Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

болады, кейде мүлдем болмайды, себебі ол толық ыдырап кетеді. Балдың 
азотті.і затгары белок болып табылады. Олар балға лайлы түр береді және 
көбіктенуіне ықпал етеді. Амин кыппсылдар балды кыздырған немесе сақтағанк 
кезде канттармен бірге кобю түсті меланоидиндер түзеді. 
Балда кышкыл реакция жүреді, себебі күрамында органикалык және 
бейорганикалык кышқылдар бар. 
Балда 37 маро- және микроэлементтер табылған, олардың қүрамы 
бойынша бал қан сарысуына жақын. Шаңтозаңмен бірг.е балға витаминдер 
енеді, олар аз мөлшерде болады (В
Ь
В
2
,Вгі 3 6 , Н,С,РР,Е,А) және жаксы 
сақталады. Балда бояғыш және ароматты заттар, гормондар, ферменттер, 
антимикробтық заттар болады. Бал зиянды микроорганизмдерге , соның ішінде 
ауру тудырғыш микроорганизмдерге (дизентерия, сібір жарасы, бруцеллез 
қоздырғыштарына) бактерициттік эсер етеді. 
Балдьщ бір қасиеті сақтау кезінде сапасьшың төмендемей кристалдану 
кабілеті болып табылады. Балды сироп тәрізді күйі араластыра отырып, 400С 
температураға дейін қыздырып жеткізуге болады. Одан жогары температурада 
ары карай қыздырса, биолгиялық активті заттар ыдырайды. Бал ете 
гигроскопиялы, сондыктан жабық ыдыста сақтау керек. Ылғалданғанда ол 
ашьш кетеді. 
Балды тауралық сортка бөлмейді.Ол мөлдір немесе кристалданган болу 
керек, механикалы қоспасыз және ашу белгілері байқалмау керек. Балдьщ 
лығалдылығы 21% тен аспауы керек. Балдьщ ферМенттік активтілігін 
сипаттайтын диастаздық сан - 1 % крахмал ертіндісініц 5 мл аспауы керек. 
Балды шыны немее лакталған металл банкілерге , алюминий 
фолыасынан жасалған стакандарға, ішінен лакталған керамикалык ыдыстарға 
күяды. 
Ылғалдылығы 21 % балды 20°С -дейін температурада, 21%-тен жоғары 
балды 10°С дейін температурада , 60% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 
сақтайды. Сақтау мерзімі шектелмеген. 
Жасанды балды қанттан жасайды. Қант сироптын кышқыл катысында 
қыздырады. Бүл кезде сахароза толық емес гиролизденеді. Дәмі мен исін беру 
үшін табиғи бал немесе бал эссенциясын косады. Жасанды бал мөлдір сары 
түсті, бал ароматты болу керек. Ылғал мөлшері -22% аспауы керек. Балды 
ІОООг дейін шыны
ыдыстарға дейін салып герметикалы жабады. Оны 0-20 С 
дейін температурада 75% ке дейін салыстырамалы ауа ылғалдылығында 
сақтайды. Сактау мерзімі 3 ай. 
Кәрез балы (сотовый мед)- балауыз тақтададан бөлінген бал біраз 
сақталғаннан соц бірте-бірте қатып канттана бастайды, бірақ сапасы кемімейді. 
Қатқан балдьщ күрьглымы біркелкі келеді (бүл оыц толық жетілгендігі), 
суйылту үшін балды қыздырса болды. Егер балды 37° С жогары қыздырса бал 
қоңырқай тартады, ал 40°С -ге дейін кыздырса хош иістік заттарының біразы 
үшып балдьщ емдік-емдәмдік қасиеттері біршама кемиді. 
154 

6. КОҢЦИТЕР ӨН
ІМДЕРІ 
Кондитер енімдері - шамамен 200
түрлі әртүрлі шикізат қолданылатьш 
тамақ өндірісінің өнімдері. Кондитер өнімдерін алу үнгін май, белок, дәмдік 
және басқа заттар қосылған кант қолданады. Олар тәтті дәмімен, күрделі 
ароматымен, керікті сыртқы түрімен, жоғары энергетикалык құндылығымен 
сипатталады. ЮОг өнімнің калориялығы 300-600 ккал қүрайды. Бірақ көптеген 
кондитер өнімдерінің биологиялык құндылығы төмен (витаминдер, минералды 
заттар аз), себебі олар негізгі іііикізат кұрамьшда жоқ немесе жоғары 
температура әсерінен ыдьірайды. 
Кондитер өнімдерінін шикізаттаръгаа сірне, салма, агар, желе, пектин, 
тағамдык бояғыштар, эссенция т.б. жатады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: