Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
Үсақ жәве басқа балық уылдырықтары
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Үсақ жәве басқа балық уылдырықтары.
Бүл уылдырықтар майда, шарбылы, пастерленген, түздалып кақталған, деликатесті, мүздатылған, ысталып түздалған болады. Майда уылдырык шарбысынан ажыратылған уылдырыкты түздап бензой қышқылды натрий қосьш алады. Дәмін жаксарту үшін лавр жапырагын қосады. Сортқа іріктемейді. Шарбылы уылдырык торта шабақ, тарань, табан балықтан алынса тарама, ал көксеркеден алынса галаган деп аталады. Шарбьшарды селитра қосьш түздайды да, лавр жапырағын қосьш бөшкелерге салады. Сапасы бойынша 1- ші және 2-ші сортқа белінеді. 349 Пастерленген уылдырық пробойная уылдырыктан жасалады, оны 220 г- нан қыңылтыр банкілерге немесе 350 г-нан шыны ыдыстарға салып герметикалы тығындап 70°С температурада пастерлейді. Сортқа бөлмейді. Түздадьш қщталған уылдырык басқьш балық, лобан балыктың жетілген шарбыларынан жасайды. Шарбыларды тұздайды, аздап суға салып 25-30 тәулік қақтайды. Сұрыпталған шарбыларға глицерин жағып, 1-2 мм қалыңдықпен балқытылған балауызбен және парафинмен жабады. Сапасы бойьшша 1-пгі және 2-ші сортқа бөлінеді. Делшатесті уылдырык пробойная, карп, сельд және басқа балықтардан өсімдік майын, уротропин немесе бензой кьппқылды натрий, ал кейде татымдықтар қосьш жасалады. Тұз мөлшері 6%. Мұздатылған уылдырық тұздалмағаш шарбылы немесе пробойная уылдырықты каяыптарда немесе парафинделген кораптарда 0,5-5 кг дейін қатырады. Бұл уылдырықты нан, аспаздық өнімдер жасауда қолданады. Сортқа белмейді. Ысталып тұздалған уьілдырық балғын нәлім шарбысынан жасалады. Шарбыларды тұз мөлшері 2-3% болғанша құрғақ әдіспен тұздап, төмен температурада ыстайды. Уылдырықты —2-ден —4°С дейін температурада 80-85% салыстырмалы ауа ыиіғалдылығында сақтайды. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|