Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 6.2. Шоколад жэне какао үнтағы
Бұл топ енімдері какао өнімдері деп аталады, себебі негізгі шикізат ретінде какао ағашьшың жемістері - какао-бұршағы больш табылады. Какао (исп. Сасао-ацтектен) - бүршақтарынан шоколад дайындайтын тропикальгқ ағаш; Батые Африка (Гана, Нигерия, Мозамбик жэне т.б.), Онтүстік Америка (Бразилия, Венесуэла, Колумбия жэне т.б.), Орталык Америка (Мексика, Гватемала жэне т.б.) елдерінде, Ява, жэне Шри Ланка араддарында, Американың тропикалық ормандарьшда өседі. Бүршактарындг медицинада қолданылатын теобромин алкалоидтары жэне 50% дейін май бар. Бүршақтарынан какао майын алады. Бүл май шоколад өндірісінде, далаптар дайьшдауға қодданылады. Какао бүршақтары қабыкша мен ядродан түрады. Қабықшасывдг (какавелла) клетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз сондьщтан шоколад пен какао қнтағын ендіргенде оны қолданбайды. Кака- бқршағының ядросьшда 50% күнды май (какао майы); 1-2% физиологияльп, активті заттар (теобромин жэне кофеин); 10% дейін крахмал, 15% дейін белок илік заттар, ароматты жэне баска заттар бар. Ең қүнды бөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ауызда тез ериді, себебі ОНЫЕ балку температурасы 32-34°С. Какао майыньщ күрамдьщ ерекшелігі мен табиғ> 161 антитотыктырғыштар болғандыктан, какао майы ашымай ұзақ уақыт сакталады. Какао-бұршақтарьш ферменттеу - бұршақтар ағаш жіпгіктерге салынып, үстінен банан жапырақтарьшен жабыльш, ашык жерде бірнеше күнге қойылады. Жеміс жүмсағындаш ферменттер мен күн сәулесінің әсері және ашытқы микрофлорасы ферменттік- микробиологиялық ашыту процесін 3-6 күн жүргізеді. Бұршақтардьщ температурасы 50°С температураға дейін көтеріледі. Ашытудьщ арқасында бұршақ жүмсаіъшдағы қантты заттар спирт пен көміртек диоксидіне айналады. Ферментеу кезінде какао бүршақтары өнбейтін болады, қабығы жылдам алынатын болады. Бүршақтардың түсі қоңырланады. Ферментгеуден кейін бұршақтар кептіріледі. Какао бүршактарының үзындығы 2-2,8 см, ені 1,2 -1,6 см, қалындығы 0,5- 1,0 см. Какао бүршақтарының химиялық құрамы: 5,5% су, 54% май, 11,5% белокты затгар, 6% түгкырлық заттар, 1,2% теобромин, 0,2% кофеин, 1% қант, 6% крахмал, 1,5% пентозандар, 9% клетчатка, 1,5% органикалық қышқьшдар, 2,6% күл. Какао бүршақтарының негізгі күрамы какао майы. Олар қатты майлар тобына жатады. Какао майы негізінен пальмитинді, стеаринді, олеинді май қьппқылдарьшан түрады. Бұршақтағы теобромин - алкалоид, күрамы жағынан кофеинге үқсас. Кофеин де, теобромин де сергіткіш қасиеттері бар. Какао бүршақтарындағы түткырльщ заттар еріген және ерімеген түріңде болады. Олар бұршаққа ауыз куыратындүтқырлы дөм береді. Какао бүршақтарынан шокояадты және майлы глазурь.сүйық какао (тартылған какао), какао үнтағы және үнталған какаовелда алынады. Какао бүршағының өніміне қант қосьш немесе осы қоспаға дәмдік және хош иістік заттар косу арқылы алынатын өнім шоколад құймасы (глазурі)деп аталады. Қоспаларға қүрғақ сүт, үнталған жаңақ дәндері жатады. Сонымен бірге барлық глазурлерге ванильді эссенция салынады. Шокладты глазурдін түтқырлығын тэмендету үшін сүйылткыш болып есептелінетін- фосфатидты концентрат қосылуы мүмкін, Шоколадты глазурді конфеттердін, карамельдердің, зефирдің, мармеладтьщ т.б. вшмдердің үстіне күюға қолданылады. Ол қатты, немесе сүйық күйінде шығарылады. Түсі ашық қоңырдан қара қоңырға дейін болады. Қатты кезінде сырты ақпп.шдануы мүмкін. Майлы глазурь (қүйма) күрамында шоколад массасы болмайды десе де болады. Майлы негізі болып кондитер майы есептелінеді. Осы майдың үстіне қант үнтағьш, какао үнтағьш, үнталған сояны, қүрғақ майсыздандырылған сүтті, ванильді эссенцияны қосады. Мүндай қүйманың төрт түрі шығарылады. Біріншісінің қүрамьшда үнталған куырьшған • соя дәңдері бар; екіншісінеің қүрамында какаовелла бар; үпгіншісіне какаовелладан басқа иіссіздендірілген соя үны бар; какао үнтағымен бірге құрғақ майсьпдандырылған сүт бар. Конфет корпустарьша қүйылады. Түсі ашык крңырдан қонырға дейін болады. Қатты немесе сүйық күйінде шығарылады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|