Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

жүйесіне теріс эсер етеді, май алмасу бүзылады, диабеттід даму қаупі үлғаяды, 
тістері ауырады. Қанттьщ тәуліктің физиологиялык нормасы
ІООгр
қүрайды, 
бірақ оны адамның жасына , денсаулығына байлынасты дифференциалдау 
керек. 
Қант өндірісінде өндіріске алып келінген кант кызылшалары алдымен 
тазаланады, өлшенеді, содан соң турағыпі машинасьшда жонкаланады да 
диффузиялык аппаратка түсіп судың көмегімен шырыны алынады. Шырынның 
қүрамында қанттан өзге де қоспалар бар. Олардан тазарту үшін шырынға әк 
суын қосып дефекацияланады, сатурацияланады (көмірқьшіқыл бар газбен), 
сулфидтанады содан соң әр түрлі сүзгілермен сүзіледі. Шырынды қоюлату 
үшін оны қайнатып буландырады содан соң сульфидтайды (күкірт газымен). 
Содан соң қоймалжың масса вакуум аппаратта койнатылып қүрамындағы 
қүрғак заттардың мелшері 92,5%-ке жетеді. Мүньщ қүрамында 50% -ке дейін 
қант кристалы болады. Крситалдарды ажырату үпгін масса ортадан тепкіш 
ценртифугаларға сальшып өнделінеді. Оның тор көзді барабанының ішінде 
қант кристалдары, ал сыртына сүйық қоспалар шығады. Қант кристалдары 
бумен немесе ыстық сумен жуылып, қайтадан қанттқа қаныкқан, бірак бөгде 
заттардан тазаланбаған ерітіндіге косылады. Осы масса қайтадан вакуум 
аппаратта буланады, да одан алынған қант кристалдары кептіріліп қаптауға 
жіберіледі. Қантты қант қүрағынан да өндіреді. Мүның өзгешелігі қүракты 
жаньшітап содан алынған шырын тазартылып, сүзіліп ары қарай қант 
қызылшасы сиякты өңделеді. 
Қант өндірісімен өнідірілетін канттьщ негізгі түрлері: күмшекер және 
рафинад қант болып табылады. 
Қүмшекерді
16-18% , ал кейде 25% сахарозасы бар қант қызылшасынан 
алады. Сахароза пектиндермен, бояғыш, азотты заттармен минералды 
заттармен және баска кант емес заттармен біре еріген күйде клетка пгырьшында 
болады. 
Рафинад кант
кәдімгі күмшекермен салыстырған едәуір жоғары тазалык 
дәрежесімен сшіатталады. Ондағы сахароза мөлшері 99,9% болу керек. 
Барлық рафинад қанттар үшін пшкізат ретінде стандартты сапалы 
қүмшекер қолданады. Рафинад қантының әр түрлерін алудың ерекшелігі бар, 
бірақ алғашкы өңдеу кезеңдері бірдей. Ол қүмшекерді еріту, тазалау, және 
алынған сироты мөлдірлету, сиропты вакуум аппаратта сахароза кристалдары 
түзілгенше қайнату (рафинад утфелін алу) операцияларынан түрады. Ары қарай 
рафинад утфелін шығарылатын қант түріне байланысты өңдейді. 
Рафинадталған қүмшекерді рафинад утфелінен сахароза кристалдарын 
бөлу, сумен жуу және кептіру аркьшы алады. Оны кристалдардың өлшемі 
бойыяша майды (0,2-0,8 мм) , орташа (0,5-1,2мм), ірі (1,0-2,5мм) және ерекше 
ірі (2,0-4,0 мм) түрлеріне іріктейді.
• 
Кесек
түріндегі рафинад қантьш престеу және қүю аркылы алады. 
Престелген қантты рафинад утфилінен бөлінген және ерекше таза қант 
ерітіндісі (клерс) мен жуылған ылғалды қант кристалдарын престеу арқылы 
алады. Престелген бөлшектерді кептіреді және суытады. Кристалдардьщ 
152 

ьшғалдылығы мен престегенде қысылу дәрежесіне байланысты қанттың 3 түрін 
өндіреді: бөлшек түрінде престелген; құйылған канттың қасиеті бар; тез еритін. 
Құю арқьшы рафинад алу көп еңбекті қажет етеді. Ыстык рафинад 
утфелін конус тәрізді және металл формаларға құяды да кристал аралық 
сироптан сахароза қосымша кристалдану максатында суытады. Кристалдар 
бірігу нәтжесінде утфиль тығыздалады. Оны клерспен жуьш кептіреді. 
Кептіру кезінде клерс кабаттарынан қосымша кристалдар түзіледі де қант 
кұрылымы берік болады. Қүйылған канттарды массасы 5-60 г дейін дұрыс емес 
пішінді бөліктер күйінде өндіреді. 
Рафинад ұнтағы рафинад қантының түйірлерін ұнтақ болғанша майдалап 
алады, бөлшектерінің өлшемі 0,1 мм. 
Қант сапасына қойьшатын талаптар. Қант сапасын екі стандарт бойынша : 
құмшекер және рафинад кантқа арналған бағалайды. 
Қүмшекердің түсі жылтыр, ақ түсті, ал рафинад қант көгіддір ренді 
дақсыз, бөтен қоспасыз болу керек. Дәмі- күрғақ күйінде де, сулы ерітіндісінде 
де тәтті. Суда толық еру кере, ерітіндісі мөлдір, түнбасыз болу керек, 
Стандарттармен ылғалдылығы, сахароза мөлгяері, редуцирленетін қанттың 
мөлшері, беріктілігі (рафинад кант үшін), суда еру үзықтығы т.б. нормаланады. 
Сахароза мөлшері 99,7%-тен аз болмауы керек, рафинад қантта сахароза 
мелшері 99,9% ьшғалдылығы 0,1-0,4% ке дейін. 
Қүмшекерді 25, 50 кг-дык қаптарға немесе полиэтилен қаптарға буьш 
түйеді. 
Қантты таза, қүрғақ, желдетілетін бөлмелерде сактау керек. Сақтау 
кезінде қант ылғалданудан бүзылады. Қантты сақтау кезінде қолайсыз 
өзгерістер болдырмау үшін қалыпты жағдайларды қадағалау керек. 
Қүмшекерді сақтауда салыстармалы ауа ылғалдльны 70%-тен аспауы керек, 
рафинад қантты сақтағаңда 80%-тен аспауы керек. 
5.3. Бал 
Бал- тағамдық қүндылығы жоғары табиғи өнім. Биолгиялық тегі 
бойынша бал гүлді, шіре балы және аралас болуы мүмкін. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: