1 Ұлттық ұнды өнімдердің технологиясы және ғылыми негізделуі
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
диплом бота новый
| Тұщы қамырдан баурсақтар. Қамырды қалыңдығы 3-4 мм етіп жаяды. Квадрат трінде, шамамен 3x3 не 4x4 көлеміеде кеседі. Тұщы қамырдан бауырсақтың рецептурасы 6-кестеде көрсетілген.
Кесте 6 - Тұщы қамырдан жасалатын бауырсақтың рецептурасы
Ащы қамырдан бауырсақтар. Қамырды илеп, расстойкаға қояды. Шұжық түрінде жайып, салмағы 15 г кесек түрінде кеседі. Оларды шар қалпына келтіріп, фритюрде қуырады. Ащы қамырдан бауырсақтың рецептурасы 7-кестеде көрсетілген. Кесте 7 - Ащы қамырдан жасалатын бауырсақтардың рецептурасы
Кеспе баурсақ. Мұның қамыры да таба нан секілді иленеді. Бірақ одан сәл жұмсақтау болады. Қамыр 110-115 г-нан бөлінеді. Содан соң бармақтың жуандығындай етіп созылады да жіп ескендей есіліп, екі ұшы қосылады. Қазанға ұсақталып туралған құйрық май салынып, шығарылады. Шыжығы сүзіп алынады да май қайнаған кезде есілген қамыр салынып, қуырылады. Дастарқанға қант ұнтағы себіліп әкелінеді. Кеспе бауырсақтың рецептурасы 8-кестеде көрсетілген. Кесте 8 - Кеспе бауырсақтың рецептурасы
Еспе бауырсақ. Ұннан, ашытқыдан, қант және тұздан орташа консистенциялы опарамен қамырды илейді. Салмағы шамамен 110-115 г кесектерге бөледі, оларды қалыңдығы 1,5 см жгут түрінде жаяды да санын біріктіреді. Қамырдың жақсы айналуы үшін жгуттарды бір уақытта екі қолмен жаяды. Фритюрде дайындығына дейін қуырады. Жібергенде қант ұнтағын сеуіп жібереді. Еспе бауырсақтың рецептурасы 9-кестеде көрсетілген. Кесте 9 - Еспе бауырсақтың рецептурасы
Бауырсақ өнімін алудың технологиясы. Технологиялық өңделудің келесі түрлері болады: асу, қуыру, қыздырып-пісіру, СВЧ-қыздыру, сонымен бірге екі немесе үш түрлі әдіске негізделініп жүргізілетін құрама түрлер. Әртүрлі қамырдан жасалынатын бұйымдарды қыздырып-пісіру ұздіксіз не периодты әрекет ететін злектр тоғына немесе газға негізделген кондитер пештерінде жүргізіледі. Өңдетінетін өнім түріне байланысты белгелі бір технологиялық режим сақталынады, кейде пештер ылғалдандырылады. Бұл жоғары сапалы өнімді алу үшін жүргізіледі. Кондитерлік пештер термометрелермен жабдықталған. Қыздырып-пісіру кезінде өнімде ылғалдың өзгеру процессі, беткі қабатының ылғалсыздануы және қабаттың қалыптасу процесі жүреді. Сонымен бірге қыздырып-пісіру кезінде температуралық режимді дұрыс қабылдау өте маңызды, өйткені беткі қабаты, бұйымның толығымен көлемін ұлғайтқаннан кейін пайда болуы тиіс. Қыздырып-пісіру уақыты бұйымның көлемі мен тығыздығына байланысты: жақсы ашытылған қамыр тығыз қамырға қарағанда тезірек піседі. Сурет 1 - Ашытпасыз ашытылған қамырдан дайындалынатын бауырсақтың технологиялық схемасы ұн Су 30-35ºС Ашытқы ерітіндісі Қант Тұз ерітіндісі Меланж не жұм-а Қамырды илеу Қамырдың ашуы 3-4 сағ (2-3 илеу) Қамырды бөлшектеу,өлшеу және қалыпқа келтіру Қамырды расстойкаға қою Өнімдерді қалыптау Расстойка, беткі қабатын әрлеу Қуыру Суыту Реализация Сурет 2 - Ашытпамен ашытылған қамырдан дайындалынатын бұйымдардың технологиялық схемасы.
