1ДӘріс тауартану пәні және мақсаттары Азық түлік тауарларын жіктеу Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері Тауартану

Балық консервiлерi және пресссервiлер шпрот пен сардиннен басқалары сорттарға бөлiнбейдi. Банкiнiң iшкi тұрiнiң сапасы  және жапсырма кұйi көкөнiс консервiлерi сияқты бағаланады. Оргонолептикалық көрсеткiштерi  жалпыталаптарға сәйкес болу керек. Балық етi, бөлiгi, бұтiн, банкаға бiртектi салынған, сыртқы беттерiзақымданбаған болады. Қосымша қоспалары жiберiлмейдi. Еттiң тұсi мен терi қабығы балықтың тұрiне сәйкес және жылумен өнделуiне байланысты болады. Паштет тұсi бiрiңғай, ашық –көк және қара қоңырқай тұске дейiн болады. Томат соусының тұсi ақшыл- қызыл болады. Бульон ашық тұстi, лайланған тұстерi жiберiлмейдi. 

Иiсi мен дәмi жағымды, өндеу тәсiлi мен балық тұрiне лайықты, қосымша дәм мен иiссiз болыпкеледi.  Консистенция сулы, аса пiсiп кетпеген, тығыз, әлсiз пiскен тұрлерi жiберiледi. Паштет массасы жағылғыш болады.  Химиялық көрсеткiштерi бойынша тұз, қалайы, бензой-натрий қышқылдарының мөлшерi нормаланады.

№ 11 дәріс. Өсімдік және мал майлары.

Тағамдық майлар – қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі, май – барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болыптабылады. Организмде 1г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөледі.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адаморганизмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлары құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары-линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атероссклероз ауруынтудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майларжеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (2000-3000С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарда жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Май – ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойынша май – молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт-глицерин С3Н5(ОН)3 және әртүрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар – глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды үшглицеридтер деп атайды. Ыдыраукезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесеқанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға майлы, пальмитинді, стеаринді, т.б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау болады. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады.

Қанықпаған майлы қышқылдарға олеин, линолен, т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да, бөлме температурасында сұйық түрінде болады.

Май қасиеттерінің көрсеткіштеріне майдың сабындану саны және майдың йодтық саны жатады.

Майдың сабындану саны – 1г майдысабындауға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың қышқылдық саны – 1г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандыруға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың ашуы – майды сақтау кезінде біршамабөлігі глицеринге және майлы қышқылдарға айналады, ал майлы қышқылдар ауадағы оттегіментотығып нашар иісті, дәмді ұшқыс қосылыстар түзеді. Майдың мұндай ыдырауын ашуы депатайды. Май күн көзі сәулелерінің әсеріменде ашиды.

Майдағы стеориндер – күрделі, бір атомдыжоғары молекулалы спирттер. Адам тіршілігіндемаңызды роль атқарады-одан адам организмінде өт қышқылы, Д витамині және басқа қосылыстар түзіледі.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болыпбөлінеді.

Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, мақта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, күбілерге, ішекке құйып сақтаған.Төп (ботқа), палау басуға, талған бұлғауға, нан пісіруге, етқуыруға пайдаланылған. Қазір өсімдік майытехникалы әдіспен алынып, шыны, темірыдыстарда сақталады. Өсімдік майлары – түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Оларданалынған майлар тамаққа пайдаланылады және жәнебасқа өндіріс салаларында да қолданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдарының тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (майкене)(май 54,3%), жержаңғақтың (май 48,7%), қышаның (май 41,5%), рапыстың (май 42,4%), крамбенің (май 37,3%), күнбағыстың (45,1%), күнжіттің (май 50,2%), сояның (май 20,0%), зығырдың (42,5%), арыштың (май 36,2%) құрамында 20-дан 55%-ке дейін май болады.

Өсімдік майлары негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95-98%) түзіледі. Олардан басқа өсімдік майларықұрамында 1-2% май қышқылдары, 0,05-3% фосфатидтер, 0,3-0,5% өсімдік стериндері, аз мөлшерде пигменттер, 0,5%-ке дейін Е витаминіболады. Кейбір өсімдік майлары құрамында илікзаттар, алкалоидтар, гликозидтер, эфир майларытағы басқалары кездеседі. Өсімдік майларының құрамы майдың түсіне, дәміне әсер етеді. Өсімдік майларына қыша майы, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз тағы басқа өсімдік майлары жатады. Өсімдіктердің тұқымдарымен жемістерінде майдың мөлшері әртүрлі (2,3-70%-аса болады). Өсімдік майлары қатты және сұйық болып екіге бөлінеді. Өсімдік майларынегізінен тамаққа қолданылады;сондай-ақ әліп май, сыр, жағар май ретінде, сабын өндірісінде кеңінен пайдаланылады.

Өсімдік майларын алу технологиясы. Өсімдік майларын алудың сығымдау және экстракциялаутәсілдері кеңінен қолданылады.

Сығымдау тәсілі – май алудың ең ежелгі әдісі. Бұл кезде жоғары қысымда майды дәндерден сығып алады. Сығымдаудың екі әдісі бар: суық және ыстық сығымдау. Суық сығымдау кезіндедәндерді алдын-ала жылулық өңдемей сығады. Майдың түсі ашық түсті болады, май дәндерінің табиғи дәмі мен иісі сақталады. Ыстық сығымдау тәсілінде май шығымын ұлғайту үшін, майдаланған дәндерді 100-110°С температурада ылғалдандыра отырып қуырады. Нәтижесінде май тұтқырлығы азая түседі де, одан май толық бөлінеді. Майдың дәмі мен иісі күшейе түседі, ал түсі қоюланады.
Экстракциялау – май алудың тиімді әдісі болыптабылады. Бұл әдіс майды дәндерден май еріткіштермен ерітіп, толық бөліп алуға мүмкіндік береді.
Бұл тәсілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер (бензин мен дихлорэтан) құйылып, майдаланған дәндерден май ажыратылып алынады. Майға араласқан еріткіштерді майдан бөліп алуүшін дистиллятор, ал майы бөлініп алынған қалдықтарға арласқан еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғыш пайдаланылады. Дәндерден бөлініп алынған май тазартылады. Тазарту әртүрлі қоспалардан, ароматты, белокты және шырыштызаттардан, пигменттерден, бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазалаудың әртүрлі әдістері қолданылады.

Механикалық тазалау – майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде заттардан тазартады. Механикалық тазартуданөткен майды рафинадталмаған деп атайды.

Гидратация –майлардан белокты және шырышты заттарды бөліп алу процесі. 60°Стемператураға дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1% - ды ас тұзының ерітіндісінөткізеді. Белокты, шырышты заттар және фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да, тұбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазартумен гидратациядан өткен майды гидратталған депатайды.
Нейтралдау – майдан бос май қышқылдарын ажырату үшін жүргізіледі. Майға сілті ерітіндісінқосады, ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп, сабын түзеді. Сабынды бөліп алу үшін, майдысумен жуып кептіреді.
Ағарту – майдан бояғыш заттарды бөліп алу үшін жүргізілетін процесс. Майға ұнтақталған әртүлі ағартқыш заттар, активті көмір қосады, оларбояғыш заттарды адсорбциялап, ұстап қалады, ал май мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді. Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған, ағартудан өткен май дезодорнатталмаған рафинадталмаған май депаталады.
Дезодорация – майды табиғи ароматты заттардан, сонымен қатар бензин қалдықтарынан ажыратупроцесі. Дезодорация арнайы аппаратарда – дезодораторларда жүргізіледі. 170-230°С дейінқыздырылған майдан қатты қызған бу өткізіледі. Осы кезде бу ароматты заттарды жұтады. Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодорантталған рафинадталған май деп аталады.

Өсімдік майларының ассортименті. Тағамдық мақсатта негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, жержаңғақ, қыша, зәйтүн, күнжіт майларықолданылады.

Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді. Гидратталған және рафинадталмаған майды жоғары, I және IІ сұрыпқа бөледі. Рафинадталған май сұрыпқа бөлінбейді.

Мақта майы алдын-ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, І және ІІ сұрыпты) және дезодоратталған май (жоғары және І сұрыпты) қолданады. 10-120С температурада мақта майы лайланады, ал 00С-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7-80С температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы депаталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Жүгері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған деп бөледі. Оны сұрыпқа бөлмейді.

Соя майы – алдын ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстрактіленіп алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидрадтталған және рафинадталмаған май І және ІІ сұрыпқа бөлінеді.

Зәйтүн майы. Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы00С температурада қатады да, қыздырғанда еріпмөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады және қызуға төзімді болыпкеледі. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілердайындағанда қолданылады.

Зығыр майы зығыр дәнін сығымдау арқылы алынады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссізболады. Қаныққан май қышқылдарының мөлшері 60-80%, оның 30-60%-ы линоль қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін зығыр майын қыздырмай – ақ қолдануға болады. Оны ұзақ сақтаса және қыздырса тез тотығады және тұтқырланады, сондай-ақ ондағы май қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майының әліп май иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны аспаздықта пайдаланбаған жөн.

Жержаңғақ майы алдын-ала өңделген жержаңғақ бұршақтарын сығымдау және экстрактілеу арқылы адады. Май жасыл реңді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Жануар майлары. Қорытылған жануар майы – сиыр, қой, шошқа, сүйек тағы басқа шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.

Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек пен жүрек маңындағы май ең жақсы болып саналады.

Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие.

Қорытылатын майларды іріктейді, ет қалдықтарынан ажыратады, қан қалдықтарынан және басқа ластанудан тазарту үшін суық сумен жуады.

Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ және ылғалды. Құрғақ әдісте май шикізаттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықтары шыжық деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды бөліп алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою түсті және өзіндік күйген шыжық иісті болады.

Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізаттың күйіп кетуінен сақтайды. Бірақ суда шыжықтың тканьдері ериді де, түзілген сорпадағы майды бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға онша тұрақты емес.

Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп таралған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Органолептикалық көрсеткіштеріне, қышқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары (құс және құрама майлардан басқалары) жоғары және І сұрып болып бөлінеді. Құс майлары І және І сұрыпқа бөлінсе құрама майлар сұрыптарға бөлінбейді.

Қорытылған жануар майларында түрі мен сұрпына байланысты 0,2-ден 0,3%-ға дейін ылғал болады.

Қорытылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қорытыл –ған жануармайларын ағаш немесе фанерлі штампталған бөшкелерге, соныменқатар ағаш жәшіктерге 30кг-нан салады. Ыдыстүбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалапөлшеп буып-түю үшін картон, қағаз, шыны, металл ыдыстар қолданылады.

Қорытылған жануар майларын -5-тан -80С-қа дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0-40С температурада 80% ылғалдылықта сақтаған жөн.

Маргарин. Маргарин – жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, қант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Құрамында өсімдік майлары мен бірге енетіншектік май қышқылдарының мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді, сондықтан оның сіңімділігі жоғары болады. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасынарттырады. Маргарин құрамында 82% -ға дейінмай және 17%-ға дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100г)-640ккал.

Маргарин өндіруде негізгі шикізат болып май массасы есептелінеді. Ол сұйық өсімдік және жануар майларын гидрогендеу кезінде алынады. Сұйық майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарын сутегімен қанықтырған кезде май қатты түрге айналады. Тағамдық май массасыөндірілетін шикізатына байланысты өсімдіктен немесе кит майынан алынған болып бөлінеді. Сонымен бірге маргарин өндіру кезінде майлынегіз ретінде табиғи тазаланған кокос, жануармайлары қолданылады. Дәмін келтіру үшін маргарин құрамына қант, тұз, какао ұнтағын, бояғыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштержәне сүт қосылады.

Маргарин асханалық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді.

Маргарин ақаулары:

• ашыған дәм – маргарин өндіруде сапасыз шикізатқолданғанда және маргаринді дұрыс сақтамағанда пайда болады.

• айқын білінетін өсімдік майының дәмі жеткіліксізмөлшерде рафинадталған майды қолданғанда пайда болады.

• таза емес дәм майларды дұрыс дезодораттамағанда және маргаринді дұрыс сақтамағанда пайда болады.

• маргарин бетінде су тамшыларының шығуы-майды дұрыс эмульсияламағанда пайда болады.

• үгілгіш консистенция немесе қатты консистенция маргарин өндірудің технологиясы бұзылғанда пайда болады.

Маргаринді жәшіктерге, барабандарға және бөшкелерге буып

Маргаринді 75-80% салыстырмалы ауаылғалдылығында сақтайды. Маргаринді өткізу мерзімі оның сақтау температурасына тәуелді. Өлшеніп салынатын маргаринді -10-тан 00С-қа дейін температурада 75 күн, 0-ден 40С дейінтемпературада -60 күн, 4-тен 10С-қа дейінтемпературада -45күн сақтайды. Пергаменткеоралған маргаринді осы температурада сәйкесінше -45, 35 және 20 күн, ал фольгаға оралған маргарин 60, 45 және 30 күн сақталады.

Аспаздық майлар. Аспаздық майлар әр түрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізатретінде гидратталған өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары және кит май массасықолданылады.

Май қоспасын бекітілген рецептура бойыншадайындайды. Аспаздық майлар құрамына әр түрлі құрамдас бөліктер қоспаның балқу температурасына байланысты енгізіледі, ол 30-40С аралығында болуы керек. Құралған май қоспасын қыздырады, енгізілген құрамдас бөліктер біртектітаралуы үшін араластырылады да, дереусуытылады.

Қолданылатын шикізат пен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар мынадай топтарға бөлінеді:

• Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15-25%) қоспасынан алынады.

• Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған май массасы қосылуы мүмкін.

• Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады.

• Украин майы тағамдық май массасы, өсімдік майы және шошқа майы (30-40 %) қоспасынан алынады.

• Шығыс майы тағамдық май массасы, өсімдік майы мен қой майы (15 %) қоспасынан алынады.

• Маргагуселин май массасынан (40-70%), шошқа майынан (20%) және өсімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде қуырылған пияздан алынған май тұндырмасы қолданылады.