1 Ұлттық ұнды өнімдердің технологиясы және ғылыми негізделуі
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
диплом бота новый
- Бұл бет үшін навигация:
- Таба нан «Дәмді нан».
- Таба нан «Таба нан».
- Тандыр самса.
| Қазан жаппай нан. 1. Ашытқыны суда 1 ас қасық ұн салып ерітіп, кейін жылы сүтке құйып, өсімдік майын қосамыз. Майдалап туралған немесе еттартқыштан өткізілген пияз, тұзды және қамырды дайндап 1 сағатқа қойып қоямыз.
2.Дайын болған қамырды бөліктерге бөліп көлемі қазанға сиятын, қалыңдығы 2 мм болатыындай етіп өсімдік майы жағылған тақтайда жаяды. 3. Алдын ала қыздырылған қазанға нанды салып, бетін жақсылап жауып қазанды өтқа қойып 10-15 минут пісіреді. Қазан жаппай нанның рецептурасы 12-кестеде көрсетілген. Кесте 12 - Қазан жаппай нанының рецептурасы
Таба нан «Дәмді нан». Қамырды ашытпалы әдіспен дайындайды. Дайын қамырды бөліктерге бөліп, домалақтап алдын алы жетілдіруге қояды, форма беріп соңғы жетілдіруге қоямыз. Дайын болғанна кейин бетіне сурет салып пеште 200-220 С температурада 20 минут пісіреді. Дамді нанның рецептурасы 13-кестеде көрсетілген. Кесте 13 - Дәмді нанының рецептурасы
Таба нан «Таба нан». Дайын қамырды бөліктерге бөліп, домалақтап, форма беріп жетілдіруге қояды. Пешке салмас бурын орташа диаметрде кесіп пісіреді. Таба нанныңрецептурасы 14-кестеде көрсетілген. Кесте 14 - Таба нанының рецептурасы
( «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий казахской кухни» Кузембаева Г.Қ., Буламбаева А.А., Кузембаев К.К.) Самса Самса өзбек елінің ұлттық нанды өнімі, бірақ Қазақстанның өңтүстік өңірі арқылы қазақ еліне таралып, қазақтың ұлттық нанды өнімдерінің бірі болды. Самса ет қосылып, ұннан пісірілетін тағам. Тандырға піскен самса, қаусырма самса, өкпе-бауыр қосып пісірген самса сияқты түрлері бар. Тандыр самсаны әзірлеу үшін ұннан тығыз етіп қамыр илейді. Оған тиісінше майдалап туралған қой еті, сарымсақ, қара бұрыш, тұз, құйрық май қосады. Осыларды дөңгелек күлше қылып қамырға орап, бір бетіне суық су бүркеді де тандырдың ыстық бүйіріне жапсырады. Піскен самсаны тандырдан алысымен бетіне май жағады. Ашытқан немесе ашытпаған қамырды бетіне ұн себілген тақтайға салады да, 40-42г бөлектеп кесіп алып, домалақтайды. Содан кейін бабына келуі үшін 10 минут тақтайдың үстінде қалдырады да, қалыңдығын 1 см етіп дөңгелектеп жаяды. Әрбір інелпекке әзірленген қоспаны салып, шеттерін шымшытпен жапсырып, самсаны сопақша түрге келтіреді. Самсаның біріктіріліп, жапсырылған жағын төмен қаратып, араларын біріктірмей май жағылған жылы қаңылтыр табаға тізіп салады да, бабына келуі үшін алдымен жылы жерге қояды. 10-15 минут пісіріледі. Піскен самсалардың бетіне сары май жағып, сүлгімен жауып қояды. Ашытқан қамырдан зәлітті кез келген начинкамен әзірлеуге болады. Қамырды екіге бөліп, әрқайсысын жұқалап жаяды. Бір қабатын алдын ала май жағылған қаңылтыр табаға салады, оған тегіс етіп начинка салып, екінші қабатымен үстін жауып, бәлішті қажетті формаға келтіреді. Бәліштің төменгі бетіне жұмыртқа уызы жағылған қамырмен әшекейлеуге болады. Ол үшін бәліштердің шеттерін кескенде қалған қамыр пайдаланылады (қамырды жұқа етіп жайып, пышақпен немесе қамыр кескішпен шырша, жұлдызша, дөңгелекшелер етіп кеседі). Бұдан кейін бәлішті жылы жерге қойып, көтерілуіне мүмкіндік береді, оған жұмыртқа жағады да, бу шығатындай етіп теседі. Бәлішті түрлі бейне жасамай-ақ әдемілеуге болады. Ол үшін бабына келген қамырға жұмыртқа жағылғаннан кейін қайшының ұшымен тең мөлшерде шеттерін үшбұрыштап тілу керек. Бұл тіліктер бір жағынан бәлішті әшекейлесе, екінші жағынан пісірген кезде бу шығатын саңылау болады. Оны пісіру үшін 300 С 7 минут духовкаға қою керек. Оны дастарқанға ыстық күйінде қояды (сары майды бөлек береді). Самсаның рецептурасы 15-кестеде көрсетілген. Кесте 15 - Самса өнімінің рецептурасы
Тандыр самса. Тандыр самсаны әзірлеу үшін ұннан тығыз етіп қамыр илейді. Оған тиісінше майдалап туралғанқой еті, сарымсақ, қара бұрыш, тұз, құйрық май қосады. Осыларды дөңгелек күлше қылып қамырға орап, бір бетіне суық су бүркеді де тандырдың ыстық бүйіріне жапсырады. Піскен самсаны тандырдан алысымен бетіне май жағады. Тнадыр самсаның рецептурасы 16-кестеде көрсетілген Кесте 16 - Тандыр самсаның рецептурасы
Кесте 17 – Қаусырма самсаның рецептурасы
Ұннан жасалынатын бұйымдар қазақ халқының аспазында бұрыннан да ерекше орын алатын. Қазақ аспазының ұнды өнімдері және тәтті тағамдары жоғары және 1-ші сортты ұнға сүт, ашытқы, қаймақ, жұмыртқа, майлар, жаңғақтар, бал, қант, су және тұз қосылып жасалынады. Технологиялық дайындалуды, рецептура бойынша азық-түліктердің дұрыс салынуын және дайындалу температурасы мен уақытын мұқият ескеру өте маңызды. Қортындылай келе ұлттық нан өнімдерінің дайындалу технологиясының қиындығы мен рецептураға қосылатын қоспалардың көптігі, осы өнімді қолдану өндіріске және тұтынушыларға тиімді емес. Сондықтан да қарапайым әдіспен дайындалатын қазақтың ұлттық өнімдері бауырсақ, қаттама нандардың технологиясын жасау қажет етіледі. жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||