Қаттама нан Қаттама нан қазақтың негізгі ұлттық өнімдерінің бірі. Алғаш рет қаттама өнімдер туралы деректер XVI ғасырда жазылған. Ежелгі заманда ашытқы болмағандықтан, жұқа нандар түріндегі нан өнімдері жасаланылатын. Олар дайындалуы бойынша өте қарапайым және дәмді болатын. Қаттама қамыр арасына май жағылған жұқа нандардан тұрады. Қаттама өнімдерін дайындау әдістерінің көптеген түрлері бар. Қаттама қымырын дайындаудың ерекшелігі қамырдың арасында майы бар, қамырды жұқа қабаттарғы жаю болын табылады. Қаттама қамырын дайындау технолгиясы әр елде өзгеше болады. Қаттама қамырын дайындау ашытқы қолданып немесе қолданбай дайындалады. Ашытқысыз әдіспен дайындалатын қаттама өнімдерінен көбінесе жұқа нан өнімдерін өндірсе, ашытқы қосып дайындалған қамырды қаттама өнімдерін дайындау үшін қолданады. Көп қабатты өнімді дайындау технологиясында мал және сұйық май жағу қарастырылған. Қосылатын сұйық майдың мөлшері ұн массасына шаққанда 45-60%. Қамыр дайындау: қамыр илеу үшін су, жұмыртқа, тұз, қышқыл, ұн салып 15-20 минут иледі. Дайын қамырдың ылғалдылығы 40% және температурасы 200С-тан жоғары емес болу керек. Қамыр илеумен қатар май да дайындалынды. Оны бөлшектерге бөліп, қамыр илеу дежасына салды, 10% ұн қосып, бірқалыпты массаға дейін араластырды. Ұнды май ылғалын байланыстыру үшін қолданды. Егер оны жасамаса қамыр илеу кезінде қабаттар бір-біріне жабысып дұрыс қаттама пайда болмайды. Дайын болған майды белгілі бір төртбұрышты массаға пішіндеп, тоңазытқышқа температурасы 12-140С-қа төмендеу үшін 35-40 минутқа қойды. Қаттама дайындау. Дайын қамырды қалыңдығы 20 мм төртбұрышты етіп жайылады да, қамырдың ортасыына салқындатылған майды салып, конверт түрінде жинайды. Ортасынан бастап қамырды қалыңдығы 10 мм-дей төртбұрышты пішінде қайта жайды. Алынған пласттын төрт қабатқа қабаттады: екі қарама-қарсы жағын қосып, қосқанда ортасынан емес бір жағының шеткі жағына жақынырақ етіп қосты да, содан кейін бір пластты екінші пластқа қосты. Қайтадан қалыңдығы 10 мм етіп жайды және төрт қабатқа қаптады. Қамырдың және майдың температурасы 12-140С-ға дейін төмендеуі үшін оны тоңазытқышқа 35-40 минутқа салды. Қамыр салқындаған кезде өзінің механикалық құрылысын, желімшенің эластикасын қалпына келтіреді, соның нәтижесінде қамырды жайғанда қабаттар жыртылмайды. Сақтындатылған қамырды екі рет жайып, төрт қабаттады. Қабатталған қамырды 30 минутқа тоңазытқышқа салды. Содан кейін керекті қалыңдыққа дейін жайды. Қамырды 4 қабатқа төрт рет қабаттап жайды. Осылай дайындалған қамырдың сапасы жақсы және 256 қабаттан тұратын қамыр алды. Егер қабаттар саны аз болып жасалынса онда пісіру кезінде май ағып, өнім қатты болады. Ал егер одан көп қабаттар жасалынса, онда қабаттар өте жұқа болады да, оны жайған кезде оңай жыртылады, көтерілуі де онша жақсы болмайды. Қаптама қамырды бүтін пласт немесе даналап пісіреді. Даналап пісіру үшін қаптама қамырды керекті қалыңдыққа дейін жайып, арнайы ұшы өткір металл пішіндігішпен керекті пішінді ойып алады. Егер ұштары өткір болмаса онда қамырдың шет жақтары металл пішіндегішке жабысып, қаптама түзгіштік бұзылады. Пішінделен өнімдердің шет жақтарын басуға болмайды. Кесте 10 - Қаттама өнімдердің сапасының төмен болуы және олардың себептері
Сурет 3 - Ашытқы қосылып дайындалған қаттама өнімнің технологиялық схемасы Маргарин 15-170C-қадейінсуытылғанқамыр
Қаймақконсистенциясынадейінжұмсартылған маргарин Қамырдыбөлшектеу Маргаиндыпластқажағу, екібүктеу 1 жаю,қалыңдығы15-20 мм 2 жаю, қалыңдығы 15-20 мм Пласттқамаргариндыжағу, екібүктеу Қалыңдығы 5-6 мм жаю 20-30мин жетілдіру Салма дайындау Бүкілпластқа маргарин жағу Бөлшектеу, пішіндеу Салма салу Өнімбетінежұмыртқажағу Жетілдіру Пісіру Суыту Реализация Сурет 4 - Ашытқы қосылмай дайындалған қаттама өнімнің технологиялық схемасы Ұнның 85-90% Су Лимон қышқылыныңерітіндісі Меланж Тұз Қамыр илеу, 30 минут жатқызу Қамырмбөлшектеу Қамырыпласттарғажаю Маргаринды дайындау, 6-10% (марагарин массасына шаққанда) ұнмен араластыру Маргаринды қамырға жағу, конверт түріндеорау 1 жаю ( қамырқалыңдығы 18-20мм) 4жаю(қалыңдығы 5-6 мм), 3-4ретбүктеу 2 жаю( қамырқалыңдығы10-11 мм) Суыту Суыту (30-40 минут, 2-4оС) Бөлшектеу, өлшеу, қаптау, транспорттау Өнімдіпішіндеу 3 жаю (қамырқалыңдығы 6-10 мм), 3-4 ретбүктеу Пісіру; суыту; реализация Суыту Тоқаш - ұннан жасалған тәтті нан. Тоқаш өнімдерінің тобына жоғары, бірінші сұрып бидай ұнынан дайындалған өлшемі әр түрлі өнімдер жатады. 1 тәсіл Ұн, су, ашытқы және тұз қосып қамыр дайындаймыз, қамыр көтерілу үшін жылы жерге қоямыз. Дайын болған қамырды 4 бөлікке бөлеміз. Әр бөлікті ұнға аунатамыз, форма беріп ортасын басамыз. Май жағылған табаға пеште немесе танырда пісіреді. 2 тәсіл Қамырды жоғарыда айтылғандай дайндайды. Дайын қамырды өсімдік майында қуырып, пеште қызартады. Тоқаштың рецептурасы 11-кестеде көрсетілген. Кесте 11 - Тоқаштың рецептурасы
жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||