1ДӘріс тауартану пәні мен мақсаттары Азық түлік тауарларын жіктеу Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері Тауартану

Балық консервiлерiн әр тұрлi балықтардың тұрлерiнен дайындайды. Олар ұзақ уақыт сақталуға арналған. Балық консервiлерi жоғары тағамдық және энергетикалық құндылықпен ерекшеленедi. Консервiлердi шикiзаттардың алдын-ала дайындалу ерекшелiктерiне байланысты натурал, дәмтатым және өсiмдiк консервiлерi болып бөлiнедi.

- Натурал консервiлердi жоғары сапалы балық өнiмдерiнен және треск бауырын алдын- ала тұз қосып жылумен өндеу арқылы алады, ал майлы балықтарға қара бұрыш, лавр жапырағын және хош иiстi бұрiшты қосады. Кейбiр консервi тұрлерiне дәмiн жақсарту мақсатында балық бульоның немесе желеленетiн заправка құяды. Бұл топтағы консервiлер нәзiк дәмi мен жоғарғы тағамдық қҰндылығымен ажыратылады. Натурал треск бауыры, Желедегi сельд, Бульондағы скумбрия, Әуесқойлық балық сорпасы, Қара теңiз ухасы және т.б. жатады.

- Дәмтатым консервiлерге паштет, майдағы және томат соустарындағы балық тұрлерi жатады.

а)Майдағы консервiлердi балықты ыстық қақтаумен, қуыру, кептiру немесе бланширлеу арқылы өнделiп дайындалады. Бұл топқа Майдағы шпрот, Майдағы Сардина, майдағы қақталған балық тұрлерi және т.б жатады.

б) Томат соусындағы консервiлер алдын –ала қуырылған, буланған, ыстық ауамен кептiрiлген балық тұрлерiнен дайындайды. Бұлар томат тұздығындағы треска, Томат соусындағы Севрюга және т.б. жатады. Кулинарияда бұл өнiмдердi салқын дәмтатым және екiншi тағам ретiнде дайындайды.

в) Балық паштетi және пастаны осетр, лосось, камбала және басқа балық тұрлерiнен дайындайды. Фаршқа томат, өсiмдiк майы немесе жануар майы, пияз және татымдық қосып дайындайды. Балық паштетi, шпрот паштетi және треск бауыры паштетi болады.

г) Балық- өсiмдiк консервiлерi шикi немесе қуырылған балық, көкөнiс гарнирi қосылған балық фарштарынан дайындайды. Бұл консервiлерге көкөнiс гарнирiндегi фрикаделька немесе котлет, томат соусындағы балық голубциы жатады.

Пресервы - бұл тұздалған, маринадталған балық өнiмдерi.

Прессервiлердiң айырмашылығы стерилдеу операциясы жұрмейдi. Балық консервiлерi және пресссервiлер шпрот пен сардиннен басқалары сорттарға бөлiнбейдi. Банкiнiң iшкi тұрiнiң сапасы және жапсырма кұйi көкөнiс консервiлерi сияқты бағаланады. Оргонолептикалық көрсеткiштерi жалпы талаптарға сәйкес болу керек. Балық етi, бөлiгi, бұтiн, банкаға бiртектi салынған, сыртқы беттерi зақымданбаған болады. Қосымша қоспалары жiберiлмейдi. Еттiң тұсi мен терi қабығы балықтың тұрiне сәйкес және жылумен өнделуiне байланысты болады. Паштет тұсi бiрiңғай, ашық –көкжәне қара қоңырқай тұске дейiн болады. Томат соусының тұсi ақшыл- қызыл болады. Бульон ашық тұстi, лайланған тұстерi жiберiлмейдi.

Иiсi мен дәмi жағымды, өндеу тәсiлi мен балық тұрiне лайықты, қосымша дәм мен иiссiз болып келедi. Консистенция сулы, аса пiсiп кетпеген, тығыз, әлсiз пiскен тұрлерi жiберiледi. Паштет массасы жағылғыш болады. Химиялық көрсеткiштерi бойынша тұз, қалайы, бензой- натрий қышқылдарының мөлшерi нормаланады.

№ 10 дәріс. Өсімдік және мал майлары.

Тағамдық майлар – қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі, май – барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөледі.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлары құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары-линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атероссклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (2000-3000С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарда жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Май – ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойынша май – молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт-глицерин С3Н5(ОН)3 және әртүрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар – глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды үшглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға майлы, пальмитинді, стеаринді, т.б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау болады. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады.

Қанықпаған майлы қышқылдарға олеин, линолен, т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да, бөлме температурасында сұйық түрінде болады.

Май қасиеттерінің көрсеткіштеріне майдың сабындану саны және майдың йодтық саны жатады.

Майдың сабындану саны – 1г майды сабындауға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың қышқылдық саны – 1г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандыруға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың йодтық саны – 100 грамм майлы қышқылмен байланыса-тын йодтың мөлшері.

Майдың ашуы – майды сақтау кезінде біршама бөлігі глицеринге және майлы қышқылдарға айналады, ал майлы қышқылдар ауадағы оттегімен тотығып нашар иісті, дәмді ұшқыс қосылыстар түзеді. Майдың мұндай ыдырауын ашуы деп атайды. Май күн көзі сәулелерінің әсеріменде ашиды.

Май құрамындағы фосфатидтердің құрамында глицерин, майлы қышқылдар, фосфор қышқылы және азотты негіздер бар. Фосфатидтер шоколад массасын сұйылтуға және печенье, вафелдер пісіргенде қолданылады.

Майдағы стеориндер – күрделі, бір атомды жоғары молекулалы спирттер. Адам тіршілігінде маңызды роль атқарады-одан адам организмінде өт қышқылы, Д витамині және басқа қосылыстар түзіледі.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.

Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, мақта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, күбілерге, ішекке құйып сақтаған.Төп (ботқа), палау басуға, талған бұлғауға, нан пісіруге, ет қуыруға пайдаланылған. Қазір өсімдік майы техникалы әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарда сақталады. Өсімдік майлары – түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және және басқа өндіріс салаларында да қолданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдарының тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (майкене)(май 54,3%), жержаңғақтың (май 48,7%), қышаның (май 41,5%), рапыстың (май 42,4%), крамбенің (май 37,3%), күнбағыстың (45,1%), күнжіттің (май 50,2%), сояның (май 20,0%), зығырдың (42,5%), арыштың (май 36,2%) құрамында 20-дан 55%-ке дейін май болады.

Өсімдік майлары негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95-98%) түзіледі. Олардан басқа өсімдік майлары құрамында 1-2% май қышқылдары, 0,05-3% фосфатидтер, 0,3-0,5% өсімдік стериндері, аз мөлшерде пигменттер, 0,5%-ке дейін Е витамині болады. Кейбір өсімдік майлары құрамында илік заттар, алкалоидтар, гликозидтер, эфир майлары тағы басқалары кездеседі. Өсімдік майларының құрамы майдың түсіне, дәміне әсер етеді. Өсімдік майларына қыша майы, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз тағы басқа өсімдік майлары жатады. Өсімдіктердің тұқымдарымен жемістерінде майдың мөлшері әр түрлі (2,3-70%-аса болады). Өсімдік майлары қатты және сұйық болып екіге бөлінеді. Өсімдік майлары негізінен тамаққа қолданылады;сондай-ақ әліп май, сыр, жағар май ретінде, сабын өндірісінде кеңінен пайдаланылады.