Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

9.1.4.Малды алғашқы өвдеу 
Малды алғашкы өқдеу негізінен ет комбинатында жүзеге асырылады. Ет 
комбинаты шикізаттың максималды қолданылуын камтамасыз ететін және 
әртүрлі тамақ, азықтык және техникалық өнімдерді, сонымен қатар емдік 
препараттарды шығаратын жоғары механикаландырылған кәсіпорьш болып 
табьшады. Малды алғашқы өңдеу хлодобойня мен малды сою пунктерінде 
жүргізіледі. 
Бт өңдеу кәсіпорындарына мал темір жол және аытомобиль көмегімен, 
кейде су жолымен жеткізіледі. Барлық малды ветиринарлы-санитарлык 
тексеруден еткізеді. Сау малды мал базаларына және сою алдында күту 
цехтарына орналастырады да, түрі, жынысы, жасы, күйлілігі бойынша сорттап 
өлшейді. Ауырады деп күдіктенген немесе ауру малды санитарлы бойняға 
немесе карантинді күтімге жібереді. 
Еттің сапасы мен сақтау кезінде тұрақтылығына малдың сою алдындағы 
күтімі мен өңдеу процессі эсер етеді. 
Сою адцындағы күтім малдың тыньпуына қажет және ол екі күннен үш 
күнге дейін созылады. Тыныкқан малдан алынған ұшаның қаны толық ағады, 
микроорганизммен аз тұқымданады, ал ет сапасы жоғарырақ болады. 
Ірі кара малды ішек жолын жем
калдығынан босату үшін сою алдында 24 
сағатқа дейін қоректендірмейді, бұл угнаны өңцегенде санитарлы-гигиеналық 
жағдайды жақсартады. Ет нәзіктілігін сактау үшін сою алдында 3 сағат бүрын 
малға су беруді токтатады. 
Малды еңдеу процессі келесі операциялардан тұрады: есеңгіреті, сою 
және қанын ағызу, терісін сыпыру, басын, сирақтарын және ішкі мүшелерін 
бөліп алу, ұшаларды жарты ұшаға белу және оларды тазалау, таңбалау және 
елшеу. 
Сою алдында малды есеңгіретеді. Есеңгіретудің бірнеше әдістері бар, бірақ кең 
тараған және тиімді әдісі электроесеңгірету болып табылады. Малды арнайы 
бокстарға орнатады да, арткы сирағы немесе басының желкесі және алдьщғы 
сирақтары арқылы 70-220 В электр тогын еткізеді. Есеңгіретуден кейін малдьщ 
жүрегі әлі жұмыс істеп тұрады, бұл ұшадан қан жақсы ағуьша эсер етеді. 
Кейбір пунктерде малды механикалык әдіспен пистолет көмегімен немесе 
маңдайын балтамен ұру арқылы есеңгіретеді. Есеңгіретуден кейін ірі қара 
мадды ұшаны өңдеу үшін артқы сирактарынан конвейерге іліп қояды. 
Алдымен мойьга бөлігінін терісін кеседі, содан соң асқазанын ашады да, 
асқазан құрамымен үшаны ластап алмау үшін тез байлайды. Бүдан кейін 
үшадан қаньш ағызады, мойын бөлігіндегі ірі қан тамырларьш пышақпен 
кеседі. Тағамдык және емдік мақсатқа арналған канды түтікті пьпнақпен алады. 
Ол үшін пышақтың бір үшын жүрегінің оң жағына енгізеді, ал пыгнактьщ 
екінші үшы шлангпен жалғасқан, ол аркылы қан арнайы бактарға ағады, үша 
мен бакты бір немірмен маркілейді. Үша жақсы сакталу үшін олардың қаны 
266 

жаксы ағызылу керек. Қанын ағызу процессі 6-8 минутқа созылады, әдетте 
мацдың барлық қанының 55-65%-і альшады. 
Терісін сыпыруды қолмен басы мен сирақтарынан бастап, операцияны 
механикалық әдіспен жалғастырады. 
Терісін сыпырған соң ішкі мүшелерін бөліп алады да ветеринарлық 
тексеруден және лабораториялық зерттеуден өткізеді. 
Ірі
қара мал үшаларын механикалық арамен екі үзын жарты ұшаға бөледі. 
Аралау сызығы омыртқаның сол жағынан ету керек (арқа миын сақтау үшін). 
Ірі кара
малдың жарты үшаларын 11-ші және 12-ші арқа омыртқасы мен 
сәйкес қабырғалары арқылы пшрек үшаға беледі. 
Сойылған мал үшаларын тазалау тауарлык түр беру үшін және сақтау 
кезінде түрақтылығын арттыру үшін қажет. Тазалау екі түрлі болады: күрғақ — 
қан ағындыларынан, ет және май хесінділерінен тазарту және ылғалды — 
ластануды, қан ұйытьгадыларын жөне біраз микроорганизм мөлшерін жою 
мақсатында жылы сумен жуу. 
Содан кейін күйлілік категориясын анықтайды, таңбалайды және өлшейді, 
содан соң ұшаны суытады немесе тоңазытады. 
Үсақ малды алғашқы өңдеу ірі қара малды өндеуден айырмашылығы бар. 
Малды сою алдыңца есеңгіретпейді, жақ асгандағы оң жағындағы тамырьш 
пьппақпен кесу арқылы қанын ағызады, үшаларды жарты үшаға бөпмейді. 
Сонымен катар қүрғақ тазалау кезінде бүйрегі мен бүйрек маңы майды 
алмайды. 
ПІош
қа ұшаларын есеңгіретіп қаньш ағызғаннан кейін тағайындалуына карай 
терісін сьшырмай, терісін толық сьшырмай, терісін толық сыпырып немесе 
крупоньш сыпырып өндейді. 
Бекон күйлілікті шошқа ыстамаларын өндіру үшін колданылатын шошка 
үшаларьшьщ терісін сыпырады. 
Өткізуге, крғамдық тамақтануға және шүжық өнімдері мен консервіге өңдеу 
үшін арналған май және ет күйлілікті категориялы шошка ұшаларын барлык, 
терісін немесе ішінара беткі крупоньш сыпырады. Терісін сапалы өңдеу үпіін 
шопща үшаларынан жүнін түсіреді. Терісінің сыртқы қабатын жұмсарту үшін 
үпіаларды булайды - ыстық сумен өндеп, жоғары температурада күйдіреді де 
жуады. 
Малды алғашқы өндеудің барлық стадиясында қатаң ветеринарлы бақылау 
жүргізіледі. 
Етте сойғаннан кейін жүретін өзгерістер. Малды сойғаннан кейін 
тканьдерде жүретін өзгерістер екі стадияға бөлінеді: сойғаннан кейін қатуы 
және жетілуі. Олар еттін өз ферменттері әсерінен жүретін күрделі 
автолитикалық процесстер больш табьшады. Бүл процесстер нәтижесінде 
көмірсулар, белок, экстрактивті және басқа заттардың қүрамы өзгереді. 
Малды сойғаннан кейін альшған ет 1-2 сағат өткен соң 7 жақьш pH және 
АТФ жоғары мөлшерімен сипатталады. Бүндай ортада бүлшық ет тканіндегі 
толық қүнды белоктар- бос күйде болатын актин мен миозин жоғары ылғал 
байланыстыру қабшеті мен ісінуімен ерекшеленеді; бүлшьщтар бос, ет 
267 

консистенциясы тығыз болады. Аспаздык өңдеуден кейін жаңа сойылған ет 
нәзік және шырынды болады, бірак иісі мен дәмі әлсіз байкалады. Бұндай 
еттен алынған сорпа майлы және әлсіз айкындалған ароматты болады. 
Еттің сойғаннан кейін қатуы ақырын дамиды және мал өлген соң 
тканьдерге оттегінің түсуі токтауына негізделген, нәтижесінде заттардың 
ыдырауы мен синтезінің кайтымды процесстері токтайды, ол еттін өз 
ферменттері әсерінен ыдыраудың қайтымсыз процессі жүреді (ткань автолиз! 
жүреді). 
Ең алдымен гликоген сүт жәңе пирожүзім кьппкылыяа дейін ыдырайды, 
ол олардьщ жиналуы ет pH 5,5-5,8 дейін төмендеуіне әкеледі. Сонымен катар 
кьпнкыл ортада фосфотаза ферменті қатысында бүлшықтардың эластикалығын 
қамтамасыз ететін АТФ фосфор қышқылы мен АДФ түзіп ыдырайды. 
