1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
| Диффузиялык әдіс жеміс езбесiнен экстарктивті заттарды сумен сілтісіздендіру. Диффузия кемегiмен престеудін баска әдістерін колдануга караганда акшыл жане кышкылдыгы томен шырын алуга болады.Шырынды тазалау және түссіздендіруде механикалык әдіс ретінде фильтрлеу, центрифугалау және сенарирлеу колданады. Шырын керекті мелшерге дейін сепараторда түссізденеді, ал центрифугалаудын тиімділігі аз.Фильтрация ушiн дурыс тандалган курылгыны пайдалану бул процессті тиімді жүргізуге және 65-70% дейiн аминкышкылпар, дәрумендер, полифенолдар секілді пайдалы заттарды сактап калуға мумкіндік береді. кышкылдағыш ферменттердi инактивтендіру ето манызды болып табылады, ол шырын материалдарын алдын-ала жылумен ондеу аркылы кол жеткізіледі. Шырын материалдарып жабык жуйелерде (герметикалык) ендсу тағамдык және биологиялык кұндылыктарынын сакталуына себеп болады. Биохимиялык әдістерге шырындарды ферменттермен өндеу жатады. Егер шырынның туныктыгы крахмал молекулалары мен белок болуымен байланысты болса, оны пектолитикалык ферменттер көмегімен түссіздендіреді.
Құрамында жемiс жұмсагы жэне канты бар шырындардың ендiрiс екі сатыдан тұрады: пюреторiздi массаны алу және одан жұмсагыбар шырынды дайындау. Өндірістін екі сатысы да бір процессте жүргізіледі немесе уакыт бойынша бе лінуі мумкін. Мұндай жағдайда, алдымен пюрегәрiздi жартылай фабрикат дайындайды, кейін оны дайын өнімге айналдырады. Канты бар шырынды ендіру кезінде алдын-ала кант сиропын дайындайды, оны кейiннен шырынға қосады. Ереже бойынша, шырындар кургак заттар концентрациясы 70 % жеткенге дейін концентрациялайды. Металл ыдыстарга немесе полиэтилендi тығыны бар полимерлерге жібереді. Дәмі мен иісі озгермеуi үшiн 0-19 С температурада сактайды. Ароматты заттардын концентраттары жеке шыны ыдыстарды сакталады, және шырындарга, оны колданар алдынша 2 % молшерде косылады. Құрамында кургак заттар 70% аз болатын, концентрацияланған шырындарды пастеризацияланган немесе консервілеген купiнде шыгарады.
жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|