Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Кесектелген балық (порционированная рыба)- жуылған балықты 75-500 г-
нан бөлшектерге кёседі тоңазытады немесе мүздатады.
Ірі
балықты алдын ала 
омыртқа бойымен екіге бөледі, содан соң әр бөлікті көлденең кесектейді. 
Майда бөліктерді көбіне кесектемей түтас бойы пайдаланылады. Балықты 
қуыру үшін өңделген балықты терісімен және сүйегімен, терісін қалдырьш 
сүйегін альш тастайды, немесе сүйексіз.терісіз бөлшектейді.Балықты басьшан 
бастап көдденең кеседі. Үща немесе кесек беті таза, қабыршақсыз, табиғи түсті 
болу керек. 
Тағамдық балық турамасын (рыбный фарш) тоңазытылған және 
мұздатылған балық сүбесінен жасалады. Балық сүбесін жуып айналмада 
майдалайды. Турама дәмін жақсарту үшін және сақтауда тұрақтыльнын 
жоғарылату үшін түз, кант, лимон кышқылды натрий, антитотыктырғыштар 
және фермешті препараттар қосады. Тураманы полиэтилен пакеттерге және 
картон қораптарға салады. -35°С-та қатырады да, -20оС дейін температурада 
сақтайды. Тураманы салма ретінде, турама консервілерін жасауда, шүжықтар 
және т.б. жасауда қолданыдады. 
Балық котлеттерін бүлшық ет қылтанақтары жоқ балыктардан (нәлім, 
жайын, теңіз алабүғасы және т.б.) жасайды. Балық сүбесілен турама өндіріп, 
оны әдеттегі котлет ингридиенттерімен араластырады, котлеттерді қальштайды 
да тоңазытады немесе мүздатады. 
Балық турамасына май және татымдықтар қосып балық түшпарасын 
өндіруде қодданады. Түшпараларды (-18)°С және одан томен температурада 
мүздатады да,
0,35-Ікг
өлшеп, пакетгерге немесе қораптарға салып орайды. 
Түшпара (-18)°С температурада 10 тәулік сақталады. 
Балық сорпа жинағы құнды тағамдық қалдықтар (бас, ет кесінділері, 
шеміршектер және т.б.) немесе балық кесектерінің қоспасы болып табылады. 
Сорпа жинақтарын полиэтилен пакеттерге 0,5 және 1 кг-нан салады, ішіне 
татымдықтар қосылады да -12°С дейін қатырады. Балык сорпа жинағьш 2-ден 
-2°С дейін температурада 36 сағат, -18°С температурада 1 ай сақтайды. 
12.4.10. Уыддырық 
Уылдырық қүнды тамақ өнімі. Оның күрамында жеңіл сіңетін белоктар, 
майлар, сонымен қатар A,D,E және В тобы витаминдер бар. Әсіресе бекіре 
балықтарының уылдырығы күнды саналады, оньщ қүрамында жүйке жүйесіне 
маңызды лецитин (1-2%) бар. Барлық уьщдырыкта 21-30% белок бар, май 
бекіре уьіддырығьгада көп (13-18%), лосось уылдырығьшда азырақ (9-17%), ал 
частиковый балыктарда мүлде аз (2-4%). 
Бекіре балықтарыньщ уылдырьЕғы. Қортпа балық уылдырығы ең ірі және 
ең қүнды, бекіре уылдырығыньщ ірілігі төменірек, ал шоқыр балықтікі - ең 
майды. Бекіре балық уылдырығыньщ түсі ашық сұрдан қою сүрға дейін, қараға 
жақын , сондықган қара уылдырық деп аталады. Түсі ашық болған сайын, 
348 

соғұрлым жетілген болып саналады және сапасы жағынан құнды. Уылдырыкты 
түйірлі, түйірсіз және шарбылы деп беледі. 
Түшрлі уылдырьщ
бүтін дәндер болып табылады, оларды сумен жуады, 
антисептик қолданып немесе колданбай майда ас тұзымен тұздайды. Тұздау 1-3 
минутка созылады, содан кейін уылдырыкты түздыктан бөліп алып, буып 
түйеді. Түйірлі уылдырыкты 2-кг-нан қанылтыр банкілерге, сиымдылығы 5л 
емен бөшкелерге салады. 
ТүШрсіз уылдырык
шокыр балықтан немесе басқа бекіре балықтарынан 
алынады. Шарбысынан ажыратылған уылдырықты алдын-ала қайталылып 38-
45°С дейін салкындатылған, тығыздьпы 1,19-1,20 болатьш түздыкта 0,5-2 
минут тұздайды. Тұздағаннан кейін уылдырыкты тұздықтан беліп альш 
қаптарға салып сығымдайды. Сығымдалған уылдырыкты емен бөшкелерге, 1-2 
кг-нан қаңылтыр банкілерге, 60-120 г-нан шыны банюлерге салады. 
Шарбылы уылдырыкты
үзындығы 15-20 см жетілген немесе жетілмеген 
уылдырығы бар шарбылардан жасайды. Түздалған шарбыларды 50 л дейін ағаш 
бөппселерге немесе 2 кг дейін қаңылтыр банкілерге салады. 
Сапасы бойынша түйірлі және түйірсіз уыддырық жоғары, 1-ші және 2-
шә сортка іріктеледі, пастерленген түйірлі және шарбылы уылдырьщ сортқа 
бөлінбейді. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: