Дәріс Кіріспе. Тағамдық қоспалардың жіктелуі

2 Тағамдық қоспалардың жіктелуі

Тағамдық қоспалар – шикізатқа, жартылайфабрикатқа немесе дайын өнімге олардың сақтау мерзімін ұзарту немесе белгілі бір қасиетін жақсарту мақсатында әдейілеп қосылатын табиғи, жартылай табиғи немесе табиғи емес (синтетикалық) заттар.

Тағамдық қоспаларды (сірке қышқылы, ас тұзы және т.б.) қосу тарихы бірнеше мың жылдарды құрайды. Дегенмен де оларға көңіл XX ғасырлардың екінші жартысында да ғана көңіл бөлінді. Тағамдық қоспаларды кеңінен қолдану олардың жіктеп қарастыруға, қолдану технологиясын, гигиеналық регламеттерін жасау қажеттігін тудырды.

Себебі, тамақтану – халықтың денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады. Дұрыс тамақтану балалардың жақсы өсіп, дамуын, адам өмірінің ұзаруын, жұмыс сітеу қабілетін қамтамасыз етеді, аурудың алдын алады, адамдардың қоршаған ортаға қалыптасуна да жағдай туғызады.

Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттары келесідей нәтижелерді қарастырады:

1. Тағамдық шикізаттың өңделу және дайындалу технологиясын жетілдіру, тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі қажет;

2.Тағам өнімдерінің табиғи сапасын сақтау;

3. Тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау кезінде тұрақтылығын қамтамасыз ету.

Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.

Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық қоспаға жатпағанымен, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен, яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:

• 
  өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;
  

• 
  қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы түрі және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан тұратын жекелік көзқарастары, мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа да тағамдық қоспаларды қажет етеді.
  

• 
  өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін жасау.
  
• 
  дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.
  

• 
  тағамдық хош иістендіргіштер;
  
• 
  дәмі мен хош иісін күшейткіштер, модификаторлар;
  
• 
  тәтті дәм бергіштер (қантты алмастырғыштар және интенсивті тәтті дәм бергіштер);
  
• 
  тағамдық қышқылдар; қышқылдықты реттегіштер;
  
• 
  қанықтыру газдары.
  

• 
  тағамдық бояғыштар;
  
• 
  бояуды тұрақтандырғыштар (бекіткіштер);
  
• 
  ағартқыштар;
  
• 
  жылтыратқыштар.
  

• 
  эмульгаторлар;
  
• 
  тұрақтандырғыштар;
  
• 
  қоюлағыштар;
  
• 
  қопсытқыштар;
  
• 
  созылмалы ететін агенттер, темір түзуіштер (гель түзуіштер);
  
• 
  еріткіш тұздар (эмульгациялайтын тұздар);
  
• 
  көбіктендіргіштер;
  
• 
  көбікті басушылар (көбіктенуге қарсы агенттер);
  
• 
  толтырғыштар;
  
• 
  нығыздалуға қарсы (түйірленуге қарсы) агенттер.
  

• 
  консерванттар;
  
• 
  қышқылдануға қарсы әсер ететін заттектер;
  
• 
  тығыздағыштар (өсімдік тіндерін тығыздағыштар);
  
• 
  ылғалды ұстаушы агенттер;
  
• 
  газды орталар;
  

• 
  пісіп жетілуін жылдамдатқыштар;
  
• 
  көбіктендіргіштер;
  
• 
  көбікті басушылар (көбікке қарсы агенттер);
  
• 
  флокулянттар;
  
• 
  салқындатушы агенттер;
  
• 
  таблеткілейтін құралдар;
  
• 
  ферментті препараттар (ферменттер);
  
• 
  пропелленттер;
  
• 
  катализаторлар;
  
• 
  пайдалы микроорганизмдердің тіршілігіне ықпал ететін заттар;
  
• 
  жемістің қабығын аршуға арналған құрал;
  
• 
  кептіргіштер;
  
• 
  экстрагенттер;
  
• 
  қопсытқыштар;
  
• 
  эмульгациялайтын тұздар;
  
• 
  сүзгіден өткізуді жеңілдететін заттар;
  
• 
  тасығыштар, еріткіштер, сұйылтқыштар;
  
• 
  капсулдауға арналған құралдар.
  

Көптеген мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспалардың санының бүгінгі таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлі елдерде оларды тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән беріледі.

Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е әрпіне басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге жарамды» деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты затқа тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір беру көрсетеді:

а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;

б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік аумағында қолданылуы мүмкін;

в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері бекітілген.

Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты.

Е 100-Е 182 – бояғыштар;

Е 200 және ары қарай – консерванттар;

Е 300 және ары қарай – антитотықтырғыштар;

Е 400 және ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштар;

Е 450 және ары қарай, Е 1000 – эмульгаторлар;

Е 500 және ары қарай – қышқыл реттегіштер, көлем бергіштер;

Е 600 және ары қарай – дәм мен иіс күшейткіштер;

Е 700-Е 800 – қосымша индекстер ақпараттары;

Е 900 және ары қарай – глазирующий агент, нан сапасын жақсартқыш.

Төмендегі кестеде тағамдық қоспалардың класстары атқаратын функциясына қарай берілді.

Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні жоқ, яғни олардың көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде қоспаларды пайдалану қатаң реглемент бойынша және арнайы бақылауды қажет етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады. Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады. Олар көбінесе, нан пісіру өндірісінде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндіруде, ет өндірісінде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады.

1 Тағамдық қоспалардың жіктелуін атаңыз

2 Тағамның хош иісі мен дәмін өзгертетін қандай қоспалар бар?

3 Тағамдық қоспаларды қолдануңа қойылатын талаптар

4 Дайын өнімнің сыртқы түрін өзгертетін қоспалар.

Дәріс 2. Дайын өнімдердің сыртқы түріне әсер ететін қоспалар. Тағамдық бояулар және олардың жіктелуі.

Жоспар:

1. 
   Өнімдердің сыртқы түріне әсер ететін қоспалар
   
2. 
   Тағамдық бояулар және олардың жіктелуі
   
3. 
   Түсін келтіретін материалдар
   

Тамақ өнімдерінің түсі, дәмі және иісі тұтынушылар таңдайтын ең негізігі критерий болып табылады. Әрбір өнімнен тұтынушы сыртқы түрі мен хош иісіне, тартымды дәміне қарап тәбет күтеді.

Өнімдердің сырт келбетіне (тартымдылығына) жауап беретін заттектердің негізгі тобына азық-түлік боялаулары, түстің сақталуына жауап беретін заттектер және ағартқыштар жатады.

Тұтынушылар бұрыннан да дайын өнімдердің белгілі түсіне, оның дәміне, сапасына үйренген. Нан, макарон және кондитер өнімдерінің түсі, оның сыртқы түрі нарықта бәскелесуге, оның құнына, сауда орындарында үлкен мәнге ие.

Адамдар ғасырдан ғасырға осы өнімдердің сыртқы түрін, дәмін жақсарту үстінде. Жоғары технологиялы кәсіпорындардың дамуымен ХІХ ғасырдың соңы, ХХ ғ. Дайын өнімдерінің сәтті сатылуы үшін сыртқы түрін, дәмін және иісін жақсартатын қоспалар шығарыла бастады. Ол көбінде кондитер өнімдері оның ішінде карамельдердің түсін, пирожыйнылардағы әртүрлі кремдер, тағы да басқа.

Сонымен қатар заманауи технологияларда жылумен өңдеудің әртүрлі әдістерін қолдану арқылы да дайын өнімнің сыртқы түрін, түсін және дәмін, иісін жақсартуға болады.

Бұл химиялық жасанды заттектер немесе табиғи қосындалар, олар азық-түлік тағамдарына түс береді немесе оны қанық етіп шығарады. Бояулардың жіктелуі 1-суретте келтірілген.

Сурет 1 - Бояулардың жіктелуі

Тағамдық бояу – қоспаларға жатпайды:

• 
  Кептірілген немесе концентрленген тағам өнімдері (жемістер, жидектер және т.б.);
  
• 
  Дәмдік хошиістік немесе тағамдық қасиетін жақсарту үшін қолданылатын түс беретін қасиеті бар дәмдеуіштер және специи (жемістер, көкөністер, езінділер, кофе, какао, шафран, паприка және т.б.)
  
• 
  Кейбір өнімдердің сыртын бояуға қажетті жеуге арналмаған бояулар.
  

1. 
   Табиғи бояулар ( өсімдіктер мен жануарлардан алынатын)
   

1. 
   Синтетикалық органикалық қоспалар ( тағамдық заттар гигиенасы тұрғысынан маңызды тобы)
   

2. 
   Бейорганикалық минералды бояулар ( қолдануы шектелген топ)