Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Консервілеудің биохимяяльщ әдісі.
Бүл әдіске өнімдегі биохимиялық процестер нәтижесінде түзілетін сүт қьшіқылымен және этил спиртімен консервілеу жатады. Орамжапырақты, кекөністерді, жемістерді және саңырауқүлақтарды ашытқанда қант сүт кышкылды бактериялардың әсерінен сүт қьшщылына айналады да, өнімнің акауын тудыратын шіріткіш бактериялардың өміршеңдігін тежейді. Жүзім, жеміс-жидектер шырыны, сыра суслосы спирттік ашу нәтижесінде этил спирті түзіледі, егер оның массалық үлесі 10-20% болса, онда микроорганизмдер тіршілігін тежейді, ал 20%-дан жоғары болса, микроорганизмдерді жояды; нәтижесінде сақтау кезінде тұрақты сусындар - шарап, сыра түзіледі. Апіыту жемістер мен кекеністерді консервілеуде қолданылады, ашытылатын өнімдерде болатын канттың сүт кышқылды ашу нәтижесінде сүт кышкылыньщ түзілуіне негізделген.Сүт қышқылы өнімге езіндік жағымды дәм береді, С витаминінің сақталуына жағдай тудырады, шіріткіш және патогенді микрофлораны тежейді. Ашыту кезінде түз косылады, ол сүт қьппкылды ащуға кажет канттын бөлінуіне эсер етеді. Сүт қышкыльгаың мөлщері 1,5-2%-ке жеткенде, сүт қышкыдды бактериялардың оміршеңдігі тоқтайды. Көкөністер мен жімңстерді ашытқанда дәмі мен ароматын түзуге сүт кышкылды бактериялармен қатар ашытқылар қатысады, олар қантты спирт пен көміркышкыл газьгаа дейңн ашытады. Егер сірке қьппқылды батериялар, зең және басқа микроорганизмдер түзілсе, онда ашыту сапасы төмендейді. Көквністерді ашытқанда дәмі мен иісін жаксарту үшін аскөк, тмин, сарымсақ және басқа татымдықар қосады. Консервілеудің химиялыв; әдістері. Тамақ өнімдеріне енгізілетін кейбір химиялық заттар микроорганизмдер дамуын тежеу керек және адам организміне қауіпті болмау керек. Консервант -кейбір материалдар мен тамақ өнімдерін үзақ сақтауға мүмкіндік жасайтын химиялық заттар. Ондай консерванттарға сірке қышқылы, бензой қышқылы, сорбин кьпнқылы, пропион қышкылы, бор қышқылы, күкірт ангидриді, калий метабисульфит, уротропин және кейбір антибиотиктер. Маринадтау кезінде балғын, піскен көкөніс, жеміс өнімдеріне қүрамьгаа сірке қышқылы (0,5-2%) кіретін маринад қүймасын күяды, ол маринадқа арнайы дәм береді және өнімдегі сутегі концентрациясын арттырады, сонымен қатар тұз, дәмдеуіштер және қант қосады. Маринадта сірке қышқьілынан басқа 31 консервілеуші әсерді түз (бальщты маринадтағанда артык мөлшерімен қосады) және дәмдеуіштерде болатын заттар атқарады. Маринадтарды ауа катысынсыз жерде зең басуды болдырмау үшін 0°С- та немесе шыны ыдсқа өлшеп салып, пастерлеп, калыпты жағдайда сақтайды. Сақтау кезінде маринадта 20 күннен 2 айға дейін жетіледі; кұйманың қүрамдас бөліктері өнімге өтеді, сірке кынщылы әсерінен сахароза (75%) инвертті кантка айнальш, өнімнің дәмі жақсарады. Сульфитация -енімді күкіргті қышқылмен немесе күкіртті газбен еңдеу. Сульфигтелген өнімдерді (жемістер, жидектер) қолдану алдында күкіртгі газды немесе күкіртгі қышқылды жою үшін кыздырады (десульфиттеу). Антисептиктер ретінде бензой кышқылы,бура, бор қышқылы және катаң шекті мөлшерде және кейбір өнімдерді өңдеу үшін уротропин колданады. Антисептиктермен консервілеу - антисептиктердің микроорганизмдерге зиянды әсеріне негізделген. Сорбин қышкылының 0,06 %-ік кондентрациясы зиянды деп есептелінеді. Күкіртгі ангидрид үшқыш газ болғандықтан онымен өңделген өнім жылумен өңделгенде ол үшып кетеді. Бүл тәсілмен қолданылар алдында жылумен өңделінетін езінділер т.б. өңделінеді. Бензойлы қышқылмен де жартылай фабрикаттар өнделінеді. Өнімдер үшін токсинді емес сорбин кышкылы консервілеу кезінде 0,1% концентрацияда қолданылады, ол бензой және күкіртті қышқылдарға Караганда өнімнін органолептикалык қасиетін езгертпей микроорганизмдер әсерін күшгірек тежейді, аз мөлшерде ол адамға зиянын тигізбейді. Сорбин кышқылы жеміс жидек езбелерін, шырындарды және т.б. консервілеу үшін қолданылады. Консервілердщ қампаюы - консервілердің мүндай кабынуын бомбаж дейді - ол микроорганизмдердің тіршілігінен бөлінетін газдардың әсерінен болады. Мүның себептері өндірістік процестердін дүрыс жүрмеуі (шикізаттың сапасының төмен болуы, өнімдердің дүрыс жуылмауы, ендірістегі санитарлық жағдайдың нашар болуы, сақтаудың температуралық режимдерінің сакталмауы, ыдыстың дүрыс жабылмауы, коисервілердің дүрыс зарарсызданбауы). 1.7. Өнімді сертификатгау Сертификаттау латын тілінен аударғанда " дүрыс жасалған" дегенді білдіреді. Өнімнің "дүрыс жасалғанына" көз жеткізу үшін, ол қандай талаптарға сәйкес келуін білу керек және бүл сәйкестікті дәледдеу керек. Халықаралық тәжірибеде дәлелдеу әдісі ретінде сертификаттау қолданылады. Өнім ары карай қолдану және түтыну үшін ендіріледі. өнімнің өмірлік циклында енім ендіруші «бірінші жақ». Бүл тізбектегі «екінші жақ» сапалы енім тұтынғысы келетін түтынушы болып табылады. «Үшінші жақ», яғни арбитр түтынушы мен өндірушіден тәуелсіз орган немесе түлға болып 32 саналады. Халықаралық тәжірибеде үшінші жақпен сәйкестікті бағалау үшін жүргізген зерттеу нәтижелері объективті және сенімді болып саналады. Қазақстан Республикасыньщ «сертификаттау туралы» занына сәйкес «сертификат» өндіруші (сатушы, орындаушы) мен татынушыдан (сатып алушыдан) тәуелсіз органмен енімнің, процесстің, жүмыстың, қызметтін нормативті құжат талаптарына сәйкестігін жазбаша растау дегенді білдіреді. Өнімді сертификаттау өнімнің нормативті қүжаттағы бекітілген талаптарға сәйкестігін растау мақсатьшда жүргізілетін шаралар жиынтығы больш табылады. Сертификаттау объектілері өнім, процесс, жүмыс, кызмет көрсету және сапа жүйесі больш табылады. Сертификаттау жөніндегі жүмыстарды жүргізу нәтижесі сәйкестік сертификаты саналады. Сәйкестік сертификаты - мемлекеттік сертификаттау жүйесінің ережелері бойьшша берілген, қажетті түрде идентификацияланған өнім, процесс, жүмыс немесе қызмет көрсету техникалык регламент, стандарт немесе басқа нормативті қүжат талаптарына сәйкес келетіндігіне қажетті сенімділік қамтамасыз етілетінін көрсететін қркат. Қазақстан Республикасьшда сәйкестікті растау сәйкестік сертификатымен ғана емес, сонымен қатар сәйкестік туралы декларациямен жүзеге асады. Сәйкестік туралы декларация - мемлекеттік сертификаттау жүйесімен бекггілген турдегі өнімнің бекітілген талаптарға сәйкестігін куәландыратьш жабдықтаушы ның (өндірушінің, сатушының) қүжаты. Сәйкестік туралы декларация сәйкестік сертификатымен қатар заңды күшке ие. Сәйкестік сетификатымен немесе сәйкестік туралы декларациямен сәйкестігі расталуы қажет өнімдер және қызмет көрсету (жүмыс) тізімі Қазақстан Республикасы үкіметішң каулысымен бекітіледі. Міндетті сертификаттауға жататьш өнім, процесс, қызметті сәйкестік сертификатсыз ( сәйкестік сертификаты көшірмесісіз) және сәйкестік белгі немесе сәйкестік туралы декларациясыз рүксат етілмейді. Қазақстан Республикасыньщ заңын бүзған түлғалар Қазақстан Республикасьшьщ заңына сәйкес жауап тартады. Сертификаттаудың негізгі мақсаты: • өнімнің, жүмыстьщ, қызметтіц адам өмірі мен денсаулығы үшін, адам мүлкі мен қоршаған ортаны қорғауда каупсіздігің қамтамасыз ету; • өнім мен қызмет сапасы мәселелерінде түтынушы қүқығын қорғау; • саудада техникалық кедергілерді жою, өнім мен қызметтің сыртқы және ішкі нарықта бәсеке қабілетін қамтамасыз ету; • Қазақстанның тауарлык бірлік нарығында, сонымен катар халықаралык экономикалық, ғылыми—техникалық катынас пен халықаралық саудаға қатысу үшін физикалық және зацды түлға қызметі үшін кажетті жағдай жасау; • түгынушыға енімді (кызметті, жүмысты) білікті тацдауға жағдай жасау; • түтынушыны сапасыз өндірушілерден қорғау. 33 Сертификаттаудың екі түрін ажыратады: міндетгі және ерікті. Міндетгі сертификаттау - міндетгі серификаттауға жататын тізімге енгізілтен өнімдерді (процесстерді, қызметті) адам өмірі мен денсаулығының кауіпсіздігін, адам мүлкі мен қоршаған ортаны қорғауды қамтамасыз ететія стандартнемесе басқа нормативті қркат талабъша сәйкестігін растау үшін сертификатгау. Ерікті сертификагтау тапсырыс беруші (өндіруші, сатушы, орындаушы) тапсырысы бойынша өнімнің нормативті қркат талабына сәйкестігін растау максатында жүргізіледі. Ерікті сертификатгау міндетті сертификаттауды алмастырмайды. Өнімді сертификатгау Мемлекеттік сертификатгау жүйесінде бекітілген сызбалар бойынша жүзеге асады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|