Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы
Өндірістегі технологиялық процестердің бұзылуынан болатын ақаулар
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
À? Òà?àì ?íä³ð³ñ³ ôàêóëüòåò³ Àñòû? ?í³ìäåð³ æ?íå ??äåó ?íä³ð³ñòå
| Өндірістегі технологиялық процестердің бұзылуынан болатын ақаулар
Қамыр илеу технологиясы бұзылуынан пайда болған ақаулар. Ұнның ,ашытқының, тұздың дұрыс өлшенбей салынуы нанның сапасына өздерінің әсерін тигізеді. Егер ұнның мөлшері дұрыс алынбаса, мысалы, нормадан кем болса, қамырдың ылғалдығы өсіп, домалақ нан жайылып кетеді. Мұндай нанның тағамдық құнарлылығы да төмендейді. Ылғалдығы жоғары болғандықтан, жұмсақ ортасының кеуектілігі нашар болып,көлемі өспей қалады. Егер қамырдың иі қанбас,онда қамырдың ішінде иленбеген құрғақ ұн жентектері қалып қояды. Ол қамыр илейтін жабдықтаманың /мысалы,дежа майысқан болса/ нашар жұмыс істеуінен болуы да мүмкін. Егер қамыр шектен тыс ұзақ иленсе, онда қамыр сұйылып, не болмаса өте жұмсап, жайылып кетеді, көлемі онда да өспей қалады. Егер қамыр өте жоғары температурада ашытылса,ол қатты ашып, пешке қояр кезде қанттың мөлшері кеміп кеткендіктен, қыртысы онша қызармай қалады,қышқылдығы өсіп кетеді. Ал ол өте төмен болса, қамыр жақсы ашымай, нан пісіргенде қыртысы қатты қызарып, қара- қошқылданып кетеді. Оның қышқылдығы төмен болады да, аздап ашытқы татып тұрады. Ондай нан кейде жабысқақ та болып, қыртысы жыртылып тұрады. Қамырды доғалау жеткілікті мерзімде жүргізілмесе, нанның көлемі өспейді, ал егер /әсіресе осал ұннан иленген қамыр / өте ұзақ доғаланса, ол сұиылып та кетеді. Онда да көлемі өспей, домалақ нан жайылып кетеді. Қамырдың ұсақ бөлшектеу де нанның сапасына әсер етеді, егер ол дұрыс домалақтанбаса, жаймаланбаса, онда нанның ішкі құрылысы біркелкі болмай, онда ірі қуыстар пайда болады. Бөлке нан домалақтанбай пісірілсе оның көлемі жақсы өспейді де, жұмсақ ортасының кеуектілігі онша ұсақ болмай шығады. Егер қамыр дайындамалары көп тұрып қалса немесе ол пешке қойғанша аз тұрса ,ауаның салыстырмалы ылғалдығы төмен болса, оның сырты кеуіп кетіп, нанның тауарлық түрін нашарлатады. Нанды пісіру мерзімі шешуші орын алады. Егер нан пеште өзінің пісү мерзімімен көп тұрып қалса, оның қыртысы қалыңдап, күйе бастайды, ал пештен піспей шығарылса, жұмсақ ортасының ылғалдығы жоғары болып, мыжылып тұрады. Сондай ақ өте жоғары температурада пісірілсе, онда да қыртысы қалың болып, күйеді, ал температурасы төмен болса-піспей қалады. Қамыр дайындамасын пешке қойғанда оның бетін сулайды. Егер ол суланбаса, беті жылтырламай, қыртысы жыртылып піседі. Су өте көп болса, ол нанның бетіне ыстық тамшы ретінде тамып, сол жер қара-қоңыр болып,кейде көтеріліпте кетеді. Егер домалақ нан пісіргенде олар біріне бірі өте жақын қойылса , біріне бірі жабысады да, сол жерінде қыртыс пайда болмай қалады. Нан пештен шыққан соң транспортерлермен, көлбеу беттермен сырғанап суыту столына түседі. Сонда олар механикалық зақымданады. Кейде қара нанның астыңғы беттерінің кеуектелмеген, жұмсақ ортасының сығымдалып тығыздалған қабаты пайда болуы мүмкін. Ол үстіңгі қабаттардың салмағынан пайда болады. Кейде олар қозғалғанда, құлағанда формасыда бұзылуы мүмкін. Егер ыстық нан суытылмай жабық ыдысқа / жәшікке / салынса, қыртысы өзінің үгітілгіштік қасиетін жояды. Егер олар сәкісіз жиналса, /бірінің үстіне бірі жиналса / астыңғы қабаттағы нан мыжылады. Осы ақаулы нанды тұтынушылар алмайды. Сондықтан нан өндірісі мамандар осы ақаудың түп тамырын жақсы білетін болып, оны болдырмауға шара қолдана білу керек. Егер нан осал ұннан пісірілсе, соған сай ол ақауланады, қамыр илегенде су көп қосылсада, басқалай кемістіктердің салдарынан ақаулы нан пісірілуі мүмкін. Бақылау сұрақтары: Нанның қандай аурулары бар Үсікке шалдыққан дәннен алынған нан ақауы неге негізделген Технологиялық процес дұрыс жүргізілмегенде болатын нан ақауы Картоп ауруларының қоздырғыштары Ұн сапасынан алынған, ақаулы нан Сары ала қоңызбен зақымданған ұнның өзгеруі Өнген дәннен алынған ұн ақауы Қамырдың дұрыс бөлшектемегеннен болатын нанның ақауы Нанның дұрыс пісірілмегенінен болатын нанның ақауы жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|