Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Шіру - шіріткіш микроорганизмдер түзетін ферменттер әсерінен 
белоктардың ыдырауы, бұл кезде жағымсыз иісті және улы заттар түзіледі. 
Әдетте белокка бай өнімдер тез шіриді: ет, балык, жұмыртқа. 
Биопогиялык процесс-
биологиялық объектілер (кеміргіштер және
 \ 
зиянкестер) тудыратьш процесстер, олар тауарды сақтау кезівде үлкен шығын 
әкеледі: тауарларды жояды және ластайды, микроорганизмдер кезң және 
тасымалдаушылар болып табылады. Сондыктан барлық азық-түлік тауарларын 
сақтаған кезде санитарлы тәртіпті кадағалау керек, қоймаларды уақытылы 
зиялсыздандыру керек. 
Сақтау кезінде негізгі мәселе сапаны темендететін немесе бұзылуға 
әкелетін процесстерді болдьфмау немесе тежеу. Сақтау кезінде тауардағы 
әртүрлі процесстердің тежелуі немесе үдеуі температураға, ылғалдылықка 
және ауа күрамына, елмелерді желдету және жарықтандыруға, тауарлық 
көршілестікке, тауарларды қаптау және орналастыруға және басқа да 
факторларға байланысты. I 
Ауа температурасы ферменттердің активтілігіне, химиялық 
реакциялардың жылдамдығына, микроорганизмдердің дамуына және 
зиянкестерге эсер етеді. Сондықтан көптеген азық-түлік тауарларын томен 
температурада сақтайды. Температураның төмендеуі көптеген 
микроорганизмдер мен зиянкестерді жояды, ферментативті және химиялық 
процесстерді тежейді. Үзақ мерзім сақталатьш тауарлар үшін температура 
10"С-тан аспау керек, ал тез бүзылатын тауарлар үшін нелден жоғары болмау 
керек. 
Сақгау кезінде ауаның салыстырмалы ылғалдылығы да маңызды орын 
алады. Неғүрлым қоршаған ауа ылғалдылығы жоғары болған сайьш, соғүрлым 
өнім кеп ылғал жүтады және керісінше. Сондықтан ауа ылғалдылығын 
ылғалдану және кебуді болдырмайтындай деңгейде үстау керек. Ылғалдылығы 
жоғары тауарларды (жемістер, көкөністер, ет) сақтағанда салыстырмалы ауа 
ылғалдылығы жоғары болу керек - 80-85%, ал томен ылғалдьілықты тауарлар 
үшін (кант, үн, түз, крахмал, макорон онімдері, жарма және т.б.) ауа 
ылғалдылығы 65-75% болу керек. 
Ауа күрамы өнімнің сакталуына үлкен эсер етеді. Коптеген өнімдер 
ауамен қатьшасады, сондьщтан оларға ауанын жеке күрамдас бөліктерінін, 
әсіресе оттеінің әсерін (майдың тотығуын тудырады) ескеру қажет. Ауа таза 
жене бөтен иіссіз болу керек. 
Ауаны желдету онімдерді сақтағанда ондағы түзілетін және болмедегі 
ауа температурасын төмендететін артык су буы мен газдарды жою үшін кажет. 
Желдету табиғи, еріксіз және активті болып бөлінеді. 
Жарықтандыру (жарық) сактау кезінде көптеген өнімдерге теріс эсер 
етеді: тьгаыс алу процессін тездетеді; майлар ашиды және кептеген витаминдер 
ыдырайды; картой онеді және көгереді; көптеген тамақ өнімдерінің түсін, иісін 
және дәмін өзгертеді, сондықтан оларды қаранғы бөлмелерде сақтайды. 
Сақтау кезінде тамақ онімдерінің тауарлык көршілестігі олардын бір-
біріне теріс әсерін болдырмау керек. Иісі қатты шығатын өнімдерді иісті тез 
26 

сіңіп алатын өнімдермен бірге сактауға болмайды. Қүрғақ өнімдерді 
ылғалдылығы 40%-дан жоғары енімдермен бірге сақтауға болмайды, себебі 
біріншісі ылғалданьш зен басады, екіншісі аса кеуіп кетеді. 
Қаптама тауарларды сырткы әсерден, жоғарылаған немесе төмендеген 
температурадан, ауа ылғалдылығьшан, жарықтан, бөтен иістен, 
микроорганизмдерден т.б. сактайды. Қаптау материалдары эластикалық, жеңіл, 
арзан, құрғақ және гигроскопиялық емес болу керек. Азық-түлік тауарлар үшін 
ыдыс әртүрлі сипатта болады. Оларды әртүрлі белгілер бойьшша жіктейді: 
материал түріне байланысты (ағаш, картон, металл, полимерлі, тоқыма, қыгп, 
шыны, күрама); механикалық әсерлерге беріктілігіне байланысты (қатты және 
жүмсақ); айналым саны бойынша (бір айналымды және кеп айналымды). 
