75. Конденсациялы-кристализациялық құрылымдар

Құрылым – өнімнің ішкі құрылымы (материал) оның бөлек элементтерімен (бөліктері) және құрылыстары үйлесуі қажет, олар химиялық құрамын, биохимиялық көрсеткіштерін, температура, дисперстілік, агрегаттық құрылымы және технологиялық факторлар қатарын анықтайды.

Академик П.А. Ребиндер, дисперсті жүйенің феноменологиялық ыңғайлылығын қолданып, барлық материалдарды шартты түрде екіге бөлді, күлді –заттар, сұйық және гель сияқты – заттар, қатты денелердің қасиеті болып саналады.

Коакуляциондық құрылым - дисперсті жүйедегі бөліктер мен молекулалар арасындағы әрекеттестік дисперсті ортадағы сыртқы қабаттардан Ван-дер-Ваальстік жалғасу күші есебінен болады. Мұндай бөліктердегі құрылым молекулалы күштер арқылы жалғасып байланысады, бірыңғай тор немесе қаңқа сияқты болады. Қаңқаның беріктігі ерітілген ерітінді (гидрат) қабатының үстіңгі бөліктеріне байланысты. Осындай құрылымның айырмашылық белгілері саналатын: бөліктер арасындағы салыстырмалы кішірек беріктік байланыс, бұзылудан кейінгі, өзі құрылымын қайта қалпына келтіру, т.с.с. тиксотропия; серпімділік, пластикалық, тұтқырлық т.б. қасиеттеріне ие болады. Құрғатқанда олардың беріктігі жоғарылайды, кейін белгілі бір уақытта олар тиксотпропия сияқты болуды қояды. Оларды сусыздандырғанда беріктігі жоғарылайды, белгілі – бір шектен кейін қайтқыш тиксотропияға баруын тоқтатады. Жүйенің типті өкілдерінің құрылымына шикі ет және бауыр фаршы шұжығы т.б. жатады.

Конденсационды-кристализациялық құрылымдар. Олар табиғи азық – түліктерге (ет және ет өнімдері тор құрылыммен сақталады және т.б.), бірақ коагуляциялық жойылу дисперсті ортада немесе аулақ бөліктерінде термоөңдеуде (коакуляция немесе ақуыздың денатурациясы), болуы мүмкін, балқудың салқындауы немесе ерітінді концентрациясының жоғарылауында да болады. Белгілі – бір белгілерге байланысты осындай типті құрылымдар болады: коагуляциондықпен салыстырғанда үлкен беріктік, тиксотропия мен қайта келмейтін қасиетінің бұзылуы, жоғарғы морт сынғыштық пен қатаңдыққа байланысты серпімділік қаңқа құрылымына; ішкі кернеудің бар болуы, фазалық байланыстар мен ілестірушілер процесінде болатын келесі крисстализациялық және өз бетімен біртұтас бұзылуы беріктігінің төмендеуіне шейін, мысалы құрғатқанда жарылу.

Зерттей келе , ет және сүт өнімдерінің зерттеулерінің негізіне сүйене отырып, А.В. Горбатов тағы екі өту құрылымымен классификациясын толықтырды, олар былай аталады: коагуляционды-кристаллизацондық және коагуляционды-конденсациондық.

Осындай түрмен, өнімнің құрылымының түрі оның сапасына және технологиялық көрсеткіштері мен деформациялану процесі бағытына ескеріледі. Деформациялық құрылымның бағытын бейнелеу үшін қисық ағыс – реограмма қолданылады,оларды бір – бірімен кернеу және жылдамдық деформациясы (деформация) байланыстырады. Реограмманын қасиеті, ереже ретінде, нақты өнімді сол немесе басқа реологиялық денеге апарып беруге мүмкіндік береді.