Бүлшыкта АТФ мөлшері күрт төмендеуінен миозин мен актин әрекеттесін 
актомизин комплекеін түзеді. Бүлшық ет талшыктары бүлшықтың барлық 
көлемі бойынша тәртіпсіз кыскарады да, талшық күрылымында үлкен 
кернеулер туьшдайды, белок жіпшелері топтарының арасында АТФ байланысы 
болмағандықтан үзіле алмайды. Осының салдарынан 4-6 сағат өткен соң ткань 
клеткаларын тығыздалады да, ет қатты консистенцияға ие болады, сонымен 
Катар ет белоктарының ылғалды сіціру және байланыстыру кабілеті күрт 
темендейді. 
Яғни, сойғаннан кейін кату процессінде еттің түтынушьшьщ қасиеті 
нашарлайды. Пісіргеннен кейін бүндай ет қатты және күрғақ болады, жағымды 
дәмі мен ароматы болмайды, сорпасы лайлы және дәмсіз болады. 
Сойғаннан кейін қату процессінің басталу уақыты мен үзактығы мал 
түріне, онъщ сою алдындағы күйіне, сонымен қатар қоршаған орта 
температурасына тәуелді.
Ірі кара мал
үшін кату 18-24 сағаттан кейін, шошка 
еті үшін 16-18 сағаттан кейін, тауьщ еті үшін 2-4 сағаттан кейін басталады. 
Мысалы, сиыр етінде қой және шошқа етіне қарағанда гликоген кебірек, 
сондықтан ірі қара мал үшаларында сойғаннан кейін қату стадиясы үзақтау 
болады. Тыньжкан және күйлілігі жоғары етте гликоген көбірек және сүт 
қышқылы аз, соның нәтижесінде қату ақырын басталады да, үзактау жүреді. 
Қоршаған орта температурасы неғүрлым жоғары болса, соғүрлым қату тез 
өтеді жене керісінше, температура темен болтан сайын, бүл процесс ақырын 
дамиды. 
Ортаның кышкыл реакциясы клетка белоктарын, полисахаридтерін және 
пептидтерін ыдырататын ферменттері бар клетка лизосомаларының 
кабықшаларын бүзады. Ферменттер босап, зат алмасуға белсенді катысады да, 
24-28 сағаттан соң клетка қүрылымдары едәуір ыдырайды да, бүлшық ет 
талшыктары үзіледі, бүлшык ет ткані жұмсара бастайды. 
Еттің жетілуі сойғаннан кейін қату процессінің жалғасы болып табылады. 
Жетілу нәтижесінде ет сапасы жақсарады: бұлшық ет ткані жүмсарады, ет езіне 
тәне жағьшды иіс пен ароматка ие болады, нәзік консистенция мен жоғары 
ылғал сиымдьглық пайда болады. Аспаздык өңдеуден кейін жетілген ет нәзік 
және шырынды болады, организммен жақсы сіңеді. Бүндай еттен алынған 
.268 

сорпа мөлдір, жағымды, өзіне тән, айкындалатын ароматы мен дәмімен 
ерекшеленеді. Дәмі мен иісі азотты экстрактивті заттардың жинакталуы 
нәтюкесінде жақсарады. Ет жетілу кезінде белоктар ыдырауы нәтижесінде дәмі 
мен ароматын қалыптастыратын амин қышқылдары мен аминдер түзіледі: 
гистидин, глутамин және аспарагин қышкылдары, глутамин, глицин, треонин, 
фенилаланин, лейцин және т.б. Көмірсулардың, липидтердін, нуклеотидтердің 
ыдырауы нәтижесінде глюкоза, галактоза, пентоза (бос моносахаридтер), 
сонымен қатар ұшкьпп май кышкылдары (кұмырска, сірке, капрон 
қышқьщдары), кетоқышкылдар, альдегидтер мен кетондер түзіледі. Етті 
термиялық өңдеуде олармен байланысқан иіс пендәм букеті айқьш байқалады. 
Жетілу үзактығына сойылған малдьщ түрі, жасы, жынысы және 
күйлілілігі, сонымен қатар крршаған орта температурасы эсер етеді.
Ірі
қара 
мал, еркек, кәрі және күйлі мал еті ұзағырақ жетіледі, 
Еттің жетілу мерзімі жоғары температурада (37°С) қысқарады, бірақ бұл 
кезде ет тез бұзьшады. Оны болдырмау үшін микроорганизмдерге қатерлі 
жағдай тудырады: етгі ультракүлгін сәулемен еңдейді. Олар әсіресе 
ылғалдылығы жоғары өнім бетінде, сонымен катар ылғалды бөлмелерде тез 
дамитын зеңге тиімді эсер етеді. 
Ірі
қара мал етінің жетілу үзақтығы 15-20°С температурада - 1 тәулікке 
дейін, 8-10°С-6 тәулікке дейін, 0°С - 12-14 тәулік; қой мен ешкі етінің жетілу 
үзақтығы 0°С-та - 8 тәулік, шошқа етінің жетілу үзақтығы - шамамен 10 
тәулік. Қүс еті сойылғаннан кейін тезірек жетіледі- 2-4 сағат. 
Жетілуді тездету үшін және ет нәзіктілігін жоғарылату үшін малға сою 
алдында адреналин, өсімдік текті протеолитикалык ферментті препараттар-
папаин, фицин, бромелайн енгізеді. Осы мақсатта етті ультрадыбыспен өңдеуге 
болады. Электростимуляция (жаңа сойылған үша бүлшьщтары арқылы ток 
өткізу) арқылы да ет жетілуі тездейді, оның нәзіктілігі жоғарылайды, дәмі 
жақсарады. 
Жетілу процессі барлық ет түрінің, әсіресе қаттылығы жоғары ірі қара мал 
етінің сапасы мен сіңімділігін жақсартады. Ет бүтін үша түрінде мүпіе, кесектер 
түріне қарағанда тезірек жетіледі. 
Егер жетілген етті темен плюс температурада сақтаса, онда терең автолиз 
жүреді. Катепсин және пептидаза ткань ферменттері белоктарыньщ пептидтік 
байланысьшың үзілуін катализдеуін жалғастырады, липаза ферменттерініц 
әсерінен липидтер ыдырайды. Ерігіш белокты азоттын мөлшері үлғаяды. Еттің 
ылғал сіңіру және ылғал үстау қабілеті төмендейді, Ыдырау кезінде бүлшык ет 
тканініц күрылымдық элементтері үзіледі, ет .шырыны бөлініп, жағымсыз 
қышқыл дәм пайда болады, еттіц түсі қоныр реңге ие болады. Майы сарғайып 
аши бастайды. Токсинді қасиеті бар ыдырау өнімдері жиналады да, ет тағамдық 
мақсатта қолдануға жарамсыз болады, нәтижесінде ол тез бүзылатын өнім 
болып табылады. 
Май және күс етінің липидтерінде қанықпаған май қышқылының мөлшері 
көп, сондықтан қатты тотығады да, қүс еті тезірек бүзылады. Температураны 
269 

төмендету биохимиялык процесстердің тежелуіне және етті сақтау мерзімінін 
артуьша альш келеді. 
Ет сонымен қатар микроорганизмдер әсерінен бұзылады. Малды үзақ 
тасымалдаудан кейін микроорганизмдердің көп бөлігі асказан-ішек жолынан 
тканъдерге, әсіресе ыстық күндері етеді. Сойған кезде мал ұшалары мен 
мүшелерінің сыртқы орта микроорганизмдерімен экзогенді түқымдануы және 
ішкі тканьдер мен мүшелердің асқазан-ішек жолы микроорганизмдерімен 
эндогенді тұқымдануы жүреді. Малды сою және ұшаны мүшелетенде 
санитарлы нормаларды қадағалау тұкымдану дәрежесін темендетеді. Етке 
микроорганизмдер технологиялық кондырғыдан, ыдыстардан және басқа ет 
тұгынушыға жету жольшда байланысатын объектілерден түспеу керек. 
Көптеген патогенді және токсикогенді бактериялар (сальмонелдер, 
токсикогенді стафилококкалар және т.б.) төмен температурада өз өміршендігін 
сақтайды. Суытылған етте аэробты жағдайда спора түзбейтін, грамтеріс 
псевдомонас және ахромобактер текті бактериялар, сонымен қатар зен 
саңырауқүлактары мен аэробты ашыткьшар квбееді. Өміршеңдігін процессінде 
олар құнды тағамдық заттарды ыдыратады, шіруді тудырады, жағымсыз иісті 
жөне кебінесе токсинді заттар бөледі. 
Ең алдымен микроорганизмдер қан тамырлары, буындар мен сүйек 
бойымен енеді. 
Термиялық өңдеу, түздау, қақтау, кептіру ет және ет өнімдерінде 
микроорганизмдер дамуын тежейді. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: