Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
À? Òà?àì ?íä³ð³ñ³ ôàêóëüòåò³ Àñòû? ?í³ìäåð³ æ?íå ??äåó ?íä³ð³ñòå
- Бұл бет үшін навигация:
- Кебу ашытқы
- Ашытқы сүті
| Тығыздалған ашытқы
Тығыздалған ашытқы деп ерекше жағдайда өсірілген техникалық таза ашытқы саңырау құлақтарынан (сахаромицит) тұратын кешенді айтады. Оның сапасы МЕМСТ 171-81 стандартына сай болуы керек. МЕМСТ бойынша оның органолептикалық сапа көрсеткіштеріне түсі, консистенциясы, иісі мен дәмі жатады. Тығыздалған ашытқының физика-химиялық сапа көрсеткіштеріне ылғалдығы (75% - тен көп емес), көтерілу күші (70 мин-та 70 мм дейін көтерілу), қышқылдығы және (35 0С температурада) өз сапасын жоғалтпай ұстап тұру қабілеті жатады. Тығыздалған ашытқының осы көрсетілген сапа көрсеткіштерін 171-81 МЕМСТ-да келтірілген әдістеме бойынша анықталады. Ашытқының көтерілу күшінің технологиялық мәні зор. Бұл көрсеткіш 280 г наубайханалық ІІ сұрып бидай ұны, 160 мл 2,5 %-тік тұз ерітіндісі және 5 г ашытқыдан қамыр илену арқылы анықталады. Иленген қамырға батон сияқты пішін беріліп алдын ала қыздырылып, өсімдік майымен майланған белгілі көлемдегі ыдысқа салынады. Ыдысқа тігінен 70 мм ұзындықтағы қашықтан планка салынады. Сосын ыдыстағы қамырды 35 0С температурадағы термостатқа қамыр ашып планканың ұзындығына қарай көтерілу уақытын анықтайды. Көтерәлу уақыты минутпен есептелініп, ашытқының көтерілу күшінің көрсеткіші болып табылады. Осы уақыт аз болса, ашытқының божу белсенділігі жақсы болады. Кебу ашытқы Кебу ашытқыны престелген ашытқыны жеткізу және сақтау қиын шалғай жатқан аудандарда пайдалану үшін шығарады. Оның сапасы МСТ 18-193-74 стандарты бойынша тексеріледі. Олар бірінші және жоғары сұрыпқа бөлінеді. Олар ұнтақ немесе ұсақ дәндер тәрізді түрде шығарылады. Жоғары сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдығы 8 %-тен аспайтын, көтерілу күші – 70 минутқа дейін, сақталу мерзімі 12 айдан кем болмау керек. І сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдығы 10 %-ке дейін, көтерілу күші 90 минутқа дейін, сақталу мерізімі 5 айдан кем емес. Кебу ашытқының көтерілу күші де қамырдың көтерілуінің тездігімен 171-81 МЕМСТ анықталады. Айырмашылығы ашытқының сынамасы 2,5 г, алдын-ала тұрғызылу (белсендендіру), ұн мен судан кішігірім үлес дайындап 35 0С температурада , 30 минутта анықтау. Наубайханалық кебу ашытқының тауарлық жарлығына, буылып-түйілуіне және сақтау жағдайына (15 0С-төмен емес), тасымалдануына да талаптар қойылған. Ашытқы сүті Нан өндірісінде кей жағдайда ашытқы сүті де қолданылады. Ол алдын ала концентірленген нан зауытан жақын орналасқан кәсіпорындарда шығарылады. Сұйық өнімдегі ашытқы бактериялары, тығыздалған ашытқыға қарағанда биологиялық белсенді жағдайда болады. Оған МСТ 18-369-81 стандарты жасалған. Ашытқы сүті наубайхана өндірісінде қолдануға арналған сепарторда тартылып, вакуум-сүзгі арқылы бөлінген, культуралы ортада көбею нәтижесінде алынған Sacch. сerevisiae клеткасының сулы ерітіндісі. Ашытқы сүтінің органолептикалық көрсеткіші арқылы дәмі, иісі, түсі және консистенциясы анықталады. Ашытқы сүті ерітіндісіне қосылатын ашытқы МЕМСТ бойынша мына талаптарға сай: тығыздалған ашытқының ылғалдығы 75 % көп емес, көтерілу күші 75 минуттан көп емес болуы керек. Тұз Нан өндірісінде қолданылатын ас тұзының сапасы 13830-91 МЕМСТ талабына сай болуы керек. Тұз өзінің сапасына қарай экстра, жоғары, бірінші және екінші сұрыпқа бөлінеді. Нан пісіруге көбінесе бірінші және екінші сұрыптары қолданылады. Тұздың ылғалдығы 4-5 %, натрий хлориді 97,7-97 %, суда ерімейтін заттар мөлшері 0,45-0,85 % болуы крек. Жоғары, І және ІІ сұрып тұздарда сұр, сары және күлгін реңдер жіберіледі. МЕМСТ-та тұздағы Ca, Mg, Fe2O3 және Na2 SO4 максимальды жіберілетін мөлшері қарастырылған. МЕМСТ-та тұзды ұсақкристалды – іріктелген, ұсақталған, ұсақталмаған: түйіршіктелген, дән жармасы және дән сияқты. Тұздың жеке сұрыптарына оның ірілігін негіздейтін ұнтақтың нөмірі берілген: №0,1,2 және 3. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|