Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы
Нан және нан өнімдерінің негізгі түрлері
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
À? Òà?àì ?íä³ð³ñ³ ôàêóëüòåò³ Àñòû? ?í³ìäåð³ æ?íå ??äåó ?íä³ð³ñòå
| Нан және нан өнімдерінің негізгі түрлері
Нан өнімдерінің ассортиментіне нанның әртүрлі сұрыптары, бөлкелер, май қосылған тәтті тоқаштар, кептірілген нан өнімдері, сонымен қатар ұлттық, емдік-профилактикалық өнімдер жатады. Олар өздерінің құрамына қосылатын шикі заттарға, қамырды дайындау, пісіру тәсілдеріне және басқа да жағдайларға байланысты көптеген түрге бөлінеді. Олардың аттары 100-ге жуық. Қара бидай наны. Қарапайым қара бидай ұнынан домалақ, қалыптағы жеке-дара немесе таразыға тартып сатылатын нан пісіріледі. Қарапайым қара бидай ұнынан: қайнатпалық 5% ферменттелген уыт, 0,1% зире (тмин); москвалық - 7% қызыл уыт, 0,1 зире; бородинский - 80% қара ұн және 15% 2 сұрып бидай ұнынан, 5 % қызыл уыт, 6% қант, 4% сірне және 0,5 % кориандр қосылып нан пісіріледі. Кебексіз және еленген ұннан пісірлетін нандар. Бұл нандарға бидай ұны қосылып, немесе қосылмай пісіріледі. Тек қара бидай кебегінен арылған ұннан домалақ және қалыпқа салынып пісірілген жеке-дара немесе кесіліп өлшеніп сатылатын, майда тартылған еленген /пеклеванная/ ұнынан да домалақ немесе қалыпқа салып пісірілетін жеке- дара немесе кесіліп сатылатын нан пісіреді. Қара бидай және бидай ұнының қоспасынан: украиналық – домалақ немесе қалыпқа салып пісіретін жеке немесе өлшеніп сатылатын 20% қара ұннан, 80% бидай ұнынан тұратын; украиналық жаңа - 80% 2 сұрып бидай ұнынан, 20% қара ұннан тұратын нан пісіріледі. Бұлардан басқа да: минский – домалақ, қалыпқа салып пісіретін (жеке, кесіліп өлшеніп сатылатын), 90% еленген қара ұннан, 10% 1 сұрып бидай ұнынан 2% сірне (егер қайнатпа қосылатын болса), 2% ферменттелген ақ қара бидай уыты; ригалық – домалақ, батон түрінде қалыпқа салып пісірілетін, 85% еленген қара ұннан 10% 1 сұрып бидай ұнынан, 5% ферменттелген ақ уыт және 0,4% зире қосылған ашымалға иленген; каунастық –домалақ таразыға тартылып сатылатын, 92% кебексіз қара ұн, 5% 2 сұрып бидай ұны, 3% қызыл уыт, 0,4 % зире қосылған; орловтық – қалыпқа салып жеке пісірілетін, 70% кебексіз қара, 30% 2 сұрып бидай ұндарынан және 6% сірен қосылған нандары пісіріледі. Қара бидай+бидай, бидай+қарапайым қара бидай ұндарынан пісірілетін нандар. Қара бидай+бидай нандарын 60% қара ұн, 40% бидай ұнынан домалақ нан түрінде немесе қалыпқа салып пісіріп, таразыға тартып сататын; бидай+қара бидай нанын керісінше 60% бидай, 40% қара бидай қрапайым ұндарынан пісіреді. Егер қайнатпалы нан пісірілетін болса - 5% қызыл қара бидай уыты қосылады. Бидай наны. Бидай нанының да домалақ және қалыпқа салып пісірілетін түрлері болады. Олар жеке және таразыға тартылып сатылатын болады. Оларды жоғарғы, 1 және 2 сұрып және қарапайым, бүтін дәннен тартылған ұннан пісіреді. Завайкалдық нан 50% қарапайым, 50% 2 сұрып бидай ұнынан пісіріледі. 2 сұрып ұнынан домалақ және қалыпталған; красносельский домалақ, украиналық домалақ паляница; киевтік арнаут домалақ; тың өлкелік қалыпталған; сүт жеке – дара қалыпталған; ловецтік витушка; шайға арналған (90% 2 сұрып бидай, 10% қара ұн, 2,5% қызыл уыт, 10% сірне, 0,2 % кориандр) қосылған; карельдік - 85% 2 сұрып бидай ұнынан, 10% еленген қара ұннан, 5% қызыл уыт, қант, сірне, кориандр, жүзім қосылып пісірілген нан; 1 сұрып ұннан жай (домалақ, қалыпталған), қышалы красносельский домалақ домашный, сүтті домалақ, саратов калачы, украина паляницасы, киев арнауты пісіреді. Жоғары сұрып ұннан жай домалақ қалыпталған, жүзімді, сүтті, саратов калачын пісіреді. Бөлішке өнімдері. Жоғары, 1 және 2 сұрып бидай ұнынан батон, бөлке, кішкентай бөлке, хала, тоқыма, витушка, таға, қалаш т.б салмағы 500 г дейін өнімдер жатады. Оларды 100 кг ұнға 7%-ке дейін май, 7 % қант қосып пісіреді. Кейбір жай және қалалық батондарды май және қант қоспай-ақ пісіреді. Май қосылған бөлішкелер (сдобалар) Май қосылған бөлішкелер деп 100 кг ұнға 7%-тен жоғары май және қант қосылып пісірілген нан тағамдарын айтады. Оларға донец наны, жоғары сұрыпты ұннан пісірілетін сдоба наны, хлебецтер (Ленинградтық), кішкентай бөлкелер т.б. 50,100 және 200г өнімдер жатады. Сдобалар кәдімгі, сүйкімді, жай және әшекейленген сдобалар деп бөлінеді. Май қоспа өнімдердің ерекшелігі рецептураға қосылатын май мен қанттың мөлшері 14 %-тен жоғары болады. Кәдімгі сдобаны 1 сұрып ұннан, сүйкімді сдобаны жоғары сұрыпты ұннан пісіреді. Сдобалық дәреже оларға қосылатын май, қант және жұмыртқаның мөлшеріне қарай анықталады. Кәдімгі сдоба пісіру үшін 100 кг ұнға 17 кг қант, 13 кг мал майын, 220 дана (8,8 кг) жұмыртқа және 4,2 кг ванелин; жай выборогтық сдобаны 20 кг қант, 2 кг сірне, 7 кг мал майын, 12 кг тосап немесе павидло, 5 г ванелин, үстіне себу үшін 1 кг қант ұнтағын; әшекейленген выборогқа 25 кг қант, 2 кг сірен, 10 кг мал майын, 100 дана (4 кг) жұмыртқа, 5 г ванелин, бетіне себуге 1 кг қант ұнтағын пайдаланып пісіреді. Олардың әрқайсысын 10 данаға дейін формаларда әшекейлеп пісіруге болады. Сдобалардың кейбіреулерін май салып, жаймаланған қамырды бірнеше рет қабаттап та пісіреді. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|