Дәріс Кіріспе. Тағамдық қоспалардың жіктелуі
Сарысу концентраттарын карамель өндірісінде қолдану
жүктеу/скачать 232,21 Kb.
|
Дәріс жинағы пищ добавки 2020
- Бұл бет үшін навигация:
- Кәмпит және шоколад өнімдері өндірісінде сүт сарысуы өнімдерін қолдану.
- Шоколад өнімдері және «Ассорти» кәмпиті.
- Халуа, ирис, пастила-мармелад және ұнды кондитер өндірісінде сүт сарысуын қолдану.
- Дәріс 6.
- Тағамдық қоспаларды өндіру мен олардың айналымының қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
- Тағамдық қоспаларды орауға және таңбалауға қойылатын талаптар
- Дәріс 7.
- Күнбағыс күнжара ақуыз препараттары
Сарысу концентраттарын карамель өндірісінде қолдану. Табиғи сүт өнімдері карамель өндірісінің негізгі шикізаты болмағанымен жеткілікті түрде кеңінен қолданылады. Қойыртылған немесе майы алынбаған сүт кармельдің салмасын, аздаған мөлшерде карамель массасын дайындауға қосылады. Кондитер өндірісінде сүт өнімдерін қолдану дайын өнімнің дәмі мен хош иісін, құрылысын жақсартып, тағамдық құндылығын жоғарылатады. Кондитер өнімдеріне сүт өнімдерін қосып жасағанда қолданылатын сүттің түрі маңызды рөл атқарады. Мысалы, сүт қосылған крамель массасын қайнатып қоюлату кезінде жылан тәрізді қондырғының күюі процесті қиындатады. Сарысу концентраттарын кеңінен қолдану үшін тапшы шикі заттар: қант-шекер, лимон қышқылы, қойыртылған және құрғақ сүт өнімдерін алмастыратындай етіп орынды технологиялар жасау керек. Сонымен қатар дайын өнімнің сапа көрсеткіштері нашарламай, керісінше жоғарлауы тиіс. Осы мәселені шешу үшін сарысудан жасалған сүт өнімдерін карамельдің салмасын, крамель массасын дайындау кезінде қолданылатын технологиялар жасалды. Қазіргі кезде унифицирленген рецептураға сай салма салынбайтын (мұз) және әр түрлі салма салынатын: жеміс-жидек, сүтті, ликерлі, помадалы, салқындатқыш, бал қосылған және т.б. осы салмалардың жасалу технологиясы құрғақ заттарының үлесі және редуцирленген заттар, қышқылдығы, консистенциясы бойынша әртүрлі болады. Сарысу өнімдерін қосып карамель салмасын өндіруде сарысу концентраттарының физика-химиялық және реологиялық қасиеті және олардың дайын салманың сапасына әсер етуі қарастырылады. Осыған байланысты ылғалдығы төмен болған соң құрғақ сүт сарысуын қолдану орынды болып табылады. Мұндай салмаларға жаңғақты-шоколадты, салқындатылған түрлері жатады. Осы кезде рецептурадағы қант ұнтағының біразын немесе барлығын құрғақ сүт сарысуымен алмастырады. Кәмпит және шоколад өнімдері өндірісінде сүт сарысуы өнімдерін қолдану. Кондитер өндірісінде кәмпит өндіруде әр түрлі шикі заттар: қант, сірне, жаңғақ, шокалад массасы, қойыртылған және құрғақ сүт, жеміс-жидек және т.б. заттар қолданылады. Өндіру технологиясына және қолданылатын шикі заттарға байланысты кәмпиттің құрылысы мен дәмі әртүрлі болады. Глазурленген және глазурленбеген кәмпит корпустарын дайындау үшін помадалы, жемісті, шокаладты массалар қолданылады. Кәмпит өндірісінде сүт сарысуы өнімдерін қолдану технологиясын жасаудың мақсаты өнімнің қанттылығын азайту, дәмдік қасиетін жақсарту және биологиялық құндылығын арттыру болып табылады. Сарысу концентраттары – қойыртылған сүзбе және қант қосылған концентрленген сарысуды қолданғанда рецептурадағы қант пен лимон қышқылының бөлігін алмастырады. Қантты помадалы негіздегі «Радий», сүтті помадалы негіздегі «Буревестник», крем-брюле негіздегі «Ласточка», жемісті помадалы «Лимонды», «Цитрон» және тағы да басқа кәмпит массасын дайындағанда қант қосылған концентрленген сарысу (ТШ 49 798-81) қолданылады. Оны қолданудың тәсілі келесідегідей. Шикі заттарды өндіріске дайындап болған соң технологиялық нұсқаға сай помада массаны дайындау үшін араластырғышқа қант шәрбәтін, сірне, қойыртылған сүт және жеміс езбесі, сарысу қосылып ылғалдығы 9-12 % болғанша қайнатып қойылтады және помада араластырғыш машинада үздіксіз әрекетпен қозғайды. Қанттың біраз бөлігін алмастыратын рецептуралық қоспаға қосылатын сарысудың мөлшері (құрғақ затының массалық үлесі 65 %, қышқылдығы 300 0С көп емес, және сахарозаның массалық үлесі 25 %-ден аз емес): Сүтті помадалы және крем-брюле помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 2 %; Қантты помадалы және жемісті помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 5 %; Сарысу қантты және жемісті помадалы массасының рецептурасындағы лимон қышықылының мөлшерін 50 %-ке қысқартады. Помада кәмпиттердің ылғалдығы атауына байланысты рецептурада көрсетілген нормаға сай болу керек және де 14 %-тен аспау керек. Қойыртылған сүзбе сарысуын қолданып жасалатын кәмпит массасын (ТШ 49 РСФР 403-81) осы әдіс бойынша дайындайды. Қант-шекердің орнына рецептураға қосылатын сарысудың массалық үлесі: Сүтті помадалы және крем-брюле помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 3 %; Қантты помадалы және жемісті помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 6 %; Рецептурадағы лимон қышқылының мөлшері қант және жеміс помада массасы үшін 70-80 %-ке азаяды. Помада негіздегі кәмпиттердің үлкен кемшілігі сақтау кезіндегі кебуге бейімділігі және құрымының қатып қалуы. Сарысу концентраттары қосылған помада негіздегі кәмпиттер, сарысу қосылмаған кәмпиттерге қарағанда құрылысы нәзік, ұсақ кристалды және сақтау мерзімі ұзағырақ болады. Рецептурадағы қанттың мөлшерін сүтті помада үшін – 2 %, қантты помада массасы үшін 5 %-ін сарысумен алмастырады. Помада кәмпитерінің басқа да түрлеріне сарысу концентраттарының басқа түрлерін сарысу ақуыз концентраттарын және «Феблус» концентраттарын қанттың біраз бөлігін алмастыру үшін қосуға болатындығы дәлелденген. Тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие болатын кәмпиттердің ішінде пралин массасынан дайындалатын кәмпиттерді айтуға болады. Пралин массасы қуырылған жаңғақты біркелкі массаға дейін үгітіп қант ұнтағы мен май қосылып дайындалады. Пралин массасының құрылысы ұсақ дисперсті нәзік, ылғалдығы 4 % аспау керек. Осыған байланысты дисперстілігі және басқа да көрсеткіштері бойынша (қышқылыдығы, дәмі, тұзының мөлшері) белгілі талаптарға сай келу үшін осы кәмпитке сүттің құрғақ екінші өнімін қолдануға болады. Кондитер майы қосылатын кәмпит массасын дайындағанда қанттың 4 %-ін алмастыратын құрғақ бейтараптанған сарысуды қосуға болады. Технологиялық операция әдеттегідей тәсілмен: жаңғақ дәндерін тазарту, оларды термоөңдеу, үш білікті диірменде ұсату, айыру, отминкадан тұрады. Осы жағдайда құрғақ нейтралданған сүзбе сарысуын қосқанда оның қышқылдығының 20 0Т аспау керектігіне қатаң көңіл бөлінеді. Кремді-бұлғанған кәмпит («птичье молоко») массасы өндірісінде энергетикалық құндылығын төмендету үшін құрғақ сүт өнімдері қосылады. Оны сары майдың 8 %-ке дейінгі бөлігін алмастыру үшін қойыртылған сүтпен ақуызды қант-агар-сірне шәрбәтін араластыру және бұлғау сатысында қосады. Шоколад өнімдері және «Ассорти» кәмпиті. Сүт сарысуы өнімдерін шоколад өндірісінде қолдануда технологияларын жасау да қолға алынған. «Ассорти» кәмпиті өндірісінде сүт сарысуын қолданудың технологиясын жасауда помадалы–сарымай салмасын дайындағанда қант қосылған қойыртылған сарысуды қолдану орынды болып табылады. Араластырғышқа құрғақ затының массалық үлесі 80+-2 % қант шәрбәтін, сірне және 70 % қойыртылған сүтті салып араластырып, құрғақ затының массалық үлесі 90-91% болғанша қайнатып қоюлатады. Қоюлатылған массаны помада бұлғағыш машинаға, сосын темпертурасын қалыптастыруға жібереді. Осы кезде помадаға қалған 15 % қойыртылған сүтті және 15 % сарысуды, сары майды, коньякты, ароматизаторды салып мұқият араластырады. Біркелкі консистенция болған соң салманы қолдануға жібереді. Қазіргі кезде глазирленген кәмпит үшін шокалад глазурі орнына май глазурі кондитер немесе қатты май қолданылады. Майлы глазурге құрғақ сүтті сарысуды қосып дайындау технологиясы қоспай дайындалатынға ұқсас. Құрғақ сарысу (ТШ 49800-81) қанттың 5%-ін алмастырады. Кондитер және қатты майлар қосылып тәтті тақташалар (плиткалар) жасалады. Мұндай өнімдерді дайындағанда рецептурадағы қанттың 10 %-ін құрғақ ірімшік сарысуымен алмастырады. Технология және процестің параметрлері өзгеріссіз қалады. Шоколад өндірісіндегі жартылай фабрикат – какао-жармаларды өңдегенде жаңа (свежий) сүт сарысуын қолдану жақсы нәтиже береді. Какао-жарманы сарысумен өңдеуді температура 75 0С, 40 минут поташировка жасау үшін апаратқа жібереді. Қосылатын жаңа сүт сарысуының мөлшері какао-жарманың массасының 20-25%-ін құрайды. Технологиялық процестің арықарайғы сатылары бекітілген нұсқаға сай жүргізіледі. Какао-жарманы жаңа сүт сарысуымен өңдегенде шоколад өнімдерінің дәмдік сапасы жақсарады. Шет елдерде шоколад және кондитер өнімдерін өндіруде сүт қантын қолдану кең тараған. Және оның рецептурасы жасалған. Халуа, ирис, пастила-мармелад және ұнды кондитер өндірісінде сүт сарысуын қолдану. Халуа кондитер өндірісінде өндірілетін қосылатын шикі затының түріне қарай семішке, күнжіт және жаңғақты болып бөлінеді. Халуаның массасы құрылыс-механикалық қасиеті бойынша екі түрлі: майлы массадан тұратын тұтқыр карамель және қуырылған семішке жаңғақ немесе күнжіт дәндерінің массасы болады. Сүт сарысуын халуа өнімдеріне қосып технологиясын жасаудың мақсаты оның дәмдік қасиетін жақсартып, тәттілігін төмендету. Сүзбе сарысуының қышқылдығы жоғары болғандықтан халуа өндірісінде құрғақ ірімшік сарысуын халуаның массасына шаққанда 4,6,8 және 10 % қосады. Дайын халуаның сапасы органолептикалық және құрылыс-механикалық көрсеткіштері бойынша анықталады. Пастила-мармелад өнімдері. Пастила, зефир және мармелад өндірісінің процесі температуралық параметрлеріне қатаң шек қойылған технологиямен, белсенді қышқыл ортада жүргізіледі. Сондықтан да жаңа шикі заттарды қосу, оның ішінде сүт өнімдерін қолдану басқа кондитер өнімдеріне қарағанда қиындықтар туғызады. Сүт өнімдерін бұлғанған өнімдерге (пастила және зефир) сондай-ақ мармелад өндірісінің тапшы шикі заттары: сілікпетүзгіш және көбік түзгіш, экономикалық пайда беретін шикі заттарды толықтай немесе жартылай алмастыру үшін қолданылады. Пастила-мармелад өнімдеріне құрғақ нейтралды сүзбе сарысуын қолдану тиімдірек болады. Желе мармеладын жасауда қант қосылған қойыртылған сүзбе сарысуын аздаған мөлшерде қолдану орынды болып табылады. Агароидпен жасалатын желе мармеладын дайындағанда рецептурадағы қанттың 10 %-ін ал цитрус пектинмен жасаған да 5-10 %-ін алмастырады. Мармелад өндірісінде сүт сарысуын қолдану қосылатын лимон қышқылының мөлшерін 50%-ке азайтумен қатар өнімнің биологиялық құндылығын да жоғарылатады. Қазіргі күнде макарон өнімдерінде қолданылатын қоспалар тізімі көп. А.Н.Рыбак мәліметтеріне қарағанда жануар тектес қоспалар келесі түрлерге бөлінеді: жұмыртқа өнімдері: жаңа жұмыртқалар, меланж, жұмыртқа ұнтағы, тауық жұмыртқаларының сары ұнтағы; сүт өнімдері: сары су, құрғақ толыққанды және майсыздандырылған сүт, айран, сүзбе; ет өнімдері: ет, экстракты ет, ет ұнтағы; балық белок концентраттары, балық ұны, балық белогының гидролизаты, креветка және балық жон етінің пастасы; Соңғы жылдары макарон өнімдерінің ассортименті байытқыш және сапаны жақсартқыш ретінде қосылатын шикізаттарды пайдалану арқасында күрт өсті. Сүтқышқылды өнімдердің макарон өнімдерінің сапасына, олардың тағамдық құндылығының ұлғаюымен қайнатылған өнімдер төзімділігінің жоғарылауына оң әсері байқалған. Бұл сүт белоктарының қайнату процесінде клейковинаға ұқсас өнімді қатайтатын коагуляциялануы (қоюланып бір-біріне жабысуы) нәтижесінде жүреді. Сүт өнімдерінің қышқыл реакциясы арқасында полифенолоксидаза активтілігін басу өнімдерді сақтау кезінде олардың қараюының алдын алады. Тамақтану институты туберкулез орталық ғылыми зерттеу институтымен бірге отырып өкпе ауруларына қарсы жоғары емдік қасиетке ие жаңа сүт қышқылды сгол өнімін ойлап тапты. СГОЛ сүтқышқылды өнімін лактотпен байытылған гидролизденген сары суды кептіру арқылы алады. СГОЛ өз құрамында белок, липидтер, β-каролиен, В тобының витаминдеріне ие. Сонымен қатар СГОЛ құрамында ішек қабырғаларының патогенді микроорганизмдеріне тежеу әрекетін көрсететін нәтижесінде асқорыту жүйесінің жұмысына қолайлы әсер тудыратын сүтқышқылды стрептококктар Streptococcs Lactis өнеркәсіптік штаммдарының таза культуралары кіреді. Жоғарыда айтылған мәліметтер макарон өнімдерінің өндірісінде сүтқышқылды өнімдерін пайдалануға қызығушылық тудырды. СГОЛ өнімі емдік қасиетінің толық деңгейін және тағамдық құндылығын сақтау үшін жоғары физикалық-химиялық және оргонолептикалық қасиеті жоғары макарон өнімдерінің өндірісінде оның оптималды дозасын ұн массасының 10% мөлшерін енгізу ұсынылған. Макарон өнімдеріне байытқыш қоспа ретінде сүтті пайдалану мүмкіндігі зерттелген. Табиғи сүт өнімге сүтке тән дәм бермейді. Бұл сүтке қамырды илегенде сүт белогының аздығымен түсіндіріледі. Құрғақ сүтті ұн массасына 10% мөлшерін қосқанда өнім ақшыл реңге еніп сүт дәміне ие болады. Құрғақ толық немесе майсыздандырылған сүттің масса ұнынан оптималды мөлшері 10%-ды құрайды. Құрғақ сүтпен байытылған макарон өнімдерінің құрылымы мен дәмі қоспасыз түріне қарағанда жақсы. Бақылау сұрақтары: 1 Нан өндірісінде сүт өнімдерін қолдану. 2 Cүт өнімдері қосылған дайын өнімнің қандай пайдалы заттары жоғарылайды ?
Сүт өнімдерінде қандай минералды заттар көп болады ? Сүт өнімдерінің жанама өнімі ретінде қандай өнім алынады ? Сүт сарысуының қанша түрі бар ? Сүт сарысуын кондитер өнімдеріне қосудың мақсаты. Сүт сарысуы қосылған қамырдың ашу ұзақтығы неге төмендейді ? Дәріс 6. Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар Жоспар: 1 Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар 2 Тағамдық қоспаларды өндіру мен олардың айналымының қауіпсіздігіне қойылатын талаптар 3 Тағамдық қоспаларды орауға және таңбалауға қойылатын талаптар Тамақ өнімдерін өндіру кезінде мынадай технологиялық қосалқы заттар қолданылады: 1) ағартқыш және сүзгіш материалдар, флокулянттар мен сорбенттер; 2) катализаторлар; 3) экстракциялық және технологиялық еріткіштер; 4) микробқа қарсы заттар, жуу және тазалау құралдары, көбікті басушылар, басқа технологиялық функциялары бар құралдар; 5) ферментті препараттар. Нанды және нан-бөлке өнімдерін, тағамдық ашытқыны және қышқылды сүт бактерияларын өндіруде технологиялық қосалқы заттар ретінде техникалық құжатқа сәйкес ашытқыға арналған мынадай тағамдық заттарды (қосымша тамақ, субстрат): биотинді, В тобының витаминдерін, ашытқы автолизаттарды, инозитті, калий және кальций карбонаттарын, ниацинді, пантотенді қышқылды, аммоний темір сульфатын, аммоний сульфатын, темірді, кальцийді, магнийді, мыс пен мырышты, аммоний мен калий фосфаттарын, сондай-ақ аммоний мен калий хлоридтерін пайдалануға рұқсат етіледі. Бұл заттарды жекелеп, сондай-ақ аралас пайдалануға рұқсат етіледі. Тамақ өнеркәсібінде тамақ өнімдерін өндіру технологиясында ферментті препараттарды пайдалануға рұқсат етіледі. Дайын тамақ өнімдерінде ферменттердің белсенділігі болмауы тиіс. Ферментті препараттардың белсенділігін стандарттау және тұрақтылығын арттыру үшін олардың құрамына Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген тағамдық қоспаларды қосуға рұқсат етіледі. Ферментті препараттарды көздері және продуценттер ретінде алу үшін халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы мемлекеттік орган рұқсат еткен ауыл шаруашылығы жануарларының мүшелері мен тіндерін, мәдени өсімдіктерді, сондай-ақ бактериялар мен шағын саңырауқұлақтар микроорганизмдерінің патогенді емес және токсикогенді емес арнайы штамдарын пайдалануға рұқсат етіледі. Иммобилизацияланатын материалдар мен қатты тасымалдаушылар ретінде фертментті препараттарды өндіру үшін тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілген глутарлы альдегидті, диатомитті (диатомитті топырақ), диэтиламиноэтилцеллюлозаны, желатинді, ион алмастырушы шайырды, полиэтилениминді, қыш пен шыныны, сондай-ақ тасушы-толықтырғышты пайдалануға рұқсат етіледі. Ферментті препараттардың белсенділігін стандарттау және тұрақтылығын арттыру үшін олардың құрамына Қазақстан Республикасында пайдалануға рұқсат етілген тағамдық қоспаларды (мысалы: калий хлоридін (Е508), натрий фосфатын (Е339), глицеринді (Е422) қосуға рұқсат етіледі. Ферментті препараттарды дайындаушылар тамақ өніміне арналған нормативтік-техникалық құжаттамада негізгі және қосымша ферменттік белсенділікті қоса алғанда, препаратты алу көзі мен оның сипаттамасын көрсетуі тиіс. Ферменттер микроорганизмдерінің-продуценттерінің штамдарына қосымша мынадай: 1) таксономиялық жағдай (штамның тектік және түрінің атауы, нөмірі мен түпнұсқалы атауы; дәнді-дақылдар коллекцияларында депонирленуі және модификациясы туралы мәліметтер) туралы мәліметтер; 2) дәнді-дақылдарды токсикогендік пен патогендікке зерттеу туралы материалдар (шарты түрде олардың арасында патогенді микроорганизмдер кездесетін тектер өкілдерінің штамдарына арналған); 3) ферментті препараттарды өндіруде генетикалық түрлендірілген микроорганизмдердің штамдарын пайдалану туралы мәлімет берілуі тиіс. Мыналарға: 1) ферментті препараттарда фермент продуценттерінің тіршілік етуге қабілетті формаларының болуына; 2) бактериялы және саңырауқұлақ тектіден алынған ферментті препараттарда антибиотиктік белсенділігінің болуына; 3) саңырауқұлақ тектіден алынған ферментті препараттарда микотоксиндердің (афлатоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон, А охратоксині, стеригматоцистин) болуына рұқсат етілмейді. Ферментті препараттарда микотоксиндердің болуын бақылау кезінде микотоксиндердің продуценттері көбіне саңырауқұлақтардың токсигенді штамдары екендігін ескерген жөн, олар: 1) Aspergillus flavus және Aspergillus parasiticus - афлатоксиндер мен стеригматоцистин үшін; 2) Aspergillus ochraceus және Penicillium verrucosum, сирек - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - А охратоксині үшін; 3) Fusarium graminearum, Fusarium-ның басқа да түрлері - зеараленон, дезоксиниваленол мен Т-2 токсині үшін. Тағамдық қоспаларды өндіру мен олардың айналымының қауіпсіздігіне қойылатын талаптар Тағамдық қоспаларды өндіру бойынша объектілерді орналастыру және олардың айналасына санитарлық-қорғау аймақтарын белгілеу денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті орган бекіткен нормативтік құқықтық актілерге сәйкес жүзеге асырылуы тиіс. Өндірістік үй-жайларда техникалық жабдықтарды орналастыру шикізат және дайын өнім ағымының араласуын болдырмауы тиіс. Объектілердің барлық өндірістік және қосалқы үй-жайларында халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы мемлекеттік орган белгілеген микроклиматтың гигиеналық нормативін қамтамасыз ететін желдеткіштің тиімді жүйесі болуы тиіс. Жұмыс аймағының ауасындағы зиянды заттардың құрамы халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы мемлекеттік орган белгілеген шамамен рұқсат етілген концентрациядан аспауы тиіс. Шикізатты қабылдау, сақтау, дайындау және қайта өңдеудің, тағамдық қоспаларды өндіру және сақтаудың барлық процестері тағам өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы Қазақстан Республикасының заңнамасы талаптарына сәйкес гигиенаны сақтау және оларды ластану мен бұзылудан, оларға өзге заттар мен заттектердің енуінен сақтау шарттарымен жүргізілуі тиіс. Қайта өңдеуге келіп түсетін шикізатты кіріс бақылау оның қауіпсіздігін куәландыратын құжаттарды тексерумен және зертханалық зерттеулермен қамтамасыз етіледі. Тағамдық қоспаларды өндірудің әрбір технологиялық процесі үшін технологиялық регламенттермен мыналар белгіленеді: 1) технологиялық операцияларды орындаудың дәйектілігі мен режимдері; 2) қауіпсіз өнімнің шығарылуын қамтамасыз ету үшін қажетті құралдар, критерийлер мен әдістер; 3) жоспарланған нәтижелерге қол жеткізу және процестің жұмысын тұрақты жақсарту үшін қажетті ескерту және түзету шараларын қабылдау ережесі; 4) технологиялық процестің параметрлерін қадағалау, өлшеу, бақылау және реттеу жүйесі; 5) қауіпті бақылау нүктелері мен олардың қатерін талдау. Өндіру технологиясын өзгерту және қолдануға бұрын рұқсат етілген және тіркелген тағамдық қоспаларды қолдану аясын кеңейту оң санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды болған кезде жүзеге асырылуы тиіс. Тағамдық қоспаларды орауды, сақтауды, тасымалдауды қоса алғанда оларды өндіру кезінде, сондай-ақ өндірістің жаңа технологияларын әзірлеу және енгізу кезінде өнімдердің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін өндірістік тәжірибе принциптерін қолдану қажет. Кешенді тағамдық қоспаларды дайындаушылар нормативтік-техникалық құжаттамада олардың құрамына енетін тағамдық қоспалардың, сондай-ақ егер бар болса, гендік-түрлендірілген объектілерден (немесе қолдану арқылы) алынған компоненттердің сандық құрамын көрсетуі тиіс. Тағамдық қоспалар тез бұзылатын тамақ өнімдеріне жатпайды. Дайындаушы өнімнің түріне, сақтау температурасына, орау материалының және рецептуралық құрамының түріне байланысты тағамдық қоспаларды сақтау мерзімін белгілейді және шарттарын айқындайды. Тағамдық қоспалар жүктерді тасымалдау ережесіне сәйкес көліктің тиісті түрінде жұмыс істеп тұрған барлық көлік түрімен тасымалданады. Тағамдық қоспаларды сақтау және тасымалдау денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті орган бекіткен нормативтік құқықтық актілерге сәйкес жүзеге асырылуы тиіс. Адам өміріне және денсаулығына кері әсер етпейтін және денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті орган бекіткен Балалардың тағамы өнімдері, тағамдық және биологиялық жұғымды қоспаларды (нутрицевтиктерді), сумен және тағам өнімдерімен байланыста болатын бояғыштарды, материалдар мен бұйымдарды, химиялық заттарды, адамның денсаулығына зиянды әсер ететін, өнімдер мен заттардың жекеленген түрлерін мемлекеттік тіркеу, қайта тіркеу және мемлекеттік тіркеу туралы шешімді кері қайтару ережесінің талаптарына сәйкес мемлекеттік тіркеуден (қайта тіркеуден) өткен тағамдық қоспалардың айналымына рұқсат етіледі. Айналымдағы тағамдық қоспалар денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті орган бекіткен "Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі мен құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар" санитарлық ережелері мен нормалары талаптарына сәйкес болуы тиіс. Мынадай жағдайларда, егер: белгілі бір технологиялық қажеттілік болса және нормативтік-техникалық құжаттамада көзделген мақсатқа басқа әдістермен қол жеткізу мүмкін болмаса; тағамдық қоспалардың адам денсаулығы мен болашақ ұрпақ үшін қауіпті болмауы ғылыми негізде расталған болса; оларды қолдану тұтынушыны жаңылыстырмаса; сатып алушылардың (тұтынушылардың) тиісті топтарына арналған тамақ өнімдерін пайдаланудан басқа, өнімдер өзінің тағамдық құндылықтарын сақтаса тағамдық қоспаларды қолдануға рұқсат етіледі. Шикізат немесе дайын тамақ өнімінің бұзылуын және сапасыздығын жасыру мақсатында тағамдық қоспаларды қолдануға рұқсат етілмейді. Құрамында тағамдық қоспалар пайдаланылатын тамақ өнімдерін дайындаушы осы өнімде қолдану үшін рұқсат берілген және Қазақстан Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы заңнамасының талаптарына сәйкес келетін барлық тағамдық қоспаларға арналған ерекшелігі бар ингредиенттерді қолданады. Тағамдық қоспаның, хош иістендіргіштер болатын кейбір биологиялық белсенді заттардың және тамақ өнімдерінде қосалқы заттардың кетпейтін қалдықтарының рұқсат етілген құрамы нормативтік-техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес болуы және белгіленген санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың, гигиеналық нормативтердің ең жоғары рұқсат етілген деңгейінен артпауы тиіс. Тағамдық қоспалар тамақ өнімдеріне технологиялық әсерге қол жеткізу үшін қажетті мөлшерде және нормативтік-техникалық құжаттамада белгіленген талаптарға сәйкес қосылуы тиіс. Адам ағзасына тағамдық қоспаларды қоса алғанда, тамақ өнімдерімен бірге стронций-90 мен цезий-137-нің түсуінен ішкі сәуле алу дозасының үлесі жылына 1 миллиЗиверттен аспауға тиіс. Тағамдық қоспаларды қолдану кезінде тағамдық қоспалардың санын, барабар араласуын және өнімнің гомогендігін өндірістік бақылау қамтамасыз етілуі тиіс. Мыналарды: 1) бөлшек саудада сатуға арналған ұнды дайындау кезінде "ұнды өңдеуге арналған заттарды" (арнайы түрлерінен басқа); 2) жаппай тұтынатын тамақ өнімдерін: сүтті, сары майды, ұнды, нанды (қатталып салынған және ұзақ уақыт сақтау үшін оралғаннан басқа), жас етті өндіру кезінде, сондай-ақ диеталық және балалар тағамы өнімдерін және "табиғи" ретінде белгіленетін тамақ өнімдерін өндіру кезінде консерванттарды; 3) өңделмеген тамақ өнімдерін; пастерленген немесе стерильденген, шоколадты сүтті, қышқылсүтті өнімдерін, хош иістендірілмеген пахтаны; консервіленген, концентрацияланған, қоюландырылған, хош иістендірілмеген сүтті, кілегейлерді өндіру кезінде бояғыштарды қолдануға рұқсат етілмейді. Бояуға рұқсат етілмейтін өнімдерден басқа, қолданылуы техникалық құжаттармен регламенттелетін бояғыштарды тамақ өнімдерінің барлық түрлері үшін пайдалануға болады. Мынадай тамақ өнімдерін: 1) пюрелерді, пасталарды (көкөністерден басқа) қоса алғанда, көкөністерді (зәйтүннен басқа), жемістерді, жас, кептірілген саңырауқұлақтарды, консервіленген саңырауқұлақтарды; 2) жұмыртқалар мен жұмыртқадан жасалған өнімдерді (пасхаға арналған жұмыртқалардың қабығын бояу үшін); 3) басқа ингредиенттер қосылмаған, шикі тартылған етті қоса алғанда, етті, құс етін, жабайы құс етін, балықты, шаян тәрізділерді, тұтас немесе кесек немесе ұсақталып тілінген моллюскаларды; 4) ұнды, жармаларды, бұршақ жармаларын; 5) жеміс және көкөніс шырындарын, пасталарды, пюрелерді; 6) қантты, глюкозаны, фруктозаны (рафинад қантты өндіруде ультрамаринді пайдалануға болады); 7) балды; 8) какао өнімдерін; 9) қуырылған кофені, цикорийді, шайды; 10) дәмдеуіштерді және одан жасалған қоспаларды; 11) ас тұзын, тұзды алмастырғыштарды; 12) үш жасқа дейінгі дені сау және ауыратын балаларға арналған арнайы тамақ өнімдерін; 13) шөлмекке құйылған ауыз суды; 14) сиыр сүтінен жасалған майды, май пастасын (B-каротиннен басқа) өндіру кезінде тиісті техникалық регламенттерде белгіленген белгілі бір бояғыштарды ғана қолдануға рұқсат етіледі. Тамақ өнімдерін бояу үшін ең жоғары деңгейі бояғыштардың еритін нысандарына арналған регламенттерге (деңгейлерге) сәйкес келуі тиіс суда ерімейтін лак түріндегі бояғыштарды пайдалануға рұқсат етіледі. Тағамдық бояғыштар үшін ең жоғары деңгейлер тамақ өнімінде негізгі бояйтын заттың мазмұнын көрсетеді. Бояғыш тағамдық қоспаларға мыналар жатпайды: 1) қайта бояу әсері бар тамақ өнімдері (мысалы: жеміс және көкөніс шырындары немесе пюрелер, кофе, какао, шафран, паприка); 2) тамақ өнімдерінің жеуге болмайтын сыртқы бөлігін бояу үшін қолданылатын бояғыштар (ірімшіктер мен шұжықтардың қабықтары, етке таңба басуға, жұмыртқалар мен ірімшіктерді таңбалауға арналған). Ет өнімдерін өндіру кезінде нитриттер кешенді тамақ өнімдерінің құрамында немесе нитритті-тұзды қоспалардың немесе жұмысқа арналған ерітінділер түрінде ғана оларды қолдану жөніндегі нұсқаулықтарда белгіленген сақтандыру шаралары сақтала отырып қолданылуға тиіс. Тәтті дәм бергіштер (интенсивті) энергетикалық құндылығы төмен тамақ өнімдерінде және медициналық көрсеткіштер бойынша қантты пайдалануды шектеу (немесе пайдаланбау) ұсынылатын адамдарға арналған арнайы диеталық өнімдерде қолданылады. Медициналық көрсеткіштер бойынша балаларға арналған арнайы өнімдерден басқа, балалар тағамы өнімдерін өндіруде тәтті дәм бергіштерді пайдалануға рұқсат етілмейді. Табиғи қант алмастырғыштарды табиғи тәтті дәм бергіштерді және олардың қоспаларын, сондай-ақ басқа да тағамдық ингредиенттермен (толтырғыштармен, еріткіштермен, қантпен, глюкозамен лактозамен және Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген тағамдық қоспалармен) қоспасын пайдалану нормативтік-техникалық құжаттармен регламенттеледі. Балалар тағамы өнімдеріндегі тағамдық қоспалардың қалыпты (ең жоғары) деңгейі пайдалануға дайын (қалпына келтірілген) өнімдерге жатады. Бес айдан асқан балаларға арналған кейінгі қоспаларды, бір жастағы дені сау балаларды қосымша тамақтандыруға және бір жастан үш жасқа дейінгі балаларды тамақтандыруға арналған, үш жасқа дейінгі балаларға арналған арнайы диеталық өнімдерді өндіру кезінде "Балаларға арналған, диеталық және емдік-профилактикалық тағамы өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламентіне сәйкес тағамдық қоспалар қолданылады. Тамақ өнімдеріне тән табиғи дәмі мен хош иісін күшейту мақсатында және шикізаттың бұзылуына немесе сапасыздығына байланысты тамақ өнімі хош иісінің өзгеруін болдырмау үшін хош иістендіргіштерді пайдалануға рұқсат етілмейді. Дайындаушы хош иістендіргіштер мен дәмін хош иістендіретін заттардың қолданылу аясы мен ең жоғары мөлшерін, жекелеген тәтті дәм бергіштер мен қантты алмастырғыштардың жаппай үлес салмағын санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органының келісімі бойынша белгілейді және нормативтік-техникалық құжаттамада көрсетеді. Қантты алмастырғыштарды (сорбит, ксилит және басқалар) сату кезінде заттаңбасында "Бір тәулікте 15-20 г астам пайдалану әлсіздену әсерін туындатуы мүмкін" деген ескертпе жазулар, ал құрамында аспартам бар қоспаларды сату кезінде "Құрамында фенилаланин көзі бар" деген ескертпе жазу болуға тиіс. Дәмін хош иістендіретін заттарды пайдалану және хош иістендіргіштердің құрамы халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы мемлекеттік органмен келісіледі, бұл ретте өсімдік шикізатынан жасалған хош иістендіргіштер мен дәмін хош иістендіретін препараттардың құрамына енетін биологиялық белсенді заттардың тамақ өнімдерінің құрамында болуының рұқсат етілген деңгейі регламенттеледі. Хош иістендіргіштің құрамына дәстүрлі тағамдық шикізаттар (мысалы: шырындар, қант, дәмдеуіштер), толықтырғыштар (еріткіштер немесе тасығыштар), байытқыштар, сергітетін заттар, ащы дәмдер және тағамдық қоспалар қосылуы мүмкін. Өсімдік шикізатынан жасалған сулы-спиртті тұнбалар мен көмір қышқылды экстрактілер, сондай-ақ жеміс-жидек шырындары (концентрацияланғандарды қоса алғанда), сироптар, шараптар, коньяктар, ликерлар, дәмдеуіштер тағамдық хош иістендіргіштерге жатпайды. Хош иістендіргіштерді дайындаушы ілеспе құжаттарда мыналарды: 1) техникалық құжаттармен регламенттелетін тағамдық қоспалардан басқа, тағамдық қоспалардың хош иістендіргіштеріне енетін мөлшерлік құрамын; 2) шектеулерге сәйкес биологиялық белсенді заттардың болуын көрсетеді. Хош иістендіргіштерді халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы мемлекеттік органмен келісім бойынша бөлшек саудада сатуға рұқсат етіледі. Тағамдық қоспаларды орауға және таңбалауға қойылатын талаптар Тағамдық қоспаларды орау және таңбалау "Орауға, таңбалауға, заттаңбалауға және оларды дұрыс жазуға қойылатын талаптар" техникалық регламентінің талаптарына сай болуы тиіс. Тағамдық қоспаларды орау контаминациялануды (ластануды) азайту үшін, зақымдануды болдырмау және таңбалау үшін барабар қорғанышты қамтамасыз етуге тиіс. Орау материалдары көрсетілген сақтау және пайдалану жағдайларында тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі мен жарамдылығы үшін уытты және қауіпті болмауға тиіс. Тағамдық қоспаларды заттаңбасында мынадай қосымша ақпарат көрсетіледі: 1) егер "Е" индексі болса онда тағамдық қоспа қолдануға рұқсат етілген; 2) құрамы, салмақтық мөлшері (көп компонентті тағамдық қоспа үшін); 3) тағамдық қоспаны сақтау және қолдану, қарсы көрсеткіш жөніндегі қысқаша нұсқаулық (ұсыным); 4) хош иістендіргіштер үшін хош иістендіргіштің типі (табиғи, табиғиға ұқсас, жасанды) қосымша көрсетіледі. Құрамында тағамдық қоспалары бар тамақ өнімдерінің заттаңбаларында қосымша мынадай ақпарат көрсетіледі: 1) тағамдық қоспаның функциялық сыныбы мен оның атауы немесе Е индексі (болған жағдайда), мысалы, "тотығуға қарсы аскорбин қышқылы" немесе "тотығуға қарсы Е300"; 2) аспартамды пайдаланғанда мынадай ескертпе жазу болуға тиіс: "Фенилкетонуриямен ауыратындарға пайдалануға болмайды"; 3) құрамында көп атомды спиртті бар (эритриттен басқа, сорбит, ксилит және басқалар) қантты алмастырғыштар үшін "Бір тәулікте 15-20 г астам пайдалану әлсіздену әсерін туындатуы мүмкін" деген ескертпе жазу болуға тиіс. Құрамында дәмін хош иістендіретін препараттар бар тамақ өнімдерінің заттаңбаларында "табиғи хош иістендіргіш" деп немесе оның нақты түрі (мысалы: экстрактілер, тұнбалар, эфир майлары, майлы шайырлар және басқалар) көрсетіледі. Қайта қалпына келтірілген өнімдерді өндіру үшін оларды пайдалану кезінде концентрацияланған өнімдерді алу процесінде бөлінген дәмін хош иістендіретін заттарды заттаңбада көрсетпеуге рұқсат етіледі. Тамақ өнімдерінің заттаңбаларында мынадай жағдайларда: 1) егер мұндай тағамдық қоспалар түпкі тамақ өнімінде функционалдық әсер етсе; 2) егер мұндай тамақ өнімдері балаларға арналған және диеталық тағам болса, тағамдық ингредиенттерінің құрамына кіретін тағамдық қоспалар көрсетіледі. Тамақ өнімдерінің заттаңбаларында қышқылды сүт өнімдері мен ірімшікті өндіру кезінде пайдаланылатын ферментті препараттардан басқа, оларды дайындау кезінде қолданылатын технологиялық қосалқы заттар көрсетілмейді. Тағамдық қоспаларды дайындаушы заттаңбада (зат белгіде, қосымша қағазында) генетикалық түрлендірілген объектілерден алынған ингредиенттердің пайдаланылғаны туралы мәліметті көрсетеді. Қорытынды: Дәріс барасында тағамдық қоспаларды тағам өндірісінде қолданар алдында генетикалық түрлендірілген мәліметтері және қолданылу нормасы, тағамсдық қауіпсіздігі туралы мәліметтерге аса мән беру қажеттігі белгілі болды. Дәріс 7. Нан, кондитер өнімдеріне қолданылатын май өндірісінің жанама өнімдері Жоспар: Май қалдығы күнжара Күнбағыс күнжара ақуыз препараттары Мақта дәнінен бөлініп алынатын ақуыз және ұн Соя күнжара өнімдері Фосфотидті концентраттар Май қалдығы шрот Май өндірісінде жанама өнімдерден жоғары ақуызды шикізатты алу үшін оңтайлысы, нан өндірісінде қызығушылық тудырып отырған күнжара мен фосфатидті концентраттар. Күнжараны күнбағыс майларын экстракциялық әдіспен өндіру кезінде алады. Бұл арзандау, салыстырмалы түрде өте жоғары биологиялық құндылыққа ие ақуызды шикізат түрі. Май өнімдердегі ақуызды ресурстарын көбейту мүмкіндігі артып отыр. Қазірде әлемде соя, мақта, күнбағыс, арахис, рапс, сафлор, күшән (конопли), зығыр, күнжіт, қыша және т.б. сығындылары мен күнжарадан ақуыз алады. Олардың ішінде аса құндылыққа ие болған соя, мақта, күнбағыс, арахис және рапс. Кең таралған май өнімдерінінің сығындыларындағы ақуыз құрамы, %: соя 43,0-51,0; мақта 28,0-45,0; күнбағыс 19,6-55,0; зығыр 30,0-37,0; рапс 30,0-37,0; арахис 41,0-50,0. Фосфатидті концентраттарды күнбағыс және соя майларын гидратациялау кезінде алады. Кең таралған май шикізаттары күнжарасының химиялық құрамы 1-кестеде көрсетілген. Кесте 1 - Күнжараның химиялық құрамы, % құрғақ затқа есептегенде
Кестеде келтірілген мәліметтерден көргеніміздей, күнжараның негізгі компоненті ақуыз. Күнжарадағы ақуыз мөлшері шамамен 36-50% құрайды, ал дәнді дақылдарда ол 7-ден 13% -ға дейін болады. Күнжарадан ақуызды май өнімдерін алуды КСРО, АҚШ, Жапония, Германия, Франция елдерінде көптеп зерттеулер жүргізіледі. Қазіргі таңда шет елдерде күнжарадан ақуыз құрамы 40-50%, ақуызды концентраты 70-75% және ақуызды изоляттар құрамы 85-90%-ды құрайтын ақуызды ұн алады. Біздің елімізде соңғы жылдары ақуызды изоляттарды және күнбағыс, мақта, соя майларын өндіру кезінде алынатын күнжарадан ұн алудың бірнеше алыну технологиялары жасалған. Ақызды алу сызбасы келесідей: күнжараны еріткішпен 1:8 қатынасында араластырады, ақуыз экстракциясын 15-40 мин 40-70ºС температурада жүргізеді. Ақуызды экстрактты күнжараның ерімейтін бөлігінен центрифуга арқылы бөліп алады да, сепараторда ағартады. Ақуызды тұз қышқылы арқылы 30-40 минут бойы тұндырады. Тұнбаны барабанды вакуум-фильтр және сепараторлар арқылы бөліп алады. Тұндырылған ақуызды шаяды және центрифугада сусыздандырады. Алынған ақуыз пастасын бейтараптайды да кептіргіш шкафқа салады. Пастаны ыстық ауада 140-160ºС-та кептіреді. Ақуызды изолят - ақ түстен ашық-қоңыр түске дейінгі реңктегі, бөтен иіс пен дәмсіз, ұсақ дисперсті ұнтақ. Оның ылғалдылығы 7-8%. Аминқышқылдар мен ақуыз изоляттарының құрамы 2-кестеде берілген.
Мәліметтерден көргеніміздей, соя және мақта ақуыздары құрамы бойынша алмастырылмайтын аминқышқылдары бидай ұнының ақуыздарынан тиімдірек екені мәлім, ал күнбағыс ақуыздарының мәні жуық. Ақуызды изоляттардың аминқышқылды құрамы белгілі бір деңгейде олардың алыну технологиясына тәуелді. Күнжарадан алынған ұн 40-50% ақуыздан, минералды заттардан, витаминдерден тұрады. Бұл өнімдер нан өндірісінде ақуызды байытқыш ретінде қолданылады. Күнбағыс, мақта өндірісінде елімізде жыл сайын дамып келе жатқандықтан, ақуызды шикізат көздерінің де артуы күрт өсуде. Алайда бұл өнімдердің өзі де, және олардың нан өндірісінде қолданылуы да салыстырмалы түрде аз зерттелген. Ақуызды заттардың нан өнірісінде, май дақылдарының құнарлылығы олардың функционалдылығы мен физиологиялық қасиеттері бойынша анықталады. Күнбағыс күнжара ақуыз препараттары Күнбағыстан бөлінген ақуызды күнжарадан барлық ақуызы 56% тұзды еріткіш фракция (глобулин) арқылы бөліп алады. Ақуыз экстрагенті ретінде 7%-ды ас тұзының ерітіндісі, тұз қышқылы қолданылады. Жекелеген ақуыз, күнбағыстан алынған күнжара- бұл жіңішке дисперсті шашыраңқы, ашық-қоңыр немесе ашық-сары түсті , арнайы иіс пен дәмсіз ұнтақ. Оның құрамындағы шикі протеин мөлшері 85-95%, бұл мән ұнға қарағанда 7-9 есе көп, липидтер 1,5, ас тұзы 3, бейорганикалық заттар 3%, ұнтақ ылғалдылығы 8%. Күнжарадағы шикі протеин жоғары ерігіштігімен сипатталады. Еритін протеиннің жалпы мөлшері 83,8%-ды құрайды. Күнбағыс ақуызындағы шектік аминқышқылдары лизин, метионин, триптофан болғанына қарамастан, құрамы бойынша олар бидай ақуызынан асып түседі. Бұл нан өндірісіндегі бұл ақуыздың қолданылуының маңызы зор екенін көрсетеді. ВНИИИХП-да жекелеген ақуыздарды бидай, арпа және олардың қоспасында қолданудың жүйелі зерттеулері келтірілген. Жекелеген күнбағыс ақуызын қамырға қосқанда жартылай өнімдердің биохимиялық үдерістерге, және нанның сапасы мен физикалық қасиеттеріне әсер ететіні байқалды. Жартылай фабрикаттарда 5-10% осы өнімді қосу арқылы титрленетін қышқылдылық жоғарылап, рН төмендейді, қамырдың ылғалсіңірімділік қасиеті артады, газды сіңіру қабілеті төмендейді. Газ түзілуге бұл қоспа әсер етпейді. Жекелеген күнбағыс ақуыздары протеолитті ферменттер активтілігін төмендетеді және бидай ұнының ß-амилаз активтілігіне әсер етпейді. Қамырдың газ ұстап тұру қасиетінің төмендеуі нәтижесінде нанның қалып сақтауы нашарлайды, көлемі азайып, түсі қоңырланады. Қамырда суда еритін және аминді азот мөлшері артады. Бірінші сортты бидай ұнынан жасалған нанды өңдеу кезінде жекелеген ақуызды қосу массаның 2% -ға артуына әкеледі. Оны 2%-дан көп қосқан кезде нан көлемі азайып, түсі қоңырланады. Күшейткіш ретінде П10Х амилоризинді (1кг ұнға АС 45 бірл.) және фосфатидті концентратты (ұн массасының 2% -і ), сүтті сығынды (ұн массасының 15%-ы) қолданған кезде, ұнға осы өнімнің 5%-ын қосады. Қамырды ашыту арқылы дайындаған дұрыс, ақуыз изолятын қамырды дайындау барысында қосады. Қамырды үлестік дайындау кезінде ақуыз біркелкі таралу үшін біртіндеп қосқан дұрыс. Жекелеген күнбағыс ақуызын қосу кезінде қамырдың ылғалсіңірімділік қасиеті жоғарылайды, қамырдың ылғалдылығын өндірілетін ұнның сапасы мен өнім сұрыпына байланысты 0,5-1% -ға арттырады. Өнімді майсыздандырылған, құрғақ сүтпен өңдеу кезінде оның 50%-ын жекелеген күнбағыс ақуызының эквивалентті мөлшерімен алмастыруға болады. Қарабидай және бидай аралас нан сұрпын өңдеу кезінде 5% жекелеген күнбағыс ақуызын қамырға қосады, нанды сұйық немесе қою қоспада дайындайды, оның ылғалдылығын 0,5%-ға нанмен салыстырғанда қоспасыз арттырады. Бұл ақуызды өнімді қамырға қосқанда нандағы ақуыз мөлшері айтарлықтай артады, бірінші сортты бидай ұнына 8%-ға 2%, 18%-ға 5%, 40-45 және 35-45%-ға, украиндық сұрыпқа 20-25% 5% қосу арқылы жүреді. Соңғы жылдары Ресейде күнбағысты жаңа технология бойынша күнбағыс майына өндіруден күнбағыс тағамдық ұнын (ТУ 18-2/26-78) алады. Жартылай майсыздандырылған күнбағыс ұнында шикі протеин 38-39%, майсыздандырылғанда 55,3-55,6% болады. Күнбағыс ұнын майсыздандырылған күнбағыс дәнін майдалап, еріткішпен қалған майды бөліп алу арқылы алады. Күнбағыс ұны ақуыз, балауыз, кальций, В тобының витамин көзі болады; лизин, треонин, изолейцин, валин, фенилаланин, метионин мөлшерін арттырады. Ол нанның құнарын арттыратын жақсы қоспа болып табылады. Оның құрамындағы кальций және витаминдер нанға жаңғақ дәмін береді. Күнбағыс ұны балауыздың гидратациялық қасиетін арттырады, оның түсін қоюландырады. Бұл ұн бидай ұнына қарағанда 3-5 есе көп протеолиттік активтілікке ие, қамырдың консистенциясын азайтады, онда активтендірілген полифенолоксидаз болады. Нанның ақуыздық мөлшерін оның сапасын төмендетпей байыту үшін күнбағыс ұнына ұн массасына 3% қосады. Көп мөлшерде қоссақ, нан көлемінің нашарлауына, түсінің қоңырлануына алып келеді. Күнбағыс ұнын қамырға 5% қосқан кезде сүтті қоспаны ЖБЗ-мен бірге арнайы жоғары ақуызды нан сұрыптарына қосады. Сүтті қоспа қамырдың қышқылдылығын арттырады және ұнның полифенолоксидазының активтілігін төмендетеді. Ол нан түсінің жақсаруына алып келеді. Нандағы шикі протеин құрамы жартылай майсыздандырылған 3 және 5%-да , майсыздандырылған күнбағыс ұнында сәйкесінше 9-13 және 16-19%-ға артады. Бұл қоспаны күшті ұнды өңдеу кезінде қосқан жөн. жүктеу/скачать 232,21 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||