көрсеткіштермен бағалайды. Брикеттер дұрыс шшінді, қалыңдығы 
бойьшша біртекті болу керек. Сусымалы концентратгар тығыздалмаған 
туйіршіктер болуы мүмкін. Дәмін, иісін, түсін және концентрациясын 
концентраттан затбелгіде көрсетілгендей әдіспен тамақ жасап аныктайды. 
Физико-химиялық көрсеткіпітерден нетто массасын, ылғалдылығын, 
қьшщьілдыльіғьш, қанттьщ, түздың, майды, күлдің массалық үлесін, минералды 
және металл қоспа мөлшерін, нан зиянкестерімен зақымдануьш (рүксат 
етілмейді), пісіру үзақтығын аныктайды. 
Акаулары бар тамақ концентраттары саудаға жіберілмейді: 
сусымалылығьшың жоғалуы, ылғалдану, ашуы, нан зиянкестерімен 
зақымдануы. 
Тамақ концентраттарьш буып-түю үшін термопісірілетін материалдан 
жасалған пакеттер, ішіне пергамент салынған кос пакеттер, іші полимермен 
жабылғай немесе пергамент төселген қораптар, целлофан немесе қағаз пакеттер 
қолданылады. Эр орама бірлігіне сурет салынады, маркіленеді және қолдану 
бойынша нүсқаулар көрсетіледі. 
Тамақ концентраттарьш сақтау құрғақ, желдетілетін, қараңғы бөлмелерде 
10-15°С температурада 75% дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында 
жүргізілу керек. Сақтау мерзімі пшкізат қүрамы мен орама түріне байланысты 
және мына шекте бекітілген: майсыз концентраттар үпгін- 8-10 ай; май 
қосылған концентраттар үшін- 6-7 ай; сүт негізінде жасалған және сүлы 
концентраттары үшін- 3-4 ай. Қүрғақ таңертеңгі тамақ 15-20 күн, жүгері 
таяқшалары - 6 айға дейін, қытырлақ картоп - 5 күн сақталады. 
315 

12. БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНЩДЕР
І 
Балық - желбезегімен тыныс алатын су омыртқалылары. Қазакстанда 150-
дей түрі бар. Бұлар бекіре (бекіре, қортпа, шоқыр, пілмай, сүйрік), тұкы (түкы, 
сазан т.б.), майшабақ (майшабак, килька т.б.), алабүға (алабүға, көксерке т.б.), 
ақсаха (ақсаха, көкшұбар) түқымдастарына жатады. Қазақстан балығы тенізден 
өзенге түгелдей және жартылай ерістейтін, сондай-ақ теніз балығы больш 
бөлінеді. Өрістейтін балык (бекіре, крртпа, шоқыр) теңізден өзенге өтіп, оньщ 
бойымен кейде жүздеген км жүзеді, ал жайьшьш семіру үпгін теңіз 
қойнауларьша кетеді. Бекіре тек Жайық өзенінде кездеседі. Елімізде ауланатын 
бекіренің 80%-дайы осында. Жартылай өрістейтін балықтар (алабүға, сазан, 
табан, жайын) тұщы суда үрық шашып, теңіздін суы тұщырақ жеріне қайтып 
оралады. Қазакстанда теңіз балығы (килька, теңіз алабұғасы, майшабак) 
көбірек, олар сонда өсіп-өнеді. Сондай -ақ республика балығы салкын суда 
(форель, нәлім, ускуч) және жылы суда (сазан, тұқы, табан) өсетін балык больш 
бөлінеді. Кейбір балыктар ұрығын көктем (шортан, сазан) мен жазда (мөнке, 
оңғақ) басқа біреулері күз (албырт) бен қыста (нәлім) шашады. Үрык мөлшері 
бірнеше мыңнан бірнеше млн-ға дейін. Сазан, мөңке уылдырығын шөпке 
шашады, ал бекіре ұрық шашар аядында ағыска қарсы жүздеген км жүзіп, 
уылдырығын су түбіне жасырады. Сазан, шармай, көксерке, табан, қаракөз 
жыныс жағынан 3-4 жылда, ал бекіре, шоқыр, қортпа - 12-48 жылда жетіледі. 