Сақтау кезінде орналастыру тәртібін қадағалау қажет, себебі дүрыс 
орналастырылмаған өнім деформацияланады, жатып калады, сусымалы 
тауарлар түйірленуі мүмкін, бөтен иіс пайда болады және басқа ақаулар 
түзіледі. 
Азық-түлік тауарлардың шығындары. Сақтау, тасымалдау және өткізу 
кезінде тауарлардың сандық шығындары пайда болады, олар нормалаған және 
актіленген болып бөлінеді. Нормаланған шығьшдарға массаньщ табиғи 
шығыны және тауарды сатуға дайьшдау кезінде түзілетін өткізу алдындағы 
қалдыктар (шркыкты, бальщты, сары майды тазалау; қант-рафинад, 
кондитерлік өнімдерді сату кезінде үнтақтардың түзілуі және т.б.) жатады. 
Сонымен қатар оған өзіне-өзі қызмет көрсету азық-түлік дүкендерінде түзілетін 
тауарлардың нормадан тыс табиғи шығыны жатады. Табиғи шығын - табиғи 
себептерден туындайтын тауар массасыньщ жоғалуы. Оның негізгі себептері 
кебу, ағу, үгітілу т.б. жатады. Табиғи шығындардьщ мөлшеріне тауардың 
физико-химиялық қасиеті, сақтау мерзімі мен жағдайлары, қаптама түрі, 
климаттық жағдай және жыл мерзімі эсер етеді. Шығындарды темендету үшін 
түсетін тауар сапасын мүқият бақылау керек, сақтау тәртібін қадағалау керек, 
өлшеп буьт түйілген тауарларыд сату келемін кеңейту керек. 
Табиғи шығындардың нақты мелшері калдыктарды анықтаған соң 
(инвентаризация) аныкталады. Анықталған тауарлардың жеткіліксіздігін 
табиғи шығындардын бекітілген нормаларымен салыстырады. Табиғи шығынға 
сары майдың беткі кабатын тазалау, шүжық (бечевка, қабығыньщ үштар), 
үрылған үй кұсьш (кағаз), сонымен катар мүшеленгеннен кейін сатылатын 
қақталған ет және балық өнімдері (сан етінің терісі, сүйегі) және т.б. жатпайды. 
Бұл шығындар белек нормаланады. Немқүрайлы карау нөтюкесінде түзілген 
шығындар (сыну, үрылу) табиғи шығынға жатпайды, бүнда кінәлі түлғалардан 
есеп альшады. Жеткіліксіздерді есептен шығару инвентаризациядан кейін 
жүргізіледі. Жетіспеушілікті, үрлану және бүзылғаннан пайда болтан 
шығындарды есептен шығару тәртібі заңмен және кәсіпорынның бекітілген 
қүжаттармен реттеледі. 
27 

І.б.Тама
қ өнімдерін консервілеу 
Тез бүзылатын тамак енімдерінің сактау мерзімін консервілеу аркылы 
үзартуға болады. Өнімдерінің сапасын ұзақ уақыт сақтау үшін, өнімдегі 
ферменттердің әсерінен жүретін биохимияльгқ процестерді токтататын, 
өнімдегі микроорганизмдерді жоятын төсілдермен өңдеуді консервілеу деп 
атайды. 
Консерві ден өсімдік немесе жануар шикізаттарынан дайындалып, 
түмшаланған ыдыстарға салынған, жылумен өңделген, сапасын жоймай 
сақтаудын кепілдігі бар өнімдерді атайды. 
Консервілеу тәсілдеріне өнімді зарарсыздандыру және пастерлеу, 
кептіру, мұздату, суыту, кант пен тұздьщ жоғары концентрациялы ерітінділерін 
пайдалану, көмірқышқыл газдарын пайдалану, антисептиктер колдану жатады. 
Оның негізі енімдерді сактауда бүзылуды тудыратын микроорганизмдердің 
дамуы мен ферменттердің қызметін жоятын белгілі бір жағдай жасау болъш 
табылады. 
Консервілеу - үзақ сақтау, мысалы, етті, балыкты, жемісті т.б. арнаулы 
өңдеу арқылы, сақтаудың қолайлы режимдерін жасау арқылы бүзылудан 
сактау; бір нәрсенің дамуын, жүмысьгя уақытша тоқтату. Өнімге 
консервілеуші әрекет жасау бойынша консервілеу әдістері физикалык, физико-
химиялық, химиялық және биохимиялык болып белінеді. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: