6 Балық өнімдері өндірсінің технологиясы. Тұздалған балық өнімдер
жүктеу/скачать 86,5 Kb.
|
6 Балық өнімдерін өндіру технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- Пресервілерді
| Уылдырық құнды тамақ өнімі. Оның құрамында жеңіл сіңетін ақуыздар, майлар сонымен қатар A, D, E және B дәрумендері бар. Әсіресе, бекіре балықтарының уылдырығы құнды деп саналады, оның құрамында маңызды лецитин (1 - 2 %) болады. Барлық уылдырықта 21 - 30 % ақуыз болады, май бекіре уылдырығында 13 - 18 %, албырт уылдырығында 9 - 17 % дейін жетеді.
Бекіре балықтарының уылдырығы. Қортпа балық уылдырығы ең ірі және ең құнды, бекіре уылдырығының ірілігі төменірек, ал шоқыр балықтыкі – ең майда. Бекіре балық уылдырығының түсі ашық сұрдан қою сұрға дейін, қараға жақын, сондықтан қара уылдырық деп аталады. Түсі ашық болған сайын, соғұрлым жетілген болып саналады және сапасы жағынан құнды. Уылдырықты түйірлі, түйірсіз және шарбылы деп бөледі. Түйірлі уылдырық бүтін дәндер болып табылады, оларды сумен жуады, антисептик қолданып немесе қолданбай майда ас тұзымен тұздайды. Түйірлі уылдырықты 6 - 18 минут қайнатып, 10 °С дейін суытылған тұздықта тұздайды. Тұздықтан бөліп алған соң антисептик (уротропин мен сорбин қышқылының қоспасы), содан кейін сұйық май және глицерин (май түйірлер жабыспау үшін, ал глицерин кеуіп кетпеу үшін және ащы дәмді жұмсарту үшін қосылады) қосады. Түйірсіз уылдырық шоқыр балықтан немесе басқа бекіре балықтарынан алынады. Шарбысынан ажыратылған уылдырықты алдын – ала қайнатылып, 38 - 45 °С дейін салқындатылған, тұздығы 1,19 - 1,20 болатын тұздықта 0,5 - 2 минут тұздайды. Шарбылы уылдырықты ұзындығы 15 - 20см жетілген немесе жетілмеген уылдырығы бар шарбылардан жасайды. Албырт балықтарының уылдырығы. Қиыр шығыс албырттарынан алынған уылдырықты кета немесе қызыл уылдырық деп атайды. Құныс және кета балықтар уылдырығының дәмдік қасиеттері жоғары, ал қалғандарының уылдырықтарында ащы дәм бар. Зарарсыздандырылған уылдырық. Сақтау мерзімін ұзарту үшін, антисептиктін көмегінсіз, дайын уылдырықты 28,56 және 112 г салмақпен таза шыны банкаға салып, қаңылтыр қақпақпен герметикалық тығындап, 60 °С 3 сағат бойы пастеризациялайды. Консервілеу алдында балықты әртүрлі консерві түрлеріне арналған жуумен, қажет болған жағдайда қабыршағын алумен, консерві банкілерінің мөлшеріне сәйкес келетін порциялық бөліктерге бөлумен аяқталатын, жалпы механикалық өңдеуге салады. Кей жағдайларда бөліктерге бөліп болғаннан кейін, оларды тұздайды. Балық консервілерінің барлық түрлері, табиғидан басқа, жас балықтан ғана емес, сонымен қатар алдын – ал ерітілген, мұздатылған балықтан дайындайды. Әр түрлі консерві өндірісіне байланысты, дайындалған кесектерді және балық ұшаларын булайды, қуырады, ыстайды немесе кептіреді. Пресервілерді майшабақ тұқымдастары балығынан герметикалық ыдыста шығарады. Стерилденген консервілерге қарағанда пресервілерді жылумен өңдемейді, оларда уксус қышқылы және бензоат натрий консервант болып табылатындықтан. Осы антисептиктердің қоспалары, балық етінде жүретін, ферментативті реакцияларға (псервілерді ) - 2 ден +2 С дейінгі температурада пісуі үшін, кедергі болмайды, шіріген микроағзалар балықтардың тұқымдануын басады. Пресервтің пісу ұзақтығы, балық түріне, майлылығына, тұз, қант, консервант мөлшеріне, қоршаған орта температурасына, қолданылатын тұздық құрамына байланысты. Піскеннен кейін пресервтер - 7 ден - 8 °С дейінгі температурада сақталады. жүктеу/скачать 86,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|