Бекіре, торта, табан, көксерке, т.б. уылдырығын бірден, ал сазан- бөліп-бөліп 
шашады. Ең үлкен балыктың (қортпа) үзыңдығы 9 см, массасы 1000 кг, ең 
кішісінікі (килька)- 9 см және 20 г. Қортпа 100 жылдай, ал алабүға -не бары 2 
жылдай өмір сүреді. Балыктардьщ қоректенуі де түрліше. Қаракөз, табан, су 
түбінің омыртқасыз жәндіктермен; сазан, түқы, оңғак- бентоспен, дөңмаңдай, 
ақ амур - су өсімдіктермен қоректенеді, ал ақмарқа, шортан, жайьш, алабүға -
жырткыш. Кейбіреуі (нәлім, ақсақа) қыста, басқа біреулері (сазан, көксерке, 
жайын, табан) жазда жемді кебірек жейді. Бекіре түқымдастар қастау үтпін 
топтасып жиналады. Түкы, бахтах, дөңмаңдай, ақ амур - ауланатын балықтар. 
Сазан, көксерке, қаракөз, бекіре, килька, жайын, шортан, алабүғаиьщ 
кәсішпілік маңызы бар. 
Балық еті — дәмділігі мен бойға жүғымдылыры жағынан еттен кем 
емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тагамдарына Караганда 
балың тағамдары өсіресе балық сорпасы сіңімді болғандыктан, оны 
пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді. 
Балык етінін қүрамындагы белоктын көлемі 15%-тен 26% аралығында 
болғанда, бағалы болып есептеледі. Балықтың белогінде 20 түрлі амин 
қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изо-
лейцин, треонин, фенилаланин), адам ор-ганизмі үшін ете қажетті зат болып 
есеп-теледі. Адам организмінде синтезделмейтін осьшау амин қышқылыньщ 
кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бүзы лады. 
Сондай ақ балықта 0,1—30% май, 0,9—2% витаминдер мен минералдык 
заттар болады. Сүтқоректі жануарлардьщ майьша қарағанда балыктың майы 
316 

сұйық болады, өйткені оньщ кұрамында зат алмасуына маңызды роль 
атқаратын қанықпаған май қышкылдары көп болады. Тағамда қаныкпаган май 
кышкьіл-дары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуьша ықпал жасайтын 
холестериннің алмасуын бұзады. Теңіз балықтарының көп-шілігінің майьшда А 
және Д витаминдері болады. 
Барлық ауланатьш балыктардьщ 80%-і теніз балыктары да, ал түщы 
сулардан ауланатьш балықтар 20% кана, олар еліміздің ішкі су қоймаларынан 
ауланады. Теңіз балықтарьш мьгаадай топтарға белуге болады: ашық 
теңіздерден ауланатьш балық түрлері. Оларға: май шабақтар, сардиндер, 
килькалар, қамса балықтары (анчуос); албырт тұкымдас балықтар — кете, 
кұныс балықтар (горбуша), кемиек (нерка), чавыча, сима, ақсерке, албырт 
балыктарының әр түрлері; макрельдер — скумбрия, ставрида, пеламида, 
корифена, тунецтер; семсер балық, марлин, парусник, сайра, макрелещука, 
акула т. б. балықтар жатады. Мүхиттың солтүстік және ағьшсыз аймақтарында 
тіршілік ететін тереңдік және тереңдікке жақьш жерлердің балықтары 
нәлімдер- нәлім, пикша, хек, мерлуза, путассу, навага, лаха, мерланк, макрурус; 
камбала, палтус; көмір рыба, тержуг және бұзаубас балықтар т. б. 
Балықтар суда жүзетін жай омыртқалыларға жатады. Оның денесі бастан, 
денесінен, қүйрығынан және жүзбе қанаттарынан (кос; төс және іш және дара; 
қүйрык, арқа, аналь) тұрады. Денё бөліктерінің пішіні мен өлшемі әртүрлі 
балықтарда бірдей емес және олардың тірпгілік жағдайына байланысты болады. 
Үзақ мерзім орын ауыстыратын балықтардың денесі ұршық тәрізді, ұзынша 
келеді, олардьщ алға қарай қозғалуына мүмкіндік береді (бекіре, албырт, 
майшабақ, жылан балықтар және т.б.). Тұкы тұқымдастар, негізінен 
миграцияланбайтын балықтарда денесі биік, екі бүйірінен қысылған болады. Су 
түбінде жүзетіндерде, мысалы камбалада денесі жалпақ, ал басы денесіне 
қатысты ассимметриялы орналасады. 
Балық қүрылысының анотомиялық ерекшелігі судағы тіршілігне 
байланысты, сондыктан балық денесінің піпгіні созылғьпн, жалпақ, үршык 
тәрізді болады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: