Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
- Бұл бет үшін навигация:
- 12.4.8. Балык өнімдері
| Жаршлай ыстық ыстау бальщтары.
Жартылай ыстауға негізінен майда майшабақтар қолданылады. Дайындалған балықты 18-20°С температурада 1,5-2 сағат бойы кептіреді, содан кейін температураны 80°С дейін жеткізеді де 4 сағат бойы ыстайды. Дайьш балық піскен, терісі алтын түсті, біршама тьпыздалған консистенциялы болады, түз мөлшері 10% дейін болады. Балықты -2-ден -3°С дейін температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғаддыльнъшда 3-10 тәулікке дейін сақтайды. 12.4.8. Балык өнімдері Балык өнімдері (балычные изделия) құнды балықтардың жеке бөліктерін қақтау немесе суық ыстау аркылы альшған өнім. Бекіре, киыр-шығыс алабұғалары, кейде жайьш, теңіз алабұғасы, сонымен қатар етті, жеткілікті майлы теңіз балықтарын: кемір балық, нототениялар, мероу, зубатка, капитан- балык және т.б. қолданыладды. Балык - құнды балық өнімі болатын кызыл балыктың тұздалған және какталған жон-арқалары, сүбесі не қабьфға тұсы. Оны тазалап, жуып қүрғақ суьщ әдіспен тұз мөлшері 12% дейін болғанша тұздайды. Тұздалған балыктарды суға салады, жуады, кептіреді және қақтайды немесе төменгі температурада ыстайды. Бальж түріне байланысты қақтау 3-5-тен 25-30 күнге дейін, ал ыстау 2 тәулікке дейін созылу мүмкін. Қиыр-шығыс албырттары мен теңіз алабүғасынан тек ысталған бальпстар өндіріледі, ал қалғандарынан - ысталған жөне қақталған өнімдер өндіріледі. 346 Балык өнімдері, әсіресе қақталған балыктардың дәмі мен ароматы ерекше, консистенциясы нәзік болады. Сапасы бойынша ақ балыктан, сылан балыктан, бекіре балықтардьш жасалған балык өнімдері жоғары, 1-ші және 2- ші сортқа, ал қалған түрлері 1-ші және 2-ші сортқа ажыратылады. Жоғары сортты балыктарда көп май қабаттары болу керек, зақымданбаған, нәзік, піырынды консистенциялы, қақталған немесе ысалған балыққа төн дәм мен иісті, сұрдан қою сұр түске дейін, ал ілінген балыктар ашық сарыдан қою сарыға дейін түсті болу керек. Ақ балықта тұз мөлшері 6%, ал бекіреде - 7%, сылан балықта - 8% болу керек. 1-ші сортты балык өнімдері арықтан басқа кез-келген күйлілікті балыктан алынады. Ақ балықтан және сылан балыктан алынған өнімдер кескен кезде қатпарлану мүмкін. Ак балык пен сылан балықта тұз мөлшері 8%, бекіреде - 9%,ал қиыр шығыс албырт сүбесі мен арқасында - 9% болу керек. 2-ші сортта әртүрлі ку^лілікті өнімдер, зақымданған, дүрыс бөлінбеген, ішінара терісінің сыпырылған, әлсіз май ашыған иіс болуы, қүрғак, кескенде қатпарланатын немесе үгілгіш қатты немесе жұмсақ консистенция болуы рұқсат етіледі. Ак балық пен сылан балыкта, бекіреде түз мөлшері 10%, ал қиыр шығыс лосось сүбесі мен арқасында - 12%, қабырға тұсында - 10% болу керек. Балык өнімдерін 40-60 кг-нан жәшіктерге, киыр шығыс лосось өнімдерін 15 кг-нан картон қораптарға буып-түеді. Ыдыс түбіне пергамент немесе целлофан төселеді. Балык өнімдерін қоғамдық тамақтану орьшдарында -2- ден -5°С дейін температурада 14 тәулікке дейін сақтайды. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|