Сусынды ендсу адісі бойынша белслi

пастерленбеген:

пастерленген:

консерванттар колданылған сусынлар: консерванттар колданылмаган сусындар;салкын кую сусындары; ыстык кую сусындары

Сусындар топтар бойынша классификациясыпа сэйкес белгілер пормаланады, олар бойынша сусынды белгілі бір топка жаткызады

Кұрамында шырыны бар сусындарга алкогольсіз курамындагы шырын мелшері 50 % болатын сусындар жатады, сонымен катар

-нектар типті сусындар, курамында шырын 25-50 % аралыгында;

шырындык кұрамында шырып 6 24,9% аралыгына;

- фруктовые-кұрамында шырын 3-3,9% аралыгында: - лимонады-кұрамында шырын 2.9% болатын сусындар;

- морстар - ондірістік жагдайларда жеміс-жидектік немесе коконістік шырындарды немесе араласпаларды дәмдік иiстiк компоненттермен (кеміртегі бар коспалар, органикалык кышкылдар, табиғи бояғыштар, хош иістендіргіштер) жолымен алынган алкогольсіз сусындар. Курамында жеміс-жидек шырынынын 10 % кем емес, сонын ішінде сусын атауымен бірдей атауга не шырын жартысын кем болмайды

Кош ністік шикізатта жасалған сусындарга ароматты есімдік шикізатын пайдалану аркылы алынган концентрленген негiздер, концентраттар және экстарктілері бар алкогольсіз сусындар жатады.

Хош иістендіргіштердегі сусындар ароматты заттар немесе композициялар пайдалану аркылы жасайды (эссенциялар, эфир майлары, эмульсиялар, основ негiздер және т.б.).Ашу сусындары мен квастарга урыктык, кокенiстiк немесе жеміс-жидектік шикізат негізіндегі араласпанын суткышкылды ашу, спирттік немесе аякталмаган спирттік ашу жолымен алынған алкогольсіз сусындар жатады.

Жасанды минералданган судар бейорганикалык туздар косылып дайындалған ішімдік сулары.

Сапаны жоғарылату және ассортиментті кенейтудiн негізгі жолдары - арнайы максаттагы табиги шикiзаттын негiзiндегi сусыннын жана турлерін жасап шығару, балаларга арналған, куаттандырғыш (спортсмендерге арналған), дәруменделген, есімдік және жануар тектi биологиялык белсенді заттармен каныктырылған. Жіктелу белгілері бойынша алкогольсіз сусындарды 3 типке белуге болады:

1. Купаждалган сусындар 2. Ферменттелген сусындар

3. сулар

1-шi тиштегі сусындар біріктірілген технологиялык белгілері бойынша сипатталады, яғни олар рецептурадағы барлык курам беліктерді жасанды араластыру аркылы дайындалады. Мұндай сусындар технологиясынын карапайымдылыгы жане күрделі биотехнологиялык процестерiнiн болмауынан ете кен таралган. Технологиялык ендеу процесінде суға дәм және хош иіс беру үшiн косымша ингредиенттер косылса, олар купаждалган сусынга жатады.

2-ші типтегі сусындарға тән белгi оларда ашытудын технологиялык стадиясы жүреді, осыған әсерiнен сусло дайын сусынга дейiн биокалыптасады биотрансформируется). Мұндай алкогольсіз сусындар кен таралмағанымен байланысты мо-ДIҢболашакта олардын кобеетiнi анык. Себебі ондай сусындардын курамында биологиялык белсенді заттардын мөлшері өте жоғары. 3-ші типке табиғи (газдалған және газдалмаған) және жасанды минералданган сулар жатады.

Шырын ендiрiсiнде кекенiстер, жемістер мен жидектердiн көптеген түрлерітпайдаланылады. Ен манызды жемістердің топтары: дәнекті (алма, алмұрт және т.б.) сүйектілер (алхоры, шабдалы, шие және ерік). Көкеністер арасынан кызанакты ерекшелеуге болады, себебі қызанақты шырын ондiрiс колемi бойынша кошбасшы болып табылады. Озге коконісті шырындар, ереже бойынша, бірнеше компоненттерден тұрады: олар сәбіз, аскабак, кызылша жне өзге көкөністер болуы мүмкін. Өндiрiске арналған шикізат ушiн талаптар, балғын күйінде пайдалануға арналған жемістер мен коконстерге қойылатын талаптардан айтарлықтай ерекшеленеді. Мысалы, шырынга арналган шикізат ретінде сырткы кабығы бұзылган жемістер мен көкөністерді пайдалануга болады, келемi мен жемістердің формалары әдетте манызды емес. Алайда, шикізат ретінде анныган, шіріген жемістер мен жидектерді пайдалануга болмайды. кайта ендеу барысында олар ендiрiлетiн шырыннын барлық партиясынан жағымсыз дәм беруі мүмкін. Сонымен қатар, мұндай шырын материалдары микотаксни патулиннен тұруы мүмкін.

Шырынга арналган жемістер мен жидектер пісіп жетілген болуы шарт. Жаксы пісіп жетілмеген жемістер жаксы боялмаган, кышкылдығы жоғары, тығыздығы катты болады. Жаксы піспеген және жаксы жетілмеген жемістерден жасалған шырында ароматты заттар аз болады. және ароматты заттар концентратын алу барысында олардың сапасы және мелшерi әлдекайда аз болады.

Шикізаттагы кургак заттардың мөлшері - жұмсагы жок шырын өндіріс үшiн жемістер мен жидектердiн сорттарын тандау кезінде ең маңызды керсеткіш болып табылады және онын сапасынан шырынның экстрактілігі және сапасы тәуелді болады. Шырын өндірісі үшін күзгі және күзгі кыска, кышкыл-тәтті жұмсағы бар сорттарды пайдаланған жөн, себебі жемістердiн жазғы сорттары піскен кезде шырын аз шыгарады және кургак заттар мелшері аз болады. Қабығы боялған алайда шырыны боялмаған жемістер табиғи шырындарды ендіру үшін жарамсыз

Канттар мен кышкылдардың массалык улесі шырынның дәмін анықтайды. Кышкылдығы жоғары, ал канттылығы төмен болған жағдайда шырын дәмсіз болып шыгады. Жеміс-жидек шикізатынын жеке түрлерінен ерекше талаптар койылады. Мысалы, анардын кышкылдыгы 0,9-2,8% шегiнде, ал карлыган сары түсті болғаны жөн, себебi кызыл түсті жемістерден жасалған шырын қайта өңдеу және сақтау барысында түсін өзгертуі мумкін. крыжовник

Концентрленген шырын- бул арнайы маманданган жемістер мен жидектер ендiрiсiне арналған зауыттарда, ауылшаруашылыкпен айналысатын аудандарда енімді жинау кезінде жүзеге асырылатын, енiм. Онын өндірісі үшін жемістер, сонымен катар жидектер немесе көкеністер пайдаланады. Алдымен оларды тазалайды, ұсақтайды, содан кейiн престеуге жібереді. Осыдан кейін алынган прында жинактаушы шістерналарга жібереді. Жинактаушы шістерналардан шырын концентрациялауға жібереді, ягни томен кысым жағдайларында, жогары температура әсерімен, шырыннан, онын кайнатуы нетижесiнен су буланады. Ағымдағы шырынмен салыстырганда концентрленген шырын коймалжын консистенцията ие. Ондiрiстiн барлык сатыларында: жемістер мен жидектерді жеткізуден дайын концентрленген шырынды алганга дейін, зауыт лабораториясы опiмнiн сапасын және қауіпсіздігін бакылайды. Сакталуы үшін шырынды 87-92 °С дейін жеткiзедi және микробиологиялык бұзылуларды болдырмау ушiн 35-40 секунд ұстап тұрады. Осыдан кейін шырын тунык емес болады немесе арнайы ультрафплырациясы бар кұрылгымен тунылтады. Одан өткен кезде шырын мелпір болады. Шырынды концентрациялау кезінде жылулык ендеумен қатар, кыздыру барысында ұшып кететін ароматтузетiн заттарды жинайды. Осыдан кейін алынган концентрленген шырынды сактау ушiн цистерналарга куяды. Араласкан енiмдердi алу үшін мамандар турлі сорттан, турден алынган жеміс, жидек женс коконістерден жасалган концентрленген шырындарлы аралсатырады, купаж жасайды. Кейін араласпаны тасымалдау ушiн асептикалык ыдыстарга куяды