Мармелад сапасына қойылатьш талаптар

Желімді пастлады к,алытау
әдісіне қарай кепесідей бөлінеді: кесілген — 
пастилда кдбаттарын төртбұрыштап кеседі; құйылған (зефир) - екі форманы 
салмамен (мармелад, бал, цукат) жабыстырады; формалы кұйылған -
жануарлар, жемістер, саңырауқұлақ, жаңғақ және т.б. пішін түрінде жасалған. 
Қайнатылған пастилаға
кесілген - тіктертбүрышты формалы және 
кабатты - кабат немесе батон түрінде. Бетіне шоколад қүяды немесе қант 
себеді. 
Пастила сапасьша қойылатын талаптар. Дәмі мен иісі - айкын білінетін, 
атына сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз; түсі - біртекті; консистенциясы - көлемді, 
жүмсақ, тез сынатын; қүрылымы - майда көпіршікті; дүрыс пішінді, жабысқақ 
емес болу керек. Физико-химиялық керсеткіштерден ылғалдылығы, 
тығыздығы, кышқылдылығы, редуцирленетін заттар мөлшері, т.б. 
нормаланады. 
Адауларына деформация, пішінінің бүзылуы, катты канттанған қабықтың 
болуы, жабысқактык, бөтен дәм мен иістің болуы жатады. Сонымен қатар 
физико-химиялык көрсеткіштері стандарттағы нормадан асып кетсе саудаға 
жіберілмейді. 
Пастила енімдерін дара, өлшеп сататын және өлшеп буып-түйілген күйде 
шығарады. Зефир мен желімді пастиланы 1 кг-нан қораптарға, 250 г-нан 
пакеттерге салады, целлофан немесе полимерлі үлдірлерге орайды. Өлшеп 
сатылатьш өнімдерді 6 кг-нан қатарлап ағаш, картон жәшіктерге, әр катарына 
қағазбен төсеп салады. 
Пастиланы таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде 20°С дейін 
температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сактайды. 
Мармелад пен пастила сактау кезінде кебетін болғандықтан сәл жоғары 
ылғалдылықта (75-80%) сактау үсынылады. Оларды өткір иісті заттармен бірге 
сақтауға болмайды. 
Сақтау мерзімі: зефир мен желімді пастила - 1 ай, кайнатылған пастила — 
3 ай. 
Тосап (варенье) - жеміс-жидекті қант қосып консервілеудің бір түрі. 
Дұрыс қайнатылған тосап - жақсы сақталады, жемістер формасы мен түрін 
сактап, шырынның бетіне көтіріліп, не түбіне шөгіп қалмай біркелкі 
орналасады, ал шырынның түсі қоймалжыңданбай ашық болады. Тосапқа 
арналған жеміс-жидек сапалы, әбден піскен болуы тиіс. Тосапты тоттанбайтын 
болат, алюминий және эмальды кең сиымдылыкта кайнатқан дүрыс. Қант 
шырынын көбігінен тазарту үшін оны матамен сүзу қажет. Дайын жемісті 
табақка салып, үстіне ыстьщ шырьш қүяда да оны жеміс сіңіріп алғанша 3-4 
сағат бойы қоя түрады. Сонда қант Жемістің коеткааральщ кеңістігіне сінеді де, 
бөлінген су шырынға араласады. Мүндай теңесу процесі тосапты кайнату 
үстінде де, сонынан да жүре береді, Егер жас жеміс-жидекті үзақ уакыт 
қайнататьга болса, жемістің бойындағы су шырынға көшеді де, жеміс 
жиырылып калады. Бүл тосаптың түрін бүзады әрі сапасы да төмендейді. 
Сондыктан кей жемісті бірнеше рет кайнатып, арасында 5—12 сағат үзіліс 
жасайды.Әрбір қайнау уакьгты жемістің сорты мен түріне байланысты 3-10 
159 

минут аралығында болады. Сөйтіп тұньш тұрған кезінде шырындағы кант 
лсеміске сіңеді де, жемісті жиырылудан сақтайды. Әр жемістің қайнату процесі 
әр түрлі. Кей жеміс-жидек бір кайнатқанда-ақ дайын болады. Бүлдірген мен 
қарақат езіліп кетпес үшін, дайьш жемістің үстіне кант сеуіп түнімен бөлме 
температурасына сай орынға қояды, Жемістен бөлінген сөл кантты ерітеді де, 
өзіне сіңіріп алады. Сонда жеміс езілмейді. Жидек езілмес үшін оны кайнап 
жатқанда қасықпен араластырмай, ыдысты козғап түрған дүрыс. 
Джемді
тосап сияқты дайындайды, тек бір рет бүтін немесе кесілген 
жемістерді, жидектерді және көкөнсітерді қант немесе қант-сірне сиропында 
дайьш болғанша кайнатады. Тосапқа қарағанда джемде жемістер мен лсидектер 
езілген, ал консистенциясы желе тәрізді болу керек. Егер жемістер мен 
жидектерде желе түзуші қабілеті болмаса, джемге желе түзупгі заттарды крсуға 
болады. 
Повидло
- ысқыланып өңцелген жеміс, жидек езбесінен немесе олардьщ 
қоспасынан альшған тағам. Езбе дайындауда жемістер, жидектер жуылады, 
тексеріледі, шарпытылады, ысқылау машинасыньщ тор көзді електерінен 
өткізеді. Осы езбе қайнатыльш шулықтырылады немесе осы бойымен 
консервіленеді. Езбе вакуум аппаратта қайнатылады. Алдын ала қант пен езбе 
зарарсыздану үшін қайнатылып алынады. Дайын болтан повидло ыдыстарға 
сальінады. Майда ыдыстарға салынған повидланы 100 С температурада 
зарарсыздандырады, ал үлкен ыдыстағыны зарарсыздандырмайды, себебі 
өнімдегі канттың жоғары мөлшерінің езі консервант болады. 
Повидло дайындау үшін екі немесе бірнеше жеміс-жидек түрін колдануға 
болады. Дәмі мен ароматын жақсарту үшін тағамдық қышқылдар мен 
татымдықтар (корица, калампыр, мускат жаңғағы және т.б.) қосуға болады. 
Консистенциясы қою, біртекті, жағылғыш болу керек. 
Желені
жеміс-жидек шырындарын кантпен желе түзуші заттарды қосып 
немесе қоспай қайнатып алады. Консистенциясы желе тәрізді, мөлдір. Сапасы 
бойынша жоғары және 1-ші сортты желе өндіреді. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: